«Не вижу причин, почему наше воображение не должно участвовать не только в придумывании блюд, но и в их поименовании» (Дж. Даррелл, «Человек от Мишлена»). Надо добавить, что удачное название придает блюду законченность. Гораздо интереснее съесть не безымянный кебаб или тушеный баклажан, а Баклажан-бей или Кебаб-эфенди!

Всегда показательно, когда национальная кухня веками сохраняет помимо исторических образные наименования блюд: «распоротый живот», а точнее, «брюхо» («Karin Yarik»), «палец визиря» («Vezir Parmagi»), «женское бедро» («Kadin Budu K"oftesi», если совсем точно, то не бедро, но тоже мягкая часть!)… Несмотря на устрашающие, прямо-таки людоедские названия, это вкусные блюда – фаршированные баклажаны, пончики в сиропе и котлетки в двойной панировке. Их готовят и в Турции, и на Северном Кипре.

Вот, например, запеканка «имам-баилды» (Imam Bayildi) – напрашивается вольный перевод: «имам обалдел», но вообще-то название переводится как «имам упал в обморок», или «имам потерял сознание». Существует много рецептов блюда и несколько версий происхождения названия, которые, кстати, вовсе не связаны с выдающимся вкусом блюда.

По одной легенде имам (священник) был приглашен в гости, хозяйка поставила на стол запеченные баклажаны. Покрывало ненароком соскользнуло с её лица, и красота её сразила имама наповал! По другой версии имам женился, взяв в приданое целое состояние – много прекрасного оливкового масла. Любивший покушать имам приказал жене готовить еду только на этом масле, но однажды масло закончилось – как раз когда имам доедал любимое блюдо из баклажанов. Услышав печальную весть, имам от расстройства лишился чувств…

Известное клефтико (это название греческое, отсюда – «клептомания», а по-турецки фырын-кебаб) – «мясо по-разбойничьи», оно же «мясо по-воровски» (можно назвать и хырсыз-кебаб (Нirsiz Kebab). Название говорит само за себя: украденную (hirsiz!) овцу быстро разделывали, заталкивали в печь без пряностей и специй, даже без соли, и замуровывали. Иногда оставляли подальше от дома в яме с горячими углями. А иной раз быстро копали яму, прятали ворованную тушу и разводили сверху костер. Потом спокойно посиживали у костра, зная, что сытный и вкусный ужин обеспечен! Оставалось только закопать шкуру, если не запекали прямо в ней… Строго говоря, этот способ приготовления не изобретен киприотами, а в силу обстоятельств заимствован у предков…

Понятно, что такая старинная технология с трудом воспроизводима в современных условиях, но киприоты умудряются готовить и дома в печах баранину и козлятину действительно несравненного вкуса! Причем запекание мяса в фольге, да еще с предварительным маринованием, – вкусно, но «гораздо не то»! Ближе к изначальному способ запекания в глиняном горшке, крышка которого плотно замазана тестом, а солить и сдабривать мясо приправами следует уже во время еды…

Из ритуальных блюд можно назвать в первую очередь «пача чорбасы» (Рaca Corbasi) – наваристый суп из бараньх ножек, несколько напоминающий закавказский хаш и отчасти турецкий вариант хашламы.

Кешкек (Keskek) – густая похлебка из пшеницы с мясом упоминалась еще Авиценной как арабское кушанье «хариса». В древних текстах упоминается, что супруге Светлейшего Пророка Мухаммеда Хазрети Аише (У11 век) принесли в гостинец «харису». Мусульмане готовят кешкек (харису) в дни празднования Новруза, иногда на всех жителей деревни, и едят перед восходом солнца. Традиционно блюдо готовили из говядины и баранины: мясо разваривали, добавляли дробленую пшеницу и варили при помешивании еще 5 – 6 часов, затем плотно закрывали казаны и выдерживали еще 6 – 8 часов! Как многие обрядовые блюда, кешкек сегодня готовят упрощенно, но он остается оригинальным и вкусным блюдом.

В каждой национальной кухне существуют запреты — табу. Чем древнее и самобытнее кухня, тем жестче запреты. Обычно они касаются отдельных продуктов.

На Северном Кипре действуют особые предписания для пищи и она делится на «харам» (запрещенная еда) и «халяль». Слово «халяль» (от арабского «al-halal» – «разрешенное») означает в узком смысле то, что можно есть мусульманину, согласно древним предписаниям и обрядам. Продукты «halal» выработаны в соответствии с исламскими традициями, не содержат компонентов, которые нельзя употреблять в пищу мусульманину, и являются чистыми продуктами «духовного происхождения». Особенно это касается мясной пищи.

О правилах употребления мяса читайте главу 6.

Ашуре (Аsure, в основном готовят на праздник Ашуре) – блюдо, с одной стороны, историческое: по преданию, приготовил его впервые то ли сам Ной, то ли его жена. И в то же время ритуальное, известное в Древней Греции, Риме и Византии, отсюда сродни славянской кутье: пшеница и другие цельные зерна – символ возрождения, сладкие компоненты – радости и блага вечной жизни, орехи – достаток и плодородие. У других мусульманских народов блюдо из нескольких видов зерна называют «хадик»; его готовят и раздают соседям, когда у ребенка прорезываются зубы (или меняются зубы у стариков – бывает и такое!).

Благодаря древним кешкеку и ашуре, в турецкой и северо-кипрской кухне (как и в арабской, например) сохраняются густые разваренные супы или жидкие каши с мясом, совмещение в одном блюде разных видов крупы и бобовых.

Пончики с медом, локма (Balli Lokma), часто на поминках их раздают соседям, а также продают во время праздников, особенно в Шекер-Байрам. Локма – традиционное восточное лакомство. Тесто несладкое, жарится как обычные пончики во фритюре, а затем пропитывается сиропом.