Рис. 3. Схема кулинарной разделки свиной туши:

I – лопаточная часть (передняя нога); II – грудинка; III – корейка; V – окорок; V – вырезка

Мышечные волокна соединены в пучки, которые собраны в мышцы с помощью соединительной ткани. Основу соединительной ткани мяса составляют два белка: коллаген и эластин. При тепловой обработке эластин не изменяется, а коллаген набухает, часть его превращается в растворимую форму – глютин. Этим и объясняется размягчение мяса при тепловой кулинарной отработке. В мясе, готовом к употреблению, в глютин переходит от 20 до 40 % содержащегося в нем коллагена. Приведенное выше деление мясных туш на кулинарные части основано на количественном содержании в мясе коллагена и на его устойчивости к гидротермической обработке. Переход коллагена в глютин ускоряется в кислой среде, а также при рыхлении мяса, при котором коллагеновые волокна разрезаются на мелкие фрагменты.

В рецептурах настоящей книги выход готовых мясных изделий принят 100 и 75 г. Расход мяса на одну порцию блюда показан, как правило, тремя цифрами: первая цифра указывает массу мяса на костях, вторая цифра – массу бескостного мяса (полуфабриката), третья цифра – выход готового изделия. Например, расход говядины на порцию антрекота показан так: 216/159/100. Расход соли и специй не показан, примерно он составляет на одну порцию: соли 4 г, зелени 5 г, перца и лаврового листа по 0,05 г.

1. Мясо отварное. Для горячих блюд объединять для варки можно говядину, телятину и свинину, баранину варят отдельно. От говяжьей туши используют наружный и боковой куски тазобедренной части, лопатку и покромку. От телячьей, бараньей и свиной туш берут грудинку, мякоть лопатки и мякоть задней ноги. Мясо моют, укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой и из расчета 1,5 л на 1 кг мяса и варят при тихом кипении. В начале варки с поверхности удаляют пену, затем закладывают лук, петрушку, сельдерей. Примерные сроки варки: говядина – 2 ч, телятина, баранина, свинина – 1 ч. Специи и соль кладут в конце варки. Готовность мяса проверяют проколом поварской иглой: кусок мяса с помощью поварской вилки вынимают из бульона на противень, поварскую вилку вводят в мясо, вынимают, вблизи прокола нажимают, и если из прокола выделяется прозрачный сок – мясо готово; если сок розового цвета, то это значит, что мясо надо еще варить. Готовое мясо вынимают из бульона, из грудинки вынимают реберные кости, мясо нарезают по 2 куска на порцию, складывают на противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и передают на раздачу, хранят на мармите при температуре 60–70 °C. Подают с гарниром и соусом. В качестве гарнира используют отварные, припущенные и тушеные овощи. Говядину поливают паровым соусом № 4, телятину – сметанным № 5, баранину – молочным с луком № 6, свинину – красным с луком № 8.

Рецептура (г): говядина 219/161/100, или телятина 236/156/100, или баранина 218/156/100, или свинина 196/167/ 100, морковь 5, лук 5, петрушка, сельдерей (корневые) 4, соль, специи, выход 100, гарнир 150, соус 75, зелень 5.

2. Баранина отварная с овощами. Картофель, морковь, репу, корневую петрушку моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют, нарезают в виде квадратов, пассеруют. Картофель, корнеплоды нарезают в виде кубиков. Капусту зачищают, моют, нарезают в виде квадратов. Баранью грудинку рубят по 1–2 куска на порцию, при необходимости мякоть лопатки нарезают кусочками массой 40–50 г. В кастрюлю кладут мясо, овощи, соль, специи, наливают воду и варят до полной готовности мяса и овощей, заправляют рубленым чесноком. Подают мясо с овощами и небольшим количеством бульона, посыпают зеленью.

Рецептура (г): баранья грудинка 218/195, лук 35, морковь 36, петрушка 24, соль, специи, картофель 100, капуста белокочанная свежая 69, масло сливочное 5, чеснок 1, зелень 5, выход 438, в том числе мясо 100, кости реберные 38.

3. Соус белый. В мясной бульон, насыщенный экстрактивными веществами, вводят пассерованную муку, добавляют лук, корневую петрушку и сельдерей и варят 30 мин до полного размягчения овощей, процеживают, добавляют лимонный сок, заправляют сливочным маслом. Этот соус подают к отварному мясу, отварной птице, а также используют как основу для приготовления других соусов.

Рецептура (г): бульон мясной 1100, лук репчатый 48, петрушка, сельдерей (корневые), мука 50, масло сливочное 50, кислота лимонная 1, выход 1000.

4. Соус паровой. В основной белый соус добавляют сухое белое виноградное вино, лимонный сок, вареные шампиньоны, нарезанные в виде мелких кубиков, отвар шампиньонов, соус доводят до кипения, затем нагрев прекращают, соус заправляют сливочным маслом.

Рецептура (г): соус белый основной (№ 3) 900, вино 100, шампиньоны свежие 197/105, сок лимонный 8 или лимон 20, масло сливочное 70, выход 1000.

5. Соус сметанный. Сметану доводят до кипения, помешивая, соединяют с пассерованной мукой, смешанной с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, проваривают несколько минут, процеживают.

Рецептура (г): сметана 1000, мука пшеничная в/с 50, масло сливочное 50, соль, перец горошком, лавровый лист, выход 1000.

6. Соус молочный с луком. Репчатый лук очищают, моют, мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле, добавляют муку, продолжают пассеровать несколько минут, соединяют с горячим кипяченым молоком, варят 10 мин, процеживают и протирают, заправляют солью, красным молотым перцем, сливочным маслом.

Рецептура (г): молоко 1000, мука 50, лук репчатый 300, масло сливочное 50, соль, перец красный молотый нежгучий 10, выход 1000.

7. Соус красный основной. Основу соуса составляют коричневый бульон и красная мучная пассеровка. Для приготовления коричневого бульона мясные кости измельчают на кусочки массой 50 г, обжаривают при температуре 160 °C около 1,5 ч. Затем вытопившийся жир сливают, кости перекладывают в котел, заливают горячей водой, добавляют лук, морковь, ароматические коренья и варят около 5 ч, пену и жир периодически снимают. Из 1 кг костей получается около 2 л коричневого бульона.