Сразу в оглавлении «Вкусной Турции» встречаешься с проявлениями общей кулинарной неграмотности: нам предлагают «пирог со специями»! Специи – это соль, сахар, лимонная кислота и так далее, а здесь речь идет явно о пряностях.

«Сумак – черные ягоды кустарника Rhus corioria». Название-то верное, только черными эти ягоды никогда не бывают. В рецепте мясной начинки для бёрека сушеные ягоды сумака названы «черной смородиной», да еще предложено заменить их лимонным соком.

Булгур – не просто дробленая пшеница, о чем подробнее немного далее. Пекмез – уваренный сок, но не только виноградный…

Надо не слишком уважать национальную кухню, чтобы назвать «вершиной мастерства кулинаров» (!) не что другое, а… яичницу. И поневоле не станешь доверять рецептам и советам…

А в одной из книг «Турецкая кухня» баранину по-турецки предлагают готовить… с соленым шпиком! Это при исламском запрете на свинину!

Можно и посмеяться, но перед нами все же не юмористический сборник, а руководство к действию.

Если добавить погрешности перевода, то справочники получаются вовсе неудобочитаемыми.

Вразумительность рецептов варьируется от легкой затуманенности и загадочности до полной невозможности приготовления: например, хайдари в упоминавшейся «Турецкой кухне»: «*1 стакан йогурта

*100 гр. белый сыр

*1 шт. крупа

*2столовые ложки оливкового масла

*5 шт.чеснок

*Соль

Приготовление

Йогурт и сырь размешиваются с вилкой. Толченый чеснок и нарезанный крупа добавляется, посолите и размешайте. Прибавляется масло и сервируется».

Конец цитаты (рецепт, по которому можно все же приготовить хайдари, вы видели в приложении к главе 7).

Уже приведен был пример с колокасом и топинамбуром. Хотя перепутать эти два овоща – примерно то же, что перепутать хрен с… допустим, редькой!

Еще в одной книге «Турецкая кухня» (ваш автор воздержится от упоминания имени составителя) турки, оказывается, «пьют йогурт по нескольку раз в день», варят кофе на дистиллированной воде, вовсю готовят со сметаной… Между тем всякий, кто хоть раз пробовал турецкий йогурт, знает, что в нем стоит ложка, зато именно его и применяют для приготовления еды (а не сметану!). Кофе же во всем мире варят на воде очищенной, по возможности мягкой, но дистиллированная вода неприятна на вкус и в кулинарии не употребляется (возможно, имелась в виду деминерализованная?). Здесь же турецкие бёреки бестрепетно названы «рогаликами», шиш-кебаб – «сиш-кебабом», а лахмаджун – «лахмакуном»…

* * *

Обратите внимание на такой рецепт из книги «Турецкая кухня» (под ред О. Даниловой, М., 2001 г.):

«Долма турецкая

Жирную баранину порезать, смешать с чуть– чуть недоваренным рисом, посолить, поперчить. Отварить небольшой кочан капусты в воде. Обернуть в листья начинку из мяса и риса, как голубцы. Долму выложить в кастрюлю. Влить туда бульон, сметану (!) и потушить с мукой, обжаренной в масле», – сможете вы приготовить долму по такому рецепту? Разве что родные голубцы…

В той же книге:

«Пилав турецкий с рисом и черносливом

Поджарить 800 г баранины (нарезанной кусками, ломтями и в виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис. Обдать кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан шепталы и выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла перемешать, прибавить ломтики 1/4 лимона или 1 киви. Пропарить в духовке. Можно брать на этот пилав телятину или курятину», – рецепт позаимствован у Е. Молоховец (№№ 943 – 944, «Подарок молодым хозяйкам»), причем добавлен новомодный киви, а вот что такое «шептала», так и осталось неизвестным. Придется пояснить: шептала – сушеные абрикосы или персики с косточкой (от турецкого «шефтали»). А кулинары Х1Х века отнюдь не беспокоились о достоверности и самобытности рецептов национальной кухни, а лишь старались их приспособить к условиям русской кухни и вкусам русских едоков.

Так, по П. Симоненко («Образцовая кухня», М., 1892 г.) отваривают рис для «турецкого пилава», чтобы «образовалась довольно густая каша», хотя любой плов (пилав) – отнюдь не каша! Практиковалось и добавление в пилав сырых яичных желтков, и в немалом количестве. Для чего? Чтобы придать рису желтоватый цвет, который в обычном пилаве достигается применением моркови, шафрана!

Как видите, подобные рецепты все еще кочуют из сборника в сборник!

И сегодня по книгам иностранных составителей невозможно получить правильное представление о

любой национальной кухне

. Достаточно прочитать, как англичане советуют испечь расстегай с начинкой из селедки или сварить борщ в виде свекольного супа-пюре со сливками…

Встречаются и другие неточности. Например, в книге «Вкусная Турция» при достаточно вразумительных в целом рецептах предлагается плов (пилав) «под вуалью», который на самом деле – плов в тесте, а иногда «под занавеской» (Perde Pilavi). При этом не поясняется, что такой плов может быть приготовлен по любому рецепту, а тесто может быть пресным, дрожжевым или слоеным. Плов «под плетенкой» ("Org"ul"u Pilav) больше похож на плов «под вуалью» (см. рецепт). В свою очередь плов в тесте иногда называют «особым»…