Например, варенье из грецких орехов (маджун) варят, когда они достигают молочной спелости: шарики около 2,5 см в диаметре, под их зеленой кожурой мягкая скорлупа и ядрышки горького вкуса. Они нуждаются в особой обработке, чтобы убрать горечь и сделать орехи более плотными (вымачивание в простой и известковой воде). Имейте в виду, что зеленая кожура очень красит руки – без перчаток не обойтись. Готовить такое варенье дома непросто, но результат того стоит…

Избавиться от горечи можно несколькими способами. Эта предварительная подготовка и занимает много времени, отчего варка варенья и становится таким трудоемким процессом.

Орехи моют и накалывают вилкой, заливают холодной водой на 2 недели, меняя ее ежедневно. Затем орехи подсушивают и очищают от кожуры – получится белое ореховое варенье, или не очищают – тогда получится черное ореховое варенье. Можно замочить орехи на месяц, также периодически меняя воду, затем очистить, выдержать в известковой воде ночь. Потом выварить 2 – 3 раза, меняя воду и остужая орехи. (Известковую воду можно заменить раствором соды 1 ст. ложка на литр воды).

Если поскрести ножом орехи, сняв верхний слой кожуры, наколоть вилкой, то можно вымачивать их всего неделю, каждый день меняя воду.

Теперь можно приступать к варке варенья-маджуна. Таким же способом, но без предварительной обработки можно варить незрелые аьрикосы и зеленый миндаль.

Обычная пропорция сахара при варке любого местного варенья – 1 кг на 1 кг плодов, часто добавляют лимонный сок. Если плоды сочные, их засыпают сахаром предварительно. Местные варенья зимой можно хранить при комнатной температуре.

Заготовки и деликатесы из цитрусовых на турецкий манер готовятся совсем иначе, нежели английские, хотя на Северном Кипре встречаются и те, и другие. Можно сравнить варенья и мармелады, приготовленные по английским рецептам, с местными: при одних и тех же исходных продуктах – совершенно разные технологии, а поэтому разный вид и вкус! В магазинах, но в основном на рынках можно купить домашние варенья, джемы, мармелады и маджуны, которые приготовлены руками местных англичан и турок-киприотов.

Приложение

Таблица времени и правил приготовления зерновых и бобовых продуктов

Способы приготовления

– -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Замачивание Обжаривание Варка

Наименование Количество воды на 1 стакан Время варки

Бобы сухие широкие 24 - 48 час. - 3 – 4 стакана 2 часа

Булгур +/- + 2 – 2,5 -«- 10 – 15 мин.

Горох лущеный +/- - 4 -«- 1,5 – 2 часа

– «- нелущеный 1 – 2 часа - 3 -«- 1 час

– «- «черный глаз» 1 – 2 часа + 4 -«- 30 – 40 мин.

Нут 6 – 8 час. + 4 – 5 -«- 2 – 3 часа

Манная крупа - 2 – 2,5 -«- 15 мин.

Овес 8 час. -/+ 3 -«- 1,5 – 2 часа

Пшеница 8 – 10 час. - 3 – 4 -«- 1,5 – 2 часа

Рис 30 мин. – 6 час. + 2 – 2,5 -«- 20 – 30 мин.

Фасоль белая 4 – 8 час. - 3 -«- 1 – 1,5 часа

– «- белая крупная 6 – 8 час. - 5 -«- 2,5 часа

– «- красная 8 – 10 час. - 3 – 4 -«- 1 час

– «- пестрая 8 – 10 час. 3 – 4 -«- 2,5 часа

– «- черная +/- - 5 -«- 4 – 6 час.

– «- зеленая «флажоле» 1 – 2 часа 3 -«- - 1 час

Фасоль маш целая 1 – 2 часа - 3 -«- 1 час

– «- колотая - 3 -«- 30 – 40 мин.

Чечевица красная - - 3 -«- 15 – 20 мин.

– «- зеленая +/- - 3 -«- 20 – 30 мин.

– «- коричневая 4 часа - 3 -«- 30 – 40 мин.

Ячмень до 10 час. - 3 -«- 30 – 40 мин.

или до 6 час.

– -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------