Шрифт:
Толченые орехи развести уксусом, добавить сырой очищенный и нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, соль, мелко нарезанный перец чили, мяту, кинзу, перемешать. Сняв груз с баклажанов, нафаршировать их половиной полученной массы.
Другую половину этой смеси развести слабым уксусом или уксусом пополам с холодной кипяченой водой, посолить и залить фаршированные баклажаны. Выдержать 2—3 дня, прижав тарелкой или крышкой.
Бхарта
( Баклажанный мусс )
2 крупных баклажана
4 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
4—5 стручков красного перца чили
4 ст. л. рубленой мяты
6 ст. л. рубленой кинзы
6 ст. л. рубленых очищенных от кожицы помидоров без семян
4 сушеных перца чили
2 ст. л. лимонного сока
6 ст. л. кукурузного, орехового или оливкового масла
1 ч. л. семян коричневой горчицы соль
Разогреть духовку. Несколько раз наколоть баклажаны, положить на выстеленный фольгой противень и 15 мин запекать в верхней части духовки. Когда кожица сверху сгорит, перевернуть. Таким образом сжечь кожицу со всех сторон. Мякоть должна стать мягкой. Достать баклажаны из духовки и снять обгоревшую кожицу.
Лук-шалот и перец чили промыть и мелко нарезать, оставив один перчик целым для жарки в масле.
Мякоть баклажана положить в миску и подавить. Добавить шалот, мяту, кинзу, помидоры, толченый сушеный перец, лимонный сок и соль.
Перемешать и переложить в салатник.
Незадолго до подачи на стол разогреть масло в кастрюле на среднем огне, добавить горчичные семена и целый перец чили. Как только горчичные семена через несколько секунд начнут подпрыгивать, полить этим маслом бхарту и тут же подавать на стол.
Испанцы
– У меня есть луковица, немного сыру и несколько сухих корок, – объявил
Санчо, – но столь доблестному рыцарю, как вы, ваша милость, такие яства вкушать не пристало.
– Как мало ты в этом смыслишь! – воскликнул Дон Кихот. – Да будет тебе известно, Санчо, что странствующие рыцари за особую для себя честь почитают целый месяц не принимать пищи или уж едят что придется.
Само собой разумеется, не могли же они совсем ничего не есть и не отправлять всех прочих естественных потребностей, ибо, в сущности говоря, это были такие же люди, как мы, но, с другой стороны, они почти всю жизнь проводили в лесах и пустынях, а поваров у них не было, – следственно, с таким же успехом можно предположить, что обычною их пищей была пища грубая, вроде той, которую ты мне сейчас предлагаешь.
Иногда высказывается мнение, что нигде закуски не играют такой огромной роли, как в
России. Это заблуждение. Есть в мире по крайней мере еще одна страна, где трапеза может состоять исключительно из закусок. Только в Испании они называются tapas. Tapas – это образ жизни. Бары, где готовят только «тапас», существуют в каждой деревне. Здесь кипит жизнь. Да и во многих городах такие бары остаются средоточием общественной жизни. При этом «тапас» – как и закуски в России – могут представлять собой и маленькие порции (очень часто их подают на глиняных тарелочках), и закуски перед горячим, и полноценные блюда. Хотя, казалось бы, это невозможно, но в некоторых отношениях «тапас» идут даже еще дальше, чем русские закуски, – вам подадут и подобие супа, и горячее под соусом.
Истоки «тапас», как и большинства национальных блюд, теряются в истории. Народная молва утверждает, что прежде их всегда подавали с хересом. И кубок прикрывали ломтиком сырокопченой ветчины, «jamon serrano» (ее сегодня можно купить в некоторых российских магазинах, правда, при виде ценника волосы встают дыбом). Так в условиях андалузской жары предотвращали попадание в изысканный напиток мух. «Tapa» по-испански означает «крышка».
Испанахи ниврит
(Шпинат с чесноком)
500 г шпината
4 зубчика чеснока
2 веточки петрушки
8 веточек кинзы
1/3 стакана белого винного уксуса
зеленый лук
соль
перец
Шпинат бланшировать в подсоленной воде. Слить воду, остудить, отжать и нарезать. Добавить перец, толченый чеснок, рубленую зелень петрушки, нарезанный зеленый лук. Тщательно перемешать, добавив уксус, и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Шпинат и лук-порей с соевым соусом
1 кг свежего шпината
8—10 ст. л. рубленого лука-порея
8 ст. л. соевого соуса
4 ст. л. растительного масла
Перебрать, помыть шпинат. Бланшировать его в кипящей соленой воде и дать воде стечь. Обжарить в разогретом масле на сильном огне, приправить соевым соусом, посолить и посыпать рубленым пореем.
Пхали из шпината
500 г шпината
2 луковицы
1 стакан очищенных грецких орехов
2 зубчика чеснока
12 веточек кинзы
3 веточки петрушки
1/3 стакана белого винного уксуса
соль
перец
У шпината удалить стебли, помыть холодной водой. В кастрюлю налить стакан кипящей воды, поместить туда шпинат и 10 веточек кинзы и быстро бланшировать под крышкой на сильном огне. Слить воду, охладить, отжать и нарезать шпинат.