Хотя в сыром виде айву практически не едят, но выбирать ее лучше поспелее по такому признаку: недозрелая айва покрыта пушком, хоть и не так,как персик.

Айва хорошо сочетается с мясом, особенно жирным, поэтому с ней готовят плов.

Для плова с айвой ее нарезают кубиками и обжаривают в перекаленном масле, а затем добавляют к другим компонентам перед закладкой риса, далее готовят как обычно (см. гл. 10)

Интересно, что из айвы можно варить варенье (или маджун) с тыквой или кабачками, причем овощи приобретают вкус айвы. Айву используют и в овощных заготовках вместе с зелеными помидорами, огурцами, морковью и капустой.

«Пярзад говорила: «У айвы сложный характер. Нужно ею восхищаться. Только тогда не утратит вкус при готовке, сохранит душистость...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»)

Недолгое время еще одного местного фрукта – инжира (incir) – наступает весной и ранней осенью. В инжире много калия, что очень полезно для сердечно-сосудистой системы.

Все его сорта, черный и зеленый, мелкий и крупный, богаты микроэлементами и содержат фермент фицин, предупреждающий и лечащий тромбозы. Говорят, что сердечникам вместо таблетки валидола лучше съесть пару инжирин… Поскольку в инжире много витаминов, он необходим и детям.

«…мама не давала нам как следует перевести дух, будила и тащила к инжирному дереву, мол, инжир следует есть именно утром, натощак. Помнишь, как мы кривились, с каким одолжением жевали?»( Э. Сафарли, «Мне тебя обещали»).

Зеленые и черные плоды сильно разнятся в размерах. Самые мелкие называют «птичьим инжиром». Фрукт недешевый, нежный, и хранится не более 6 часов, после чего утрачивает товарный вид. Поэтому наши соотечественники больше знакомы с сушеным инжиром; хорошо известен и даже узнаваем и фиговый лист – лист смоковницы, фигового дерева, оно же инжир. Вкус его хрусткой мякоти не особо выразительный: приторно-сладкий, без выраженного аромата… Поэтому европейская кухня предлагает свежий инжир с белым сыром, с пикантными сырами вроде камамбера, с пармской ветчиной, как наполнитель кондитерских корзиночек и т.д. К инжиру хорошо подойдут местные белые сыры, в том числе хеллим. Если вам не нравится есть свежий инжир просто так, приготовьте с ним омлет.

Если инжир сварить в молоке (пару крупных плодов на стакан), то получится хорошее средство от кашля, такое же действенное, как сваренный в молоке лук, но гораздо вкуснее.

Варенье из инжира варят методом прерывной варки (для любителей – все способы приготовления варенья классифицированы и изложены автором в книге «Стряпня без правил, или Взлом кухонных секретов», поэтому повторяться и цитировать себя не стоит).

На Северном Кипре, в Фамагусте, растет старейшее дерево сикамора – фикус семейства фиговых, оно же египетская смоковница. Под смоковницей отдыхало Святое семейство при бегстве в Египет... Сикамора отличается причудливым характером и привычками: плоды ее, а вернее, цветы (!) похожи на коричневый инжир, но помельче – до 5 см . Вместо семян в них... тычинки. Когда-то их опыляли осы, которые давно исчезли. Поэтому плоды-цветы надо надрезать или накалывать, после этого они начинают расти и наливаться соком. Известно, что именно этим занимался пророк Амос. Размножается дерево черенками-отростками и в целом неприхотливо, благодарно отзывается на заботу, плодонося не один раз в год. Плоды используют как инжир.

* * *

Абрикосы (Кayisi) считают пищей долгожителей: они очень питательны и содержат все самое необходимое организму. На Востоке называют их «даром Аллаха» и «плодом красоты». В абрикосах много калия, кальция, железа, бета-каротина. Флавоноиды абрикоса укрепляют стенки сосудов, пектины выводят вредные вещества, радионуклеиды и тяжелые металлы. Фосфор и магний стимулируют умственную деятельность. Как и морковь, абрикосы хорошо влияют на зрение и состояние кожи, волос.

Дикий абрикос очень распространен на Кипре, его можно в сезон увидеть на рынках: от привычного абрикоса он отличается меньшей величиной, ярким «румянцем», суховатый и с крупной косточкой, но бывает более сладким.

Абрикосы с успехом сушат, с косточками и без них, получая урюк, курагу, кайсу. Сушеные абрикосы очень полезно просто есть, предварительно помыв и замочив в холодной воде.

8 – 10 шт. размоченной кураги или урюка вместе с водой, в которой их замачивали, могут надежно снизить повышенное давление.

Косточки абрикоса тоже вкусны и полезны, могут заменить миндаль в выпечке. Сушеные абрикосы даже чаще, чем свежие, используют для пловов и сладких блюд, потому что абрикосы очень хорошо сочетаются с рисом, из них готовят компот и шербеты. Из зеленых абрикосов с мягкой косточкой можно варить варенье.

Персики (seftali) – родственники абрикосов, и тоже хороши только спелыми. Они содержат довольно много витаминов и пектины, улучшают пищеварение, укрепляют иммуннитет, даже повышают настроение. Название их происходит от Персии, откуда они и пришли в 1 веке н.э. в Грецию, Рим…

«Зеленый персик та же репа», – как выразился персонаж А. Н Островского («Последняя жертва»). Интересно, знал ли драматург А. Н. Островский виды персиков, или заметил сходство, или интуитивно сравнил персик с репой? Дело в том, что один из видов напоминает репу, поэтому эти персики часто называют «репчатыми», а за сладость – «инжирными».

Самые вкусные, сладкие и сочные – те, у которых легко отделяется косточка, хотя это не признак спелости. Местные некрупные персики могут быть вполне зрелыми, а косточку приходится вырезать – это такой сорт. Они не такие сочные, как привозные из Турции (очень крупные персики из Бурсы), но вкус их более насыщенный.