Жиры и масла являются липидами. Основная группа липидов – триглицериды. Триглицериды состоят из молекул жирных кислот и глицерина. Они существуют в виде твердых жиров и жидких масел. В отличие от жиров, содержащих насыщенные жирные кислоты (насыщенными они называются потому, что молекула кислоты насыщена водородом и не имеет свободных мест для дополнительного насыщения, кроме того, они имеют только одинарные связи между углеродами), масла содержат ненасыщенные. Такие жирные кислоты подразделяются на мононенасыщенные (имеющие одну двойную углеродную связь) и полиненасыщенные (имеющие несколько двойных углеродных связей). Молекулы ненасыщенных жирных кислот имеют изогнутую форму, что способствует большей текучести липидов, в то время как молекулы насыщенных имеют форму линейную и, как следствие, твердую консистенцию при комнатной температуре. Интересно отметить, что, как установлено, повышенное долгожительство связано с преобладанием в мембранах клеток мононенасыщенных жирных кислот и особых насыщенных жирных кислот, имеющих короткую углеродную цепочку, а также с низким уровнем полиненасыщенных жирных кислот. Большое количество мононенасыщенных жирных кислот содержится в авокадо, оливковом, облепиховом, арахисовом маслах, свином, говяжьем и тресковом жире.

Основные функции жиров:

• жиры участвуют в структуре клеточных мембран, а также соединительной ткани;

• жиры участвуют в производстве гормонов; жировую основу имеют все гормоны, и благодаря им поддерживается гомеостаз;

• жиры оказывают содействие в усвоении витаминов А, Е, D;

• жиры обеспечивают эластичность и проницаемость стенок кровеносных сосудов;

• жиры участвуют в регулировании теплоотдачи;

• жиры являются существенным источником энергии;

• жиры обеспечивают защиту органов от механических воздействий;

• отдельные жиры являются природными болеутоляющими средствами и мощными антидепрессантами;

• жиры смягчают и увлажняют кожу;

• жиры присутствуют в нервной ткани, обеспечивая трансляцию нервных импульсов;

• некоторые жиры обладают противовоспалительными свойствами, улучшают память, концентрацию внимания, настроение и активность и т. д.

Жиры начинают частично расщепляться на глицерин и жирные кислоты в желудке, хотя этот процесс идет очень медленно. Основная часть жиров расщепляется в верхнем отделе тонкого кишечника при участии поджелудочного сока. Предварительно жиры эмульгируются (распадаются на мелкие частички) на основе воздействия желчных кислот, проникающих вместе с желчью в двенадцатиперстную кишку.

Всасывание жиров осуществляется в тонком кишечнике. В результате предварительного эмульгирования облегчается взаимодействие жиров с ферментом поджелудочной железы липазой. Создание необходимых для организма жиров происходит в клетках стенки кишечника. Затем вновь синтезированные жиры попадают в лимфатическую систему и в кровь. В печени одна часть вновь синтезированных жиров окисляется с выделением энергии (окисление жирных кислот, полученных в результате расщепления жиров в процессе пищеварения на смесь моно- и диглицеридов и жирных кислот, активирует гормоны щитовидной железы), а другая часть поступает в кровь и откладывается «про запас» в жировых клетках.

При больших физических нагрузках либо при дефиците питания сначала мобилизуется энергия гликогена, находящегося в мышцах, а потом начинается расщепление жиров из депо жировых клеток. Исходя из этого, физическая нагрузка будет оказывать эффект похудения лишь в том случае, если она продолжается не менее 40 минут.

Регуляция жирового обмена осуществляется центральной нервной системой под управлением гипоталамуса, начиная со стадии эмульгирования и всасывания жиров в желудочно-кишечном тракте. Нарушение жирового обмена может происходить в следующих случаях:

• недостаточность всасывания жиров в тонком кишечнике вследствие недостатка желчных кислот, панкреатита, гиповитаминоза, энтерита и т. д.;

• пониженная функция гипофиза, щитовидной и половых желез;

• пониженная активность липопротеинлипазы;

• повышенное образование кетоновых тел;

• избыточная калорийность пищи;

• влияние ионизирующего излучения;

• нарушение трофической функции нервной системы (липоматоз, липодистрофия);

• повреждение вегетативных центров гипоталамо-гипофизарной системы и коры надпочечников.

Избыток жиров может привести к атеросклерозу, гипертензии, увеличению свертываемости крови, жировому перерождению тканей, образованию камней, ожирению, увеличению уровня холестерина и т. д. При этом могут возникнуть ухудшение зрения, метеоризм, дисбактериоз, жировой гепатоз, боли в области печени, тошнота, увеличение СОЭ крови, ишемическая болезнь сердца, шум в голове, одышка и т. д.

Существует два вида незаменимых жиров: омега-3 и омега-6. Жиры омега-3 содержатся в льняном масле, в рыбьем жире, в жирной рыбе: лососе, сардинах, сельди, скумбрии, форели, печени трески и т. д. Много жиров омега-6 содержится в масле примулы вечерней, в подсолнечном масле, в кунжуте, подсолнухе, в кукурузном, соевом маслах, в продуктах высокой переработки, в маргаринах, мягких сырах, паштетах и др. Жиры омега-6 могут превращаться в простагландины второго типа, провоцирующие воспаление.

Провоспалительные соединения могут образовываться из омега-6 под действием ферментов СОХ-1 и СОХ-2. Избыток омега-6 может привести к артриту, тромбозу, атеросклерозу, раку молочных желез и простаты и т. д. Жиры же омега-3, превращаясь в простагландины третьего типа, наоборот, уменьшают воспаление. Они обладают антиаритмическим и антиишемическим действием, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний глаз, болезни Альцгеймера и др. Следовательно, чем меньше содержится в пище жиров омега-3 и чем больше омега-6, тем сильнее воспалительное действие. Считается, что соотношение жиров омега-3 и омега-6 должно находиться в диапазоне 1:1–1:3.