Свёклу сварить, очистить, нарезать довольно крупно. Сделать маринад, смешав оливковое масло, уксус, соль и сахар – обыкновенную салатную заправку. Свёклу залить маринадом. Через 2 - 3 часа свекла готова, ее можно хранить в холодильнике. Для салата свеклу выложить на блюдо. Сверху положить йогурт, взбитый с толченым чесноком, посолить, поперчить по вкусу.

Луковый сок

Для того, чтобы получить полстакана лукового сока, понадобятся 2 – 3 крупные луковицы. Измельчить лук в процессоре, немного посолить и дать постоять несколько минут. Соль поможет выделиться соку. Затем переложить в марлевую салфетку и выжать.

Обжареный лук-порей – «кислая пыраса» (Eksili Pirasa)

1 кг порея очистить, нарезать кусочками с палец, бланшировать в кипятке 2 – 3 минуты. Обсушить, обвалять в муке и обжарить в оливковом масле. Выложить в жаропрочную посуду, влить 2 ст. ложки воды, посолить, заправить уксусом по вкусу, прогреть и подавать.

C алат из баклажанов (Patlican salatasi)

Из печеных баклажан (4 – 6 шт.) вынуть мякоть, раздавить вилкой, посолить, полить лимонным соком. 4 – 5 луковиц нарезать кружочками, обжарить на оливковом масле. 5 сладких перцев и 5 помидор нарезать тонко, 4 – 5 зубчиков чеснока мелко нарезать или пропустить через чеснокодавилку. Овощи смешать с луком, посолить, добавить щепотку сахара, выложить сверху на баклажанное пюре. Подавать холодным, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Паста (пюре) из баклажанов (Patlican Esmesi , Patlican K"ozlemesi )

4 печеных баклажана очистить от кожицы или вынуть мякоть ложкой. 2 сладких перца измельчить, раздавить 5 зубчиков чеснока, растереть с баклажанами, добавляя йогурт – около стакана. Посолить, поперчить красным и черным перцем, заправить ложечкой сахара, зеленью петрушки, 2 ст. ложками лимонного сока и 2 ст. ложками оливкового масла. Такое пюре готовят и без перца, а подают, украсив маслинами.

Жареный перец «сиври» с йогуртом

Перец (из расчета 4 – 6 стручков на едока) обжарить на гриле, немного остудить, посолить и поперчить по вкусу. Подать, положив сверху йогурт, смешанный с лимонным соком и толченым чесноком (на 3 перчика – по 1 ст. ложке йогурта и 1 зубчику чеснока). Вместо лимона можно использовать сумах (см.)

Котлетки из тыквы или цуккини (M"ucver)

1 кг тыквы (можно заменить цуккини) очистить и натереть на крупной терке, отжать, мелко нарезать 2 луковицы, 150 г хеллима или другого белого сыра, пучок петрушки. Посолить, добавить 4 яйца, соль, перец, муки столько, чтобы получилось достаточно густое тесто (не растекалось). Ложкой выкладывать на разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжаривать с двух сторон. Выложить на салфетки, чтобы стек лишний жир. На Северном Кипре для таких котлеток используют и баклажаны.

«Балкабаы татлысы (Balkabagi Tatlisi)

Продукты: 1,5 кг тыквы (сладкая)*1/2 стакана воды*1 стакан ореховых ядер. Для сиропа: 1,5 стакана сахарного песка*1/2 стакана воды.

Приготовление: Вскипятите воду с сахаром, потом снимите с огня. Очищенные и нарезанные тыквы, вымойте, выстройте в посуде, верху поставьте 1/2 стакана воды и закройте крышку, поставьте на тихий огонь. Когда тыква начнет кипеть налейте сироп и варите до полного смягчения тыквы. Дайте остыть, разложите в тарелки для сервирования, и добавьте в орешки» (рецепт точно цитируется по книге «Турецкая кухня», изд. на русском языке «Gecit Kitabebi», Istanbul,1997).

Отварная фасоль, бобы и другие зеленые овощи

В большой кастрюле довести до кипения несоленую воду, очень желательно мягкую, с содержанием кальция не более 20 мг на литр. Природная вода здесь жесткая, поэтому проверьте состав ее по этикетке на емкости с питьевой водой.

Фасоль вынуть из воды, опускать в кипяток понемногу, чтобы вода тут же закипала снова. Варить под крышкой до готовности, но не давать развариваться, пробуя. Слить воду. Подавать, заправив сливочным маслом или сливками, местным каймаком, посолив и поперчив. Если планируете фасоль использовать после, то можно сразу ее охладить, обдав холодной водой.

Такой способ варки подходит для любых зеленых овощей! Они не потеряют цвет, не размякнут. Для правильной варки очень важно качество воды!

Стручковая фасоль с помидорами и луком (Zeytinyagli Taze Fasulye)

450 - 500 г зеленой фасоли (можно использовать упаковку свежемороженой) промыть, на 2 ст. ложках оливкового масла обжарить мелко нарезанную луковицу, добавить 3 – 4 мелко нарезанных зубчика чеснока, щепотку молотой корицы и черного перца, 1 ч. ложку сухой мяты или горсточку свежей (нарезанной), жарить при помешивании. 2 – 3 помидора мелко нарезать, добавить к фасоли 3 – 4 мелко нарезанных помидора (можно банку консервированных нарезанных), 1/2 куриного бульонного кубика, разведенного в 1/2 стакана воды и 2 ст. ложки лимонного сока. Посолить, уменьшить огонь и тушить под крышкой минут 15 – 20. Лучше есть с питой.

Гарнир из картофеля с зеленью

Отварите любую зелень, а лучше смесь шпината или пазы с добавлением петрушки, мяты, нарежьте мелко, смешайте с хорошим оливковым маслом и лимонным соком, заправьте горячую отварную картошку. Соль – по вкусу.

«Пирог со шпинатом ( I spanakli b"orek )

Продукты: *500 гр. шпината *3 яйца *2 лука * 2 ст. ложки масла *120 гр. слив. Масла *1 дес. ложка соли *3 раскатанных теста *1 стакан молока