а) пробуйте различные варианты приготовления блюда;

б) не надеясь на память, запишите особенности технологии понравившегося варианта;

в) если это значимо, укажите точное количество ингредиентов, а в любом случае – пропорции;

г) помимо рецептов учитесь составлять меню на день: завтрак, обед, ужин, «перекусы»;

д) составьте собственную книгу рецептов турецкой и турецко-кипрской кухни – внесите свой вклад в сохранение и популяризацию кулинарной культуры!

Будет это сделано в электронном виде или в обычной тетради – не имеет значения!

* * *

Крупы и различные бобовые как никакие другие продукты требуют обращения к поваренным книгам и надежным рецептам. Для их приготовления необходимо точное соотношение сухого продукта и жидкости, а иногда и соли, сахара. В противном случае трудно что-либо исправить. Кто хоть раз доливал воду в недоваренную кашу, тот поймет обреченность попытки. А поступить так с пловом (пилавом) – значит, не только безнадежно испортить его, но и нанести оскорбление всей восточной кухне!

Турецкая пословица гласит:«Коню – ячмень, молодцу – пилав», хотя плов (пилав) может быть приготовлен и с ячменем, и из ячменя...

Но мало кто знает, что это изобретение поваров знаменитого полководца Александра Македонского. Великий грек был очень разборчив в еде и любил острую пищу. «Полув» - он сам дал такое имя восхитившему его новому блюду, которое было приготовлено во время похода в Центральную Азию.

В переводе с древнегреческого название означало «разнообразный состав» . Со временем « полув» превратился в «пилав» , «палау» , «полов» , «плав» и стал популярным восточным кушаньем. Каждый народ, каждый хозяин изощрялся в приготовлении плова – отсюда и такое множество рецептов. Но изначально исходные основные компоненты этого блюда остались неизменными и в наши дни: мясо, рис, овощи. Отличием «плова Македонского» было то, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным от большого количества моркови и красного перца. А чтобы как-то «погасить пожар» во рту и придать особую пикантность острому вкусу, готовый плов приправляли фруктами – виноградом ( изюмом) , абрикосами, айвой или зернами граната.

Существует множество рецептов плова, и не только у каждого тюркского народа, но почти в каждой семье есть свои секреты и излюбленные пилавы, которые готовят и в будние дни, и в праздники.

Идея турецкого плова (пилава) в том, что крупяная (зерновая) часть всегда делается рассыпчатой, в отличие от каши, которая может быть и вязкой, и жидкой. Рис, другая крупа, иногда с добавлением бобов, заправляются не только маслом (жиром), но и традиционными пряностями.

Формула плова:

Р ис + Жир + Пряности + Бобы + Овощи + Мясо

Крупа Орехи Чечевица Фрукты Птица

Сухофрукты Горох Зелень Рыба и

Кукуруза морепродукты Дичь

По такой схеме сочетания продуктов можно приготовить любой плов (пилав), как самый простой, так и богатый по составу.

«Тем временем Гюльбен занята — рисом. «Волшебные зернышки, не любящие спешки». За шесть часов до готовки замачивает «басмати» в холодной подслащенной воде. Если рис подержать в сладкой воде, то при варке сохранит упругость. Старинный турецкий рецепт. Готовит в медной кастрюльке. Непременно кардамон для аромата» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

Вы уже знаете, что рис – весьма востребованный продукт в турецкой и местной кухне. И ни одну крупу не готовят столь разнообразными способами! И именно в рисе заложены неисчерпаемые кулинарные возможности. «Рис – самый вкусный, самый питательный и, безусловно самый широко распространенный продукт во всем мире», – писал французский повар О. Эскофье.

Рис делится на длиннозерный («длинный»), более рассыпчатый, и овальный («круглый»), который сильнее разваривается. Киприоты во многих случаях предпочитают «круглый» рис, и он часто оказывается вкуснее.

Существуют три основных способа варки риса (и множество вариаций!):

– варка в большом количестве воды до ее выкипания (или лишнюю воду сливают);

– варка в определенном количестве воды – в соотношении вода-рис 2:1 или 200 г риса на 300 мл воды, что зависит от сорта риса;

– замачивание риса в теплой воде на 1 час и варка на пару.

Если варить «круглый» рис при постоянном помешивании, получается не плов, а вязкая каша.

Для плова чаще рис обжаривают вместе с остальными компонентами, затем варят на слабом огне, точно отмеривая воду – это привычный для нас узбекский вариант плова. В азербайджанской кухне, которая в целом родственна турецкой, рис всегда готовят и подают отдельно, мясную часть – отдельно.

Однако особенность турецких и турецко-кипрских пловов (пилавов) в том, что так называют любой приготовленный рис и другие крупы, иногда бобовые, которые могут быть и просто гарниром. Поэтому рис варят отдельно, а сервируют вместе.