Коричневая чечевица – самая распространенная, но готовится дольше других сортов. Зеленая чечевица – недозрелая коричневая, поэтому варится быстрее и ее можно не замачивать. Желтая чечевица – отшелушенные зерна коричнево-зеленой. Библейская красная чечевица – самая нежная и быстроваркая. Но если ее хоть немного переварить, она пожелтеет и превратится в пюре – стало быть, Иаков искусно сварил свою похлебку.

Чечевица хорошо сочетается с рисом, овощами, а из пряностей – с шалфеем, розмарином, сельдереем, лавровый листом.

Простую чечевичную похлебку на Северном Кипре варят с добавлением риса: 1 стакан на 2 стакана красной чечевицы, на мясном бульоне пополам с водой, заправляя лимонным соком.

Готовят из разных видов чечевицы и другие блюда: пилавы, овощи, различные супы и закуски.

* * *

Впервые фасоль (Fasulye) как растение упоминается древними китайцами в 28-м в. до н.э. Они варили ее с рисом, так же, как и сегодня это традиционное сочетание применяется в восточной кухне. Все виды фасоли содержат около 20 % белков, витамины группы Б, витамины Е, РР, магний, калий, фосфор, кальций, кремний, молибден, фтор и др.

Белая фасоль имеет средние размеры, овальную форму и нейтральный, немного сливочный вкус. Она рассыпчатая, но форму при варке сохраняет, тем не менее из нее получается и нежное пюре. В средиземноморской кухне фасоль имеет самое широкое применение.

Белая, очень крупная фасоль лима имеет мягкий вкус и немного вязкую структуру, при варке хорошо сохраняет форму. Используют ее как гарнир, добавку в салаты.

Красная фасоль в сыром виде содержит ядовитые вещества, поэтому ее нельзя проращивать, а перед приготовлением надо замочить минимум на 8 часов, слить воду и варить не менее часа. Эта фасоль особенно хорошо воспринимает вкус других компонентов блюда, хотя имеет самый насыщенный вкус, напоминающий мясной. Сочетается с луком, чесноком, томатными приправами, розмарином.

Пестрая (цветная) фасоль (Barbunya Fasulyesi) обычно бежевая, с коричневыми крапинками, мягкого вкуса – из нее можно готовить те же блюда, что и из белой. Барбунью в сезон можно купить в стручках и нашелушить самостоятельно: она готовится быстрее и более нежного вкуса. Такую фасоль можно заморозить впрок. Самое популярное блюдо из нее – пилаки; выходцы с черноморского побережья готовят сытный капустный суп с барбуньей.

Черная фасоль в турецкой и турецко-кипрской кухне практически не используется.

Флажоле – небольшая, продолговатой формы, очень нежная и мягкая фасоль, одна из дорогих. Незрелая флажоле – светло-зеленая, по мере созревания может побелеть или пожелтеть. Разваривается довольно быстро, подают ее в основном как гарнир к мясу. Ее, так же, как барбунью, можно купить и заготовить в сезон.

Фасоль маш, она же просто маш – мелкие горошины с толстой оболочкой бывают зеленого, коричневого и даже черного цвета, а внутри золотисто-желтые. Маш продается целым или колотым; варится он недолго. То, что бывает в продаже под названием «ростки сои», на самом деле обычно пророщенный маш, поэтому эти ростки можно есть сырыми.

Горох (Kuru Bezelye), желтый и зеленый, принадлежит к семейству бобовых, это ближайший родственник фасоли. Он очень давно известен человечеству – его ели еще в каменном веке. Горох употребляли в Древней Греции и Древнем Риме. В дополнение к сказанному в главе 4, горох содержит более 20 % белка, витамины A, В1, B2, B5, B6, B9, C, Е, H, PP, бета-каротин, калий, кальций, магний, фосфор, серу, железо. Инозит в составе гороха улучшает работу сердечной мышцы.

Горох «с глазками» (B"ogr"ulcе), он же коровий горох, иногда относят к фасоли.

В его составе 25 % белка, высокое содержание витаминов, фолиевой кислоты, кальция, железа и цинка, калия, фосфора и магния, он легко переваривается и способен выводить холестерин и токсины. Кроме того, этот горох, (как нут, красная фасоль, соя) содержит фитоэстрогены – вещества, действующие как аналог гормона эстрадиола Некоторые ученые считают его лучшим средством для снижения веса: те, кто употреблял «черноглазый» горох регулярно, сбрасывали за месяц до 6 кг!

Из «черноглазого» гороха можно готовить те же блюда, что и из фасоли – например, пиязы и пилаки, добавлять в плов, салаты. Местные киприоты варят его в скороварке, а затем добавляют пряности и зеленые булавовидные кабачки (недозрелый крукнек), которые иногда и называют «Каbak B"ogr"ulcе». На рынке в мае-июне можно встретить и зеленые стручки этого гороха, похожие на длинные фасолевые.

Нут (Nohut), он же турецкий горох,– очень распространенная бобовая культура. Нут содержит 18 – 19 % ценных белков, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, кальций, магний, железо; при регулярном употреблении снижает уровень холестерина.