Для блюд из молотого или рубленого мяса фарш очень долго месят с незначительными добавками хлеба, лука, перца. Небольшие размеры мясных шариков позволяют не только быстро их приготовить, но и предложить в составе мезе.

Встречаются сложные блюда, с применением разных кулинарных приемов: например, кёфте с начинкой, где половина фарша обжаривается и используется как начинка для мясных шариков из сырого фарша с булгуром, а сами шарики-фрикадельки не жарят, а варят!

Подробнее о мясных блюдах – далее.

(Часть рецептов приведена в приложениях к другим главам).

Интересно использование соусов, которых вообще в турецко-кипрской кухне немного. Иногда основная идея блюда и заключается в комбинации двух соусов и в сложной композиции: в «Хюнкар беенди» соединение одного соуса с мясом, а второго – с гарниром, причем мясо строго укладывают сверху на гарнир…

* * *

Несколько слов о местных гарнирах.

« – Хлебушка хочешь?

– No. With my roast mutton I shall have mashed potatoes, carrods, french beans, cauliflower, peas**** .

– Что он говорит, Генюша?

– Вали все в кучу. В этом торгпредстве его приучили ко всякой чепухе… пардон… разнообразному гарниру…

**** Нет. К жареной баранине дайте, пожалуйста, мятого картофеля, моркови, французской фасоли, цветной капусты, гороха» (Е. Дубровин, «Эксперимент «Идеальный человек»).

Гарниры в восточной (и местной) кухне совсем не похожи на европейские, а тем более советские. Между тем они тоже характеризуют национальную кухню с точки зрения дополнений к основным блюдам. В турецкой и турецко-кипрской кухне гарниры либо отсутствуют в нашем понимании, либо отличаются своеобразием.

Мясо, птица – то, что особенно принято есть с гарниром, – часто вместе с ним и готовят, что очень практично. Поэтому популярны тушеные мясные блюда с овощами, рисом. Гарнирами могут служить и салаты, теплые или холодные, которые мы бы назвали овощными рагу. Такой овощной «разброд», как называл их В. В. Похлебкин, весьма приспособлен к условиям жаркого климата.

Тушеные овощи местной кухни при всем их разнообразии и напоминают классическое овощное рагу, например, стручковая фасоль с помидорами и луком. От салатов (например, картофельного) они отличаются тем, что овощи готовятся вместе, а не смешиваются предварительно сваренными, как в российском винегрете. Картошка, да и морковь в них встречаются нечасто. Примеры таких блюд – пиязы, отчасти пилаки.

С овощными салатами эти блюда роднит возможная добавка свежих овощей (огурцов, помидоров) и пряной зелени; заправка лимонным соком и оливковым маслом; возможная подача в холодном виде. Отличия состоят в том, что подать такие овощи можно и теплыми (представьте себе теплый винегрет!), можно обойтись без свежих овощей, зато часто присутствуют фасоль, горох, бобовые.

Дополнения к основным блюдам, таким образом, могут служить самостоятельными блюдами!

* * *

«По колодцу – ведро, по маслу – сковородка» – гласит турецкая пословица.

Жарение тоже свойственно местной кухне, причем используется и как вспомогательный прием (обжаривание пряностей, овощей для супа).

Из кулинарных приемов жарения турецко-кипрская кухня применяет обжаривание, не более 2 - 3 минут, переворачивая – в основном для последующего поджаривания, тушения и даже варки. Если подержать продукт подольше, то получится поджаривание. Поджаривают обычно кёфте, минут 10 - 15, переворачивая; жарят мясо, птицу, рыбу, лук и другие овощи.

Пассеруют – обжаривают на малом огне в глубокой посуде с толстым дном мелко нарезанный лук, морковь и пр.

Жарят во фритюре в основном картошку и популярные здесь пончики различных видов. Причем используют, конечно, растительное масло. Топленое свиное сало, которое иной раз продается в магазинах, по понятным причинам местными жителями не применяется. Вообще для жарения (не для фритюра!) успешно используют и курдючное сало, и нутряной говяжий жир, и сливочное масло. На оливковом масле жарят относительно редко. Немаловажную роль играют и сковородки: обычные металлические, в том числе медные, разного размера, плоские и глубокие, сковороды «сач» (вогнутые).

Жарение на сухой сковороде, без жира, на самом деле представляет собой все то же запекание! Будем точны в формулировках!

Как уже упоминалось, при тушении продукты вначале обжариваются, а затем с добавлением воды под крышкой медленно, – час и более! – готовится, иногда до полного выкипания воды. Тушить до выпаривания жидкости – своеобразный национальный прием. Тушат на плите или в духовке. Именно к этому способу приготовления наиболее подходит турецкая пословица: «Медленный огонь – лучшая приправа к любому блюду».