В местной кухне миндаль применяют не только для сладких блюд и выпечки, но и добавляют в супы, пловы (причем доля миндаля может составлять до 1/2 доли риса!), блюдах из курицы.

Чаще миндаль продается очищенным от скорлупы, а коричневая кожица легко сходит после бланширования в кипящей воде. Чтобы очищенные орехи не потемнели, их сразу надо опустить в холодную воду и высушить. Жарить миндаль лучше дома.

Миндальное масло в пищу практически не употребляют, оно продается в аптеках для косметических целей.

«И был в этом саду зелёный миндаль, очень сладкий, похожий на сердцевину пальмы, а косточка его – под тремя одеждами…» («Тысяча и одна ночь, Сказка о Нур-ад-дине и Мариам-кушачнице (ночи 863–894)».

Зеленый миндаль, который представляет собой особый деликатес, собирают после того, как ядра затвердеют, станут хрустящими, а скорлупа еще будет мягкой. Он непередаваемо теплого, приятного для глаз оттенка, бархатистый на ощупь, но может разочаровать слабовыраженным вкусом. Из зеленого миндаля здесь почти ничего не готовят, просто грызут с солью. В европейской кухне орехи расщепляют, раскладывают на молодых виноградных листьях, именуя это салатом… Правда, изредка можно встретить на рынке маринованный миндаль (Badem Tursusu). Между тем зеленый миндаль можно использовать так же, как и зеленые грецкие орехи, только без утомительного вымачивания и вываривания.

Осторожно покупайте неочищенный миндаль – в скорлупе. Скорее всего он окажется из породы так называемых твердоскорлупных, и над каждым орешком придется долго потрудиться с молотком.

Фисташки (Аntep fistigi), как и многие другие орехи, прячутся не только в скорлупе, но и внутри мясистой ягоды. Когда орех созревает, он легко отделяется от высохшей оболочки, а створки его слегка раскрываются. Внутри – зеленоватое ядро с фиолетовым пятнышком, сладковатого вкуса. На Северном Кипре их едят поджаренными и подсоленными, используют понемногу для выпечки, для плова, а чаще для украшения десертов, тортов, мороженого, рахат-лукума, пахлавы.

Фундук (findik ) содержит больше масла, чем другие орехи, причем масло можно получить и в домашних условиях. Помимо этого, богат белком и минералами, полезен взрослым и детям. Фундук способен очищать печень, устраняет хроническую усталость, укрепляет сердце, повышает потенцию.

На Северный Кипр фундук обычно привозят с черноморского побережья Турции. При покупке надо выбирать орешки сухие, однородные по размеру, по цвету скорлупы. Как другие орехи, фундук не должен ощутимо «греметь» при встряхивании – это означает, что ядро не высохло от долгого хранения.

В середине осени на рынках ворохом, как конфетки в фантиках, лежат молодые орешки-фундук. Правда, некоторые удлиненные и больше похожи на лещину – они близкие родственники. Если кто соскучился по березкам – найдите фундук; он из того же семейства березовых. Разорвешь манжетку-фантик, расколешь – внутри молодой хрустящий орешек, еще будто и не набравший вкуса…

Чаще всего фундук связан у нас в памяти со сладостями. Но с ним можно приготовить и другие блюда (см. приложение).

Масло фундука здесь часто продается наряду с оливковым. Правда, оно очищенное и сильным ароматом не отличается.

Все орехи едят солеными, преимущественно как закуску к пиву и вину (что, кстати, неправильно!), и засахаренными.

* * *

«Появляется груша – кончается черешня» (турецкая пословица)

Груша (armut) содержит дубильные вещества, которые могут помочь при расстройстве пищеварения; благодаря пектинам способствует выведению шлаков, оздоравливает микрофлору кишечника.

При колитах с поносами помогут отвары и компоты их груш, но не следует есть сами груши, потому что в них много клетчатки, и результат может наступить противоположный.

На рынках и в магазинах привозные груши осенних и зимних сортов можно купить круглый год. Их можно покупать твердыми, поскольку они дозреют при хранении – надо рассчитывать на две-три недели. Местные груши продают летом, они мелкие, твердые и дорогие. Подходят для варки варенья и для маринования целиком: груши с пряностями – заимствование из арабской кухни. Интересно, что рецепт этого варенья (см. приложение) вполне может стать десертом, если сахару взять в три раза меньше, прокипятить один раз и дать настояться!

«В айве заключаются для мира все радости,

И выше плодов она других, как известно.

По вкусу – вино она, как мускус – по запаху,

И цветом – как золото, кругла же – как месяц» («Тысяча и одна ночь», «Рассказ третьего календера (ночи 14–16»).

Похожие на грушу крупные желтые плоды айвы (ayva) твердые и малосъедобные. Но в них много пектина (до 5 %, поэтому варенье, мармелад, джем и блюда из айвы рекомендуют при заболеваниях кишечника и тем, кто работает с тяжелыми металлами.