Бульон процеживают, соединяют с пассерованной мукой, варят 1 ч, затем добавляют очищенные измельченные овощи, специи, варят еще 1 ч, затем процеживают и протирают. Заправляют соус солью, сахаром, томатом-пюре, соевым соусом. Красный соус подают к мясным, овощным, крупяным блюдам, а также используют как основу для приготовления других соусов.

Рецептура (г): кости мясные 1000, жир 30, мука 50, томат-пюре 200, морковь 100, лук репчатый 48, петрушка, сельдерей (корневые) 27, сахар 25, соль, специи, выход 1000.

8. Соус красный луковый. Репчатый лук очищают, моют, мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, добавляют уксус, дробленый перец, лавровый лист, выпаривают жидкость, перекладывают в готовый красный соус, проваривают.

Рецептура (г): соус красный основной (№ 7) 800, лук 357, масло сливочное 75, уксус 9 %-ный 75, выход 1000.

9. Грудинка телячья в соусе белое вино. У телячьей грудинки срезают грудную кость, на реберных костях прорезают пленки, после чего реберные кости удаляют, грудинку промывают, укладывают в кастрюлю, добавляют бульон, лимонную кислоту, пассерованный репчатый лук, нарезанные в виде соломки корневые петрушку и сельдерей, перец горошком, лавровый лист и припускают 30 мин под плотно закрытой крышкой. Готовую грудинку нарезают в виде широких кусков по одному на порцию и хранят в горячем подсоленном бульоне. При подаче бульон с грудинки сливают, мясо раскладывают на подогретые тарелки, заливают горячим соусом белое вино № 10, укладывают овощной гарнир, оформляют зеленью.

Рецептура (г): телятина (грудинка) 236/156/100, бульон 50, лук репчатый 48, масло сливочное 10, петрушка, сельдерей (корневые) 20, соль, специи, выход 100; гарнир 150, соус 75, зелень 5.

10. Соус белое вино. В готовый горячий белый соус вливают вино, проваривают несколько минут, затем кипение прекращают и вводят при непрерывном помешивании сырые яичные желтки, смешанные с кусочками сливочного масла. Заправляют солью, черным молотым перцем и лимонным соком.

Рецептура (г): соус белый основной (№ 3) 800, вино белое сухое виноградное 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 100, сок лимона 8, выход 1000.

11. Телятина паровая. Из поясничной части или из задней ноги телячьей туши нарезают по одному плоскому куску на порцию, отбивают для выравнивания кусков по толщине, солят, перчат, слегка обжаривают на топленом масле, складывают в кастрюлю, добавляют нарезанные соломкой лук, петрушку, сельдерей, мясной бульон, лимонный сок и припускают 30 мин под плотно закрытой крышкой. Бульон, оставшийся после припускания, процеживают, вареные овощи протирают через металлическое сито, добавляют пассерованную муку, проваривают и еще раз процеживают. Подают телятину под этим соусом со сложным овощным гарниром, в состав которого входит лимон и зелень.

Рецептура (г): телятина 236/156/100, масло топленое 5, сок лимонный 8, лук 30, петрушка, сельдерей (корневые) 20, морковь 31, зелень 5, масло сливочное 5, гарнир 150.

12. Котлеты свиные паровые. Из реберной части корейки нарезают по одному куску на порцию с ребрышком, отбивают тяпкой, солят, перчат, укладывают одним слоем в сотейник, добавляют грибной отвар, бульон, сухое виноградное белое вино и припускают 30 мин. При подаче на подогретую тарелку кладут припущенную котлету, на котлету – вареные грибы, нарезанные в виде тонких ломтиков, кружочек лимона без кожицы, посыпанный зеленью петрушки. Гарнир – отварные и припущенные овощи. Паровой соус подают отдельно в соуснике.

Рецептура (г): свинина 244/228/145, соль, перец, масло сливочное 5, грибы свежие 47, вино 50, бульон и отвар грибной 70, гарнир 150, лимон 10, зелень 5, соус паровой (№ 4) 75. Масса припущенной котлеты – 145 г, в том числе реберная косточка – 20 г.

13. Котлеты из телятины шпигованные паровые. Котлеты, нарезанные из реберной части корейки с косточкой, не отбивают. В них делают проколы широким лезвием ножа и в образовавшиеся полости вкладывают тонкие ломтики бекона или других свинокопченостей. В дальнейшем котлеты приготовляют так, как описано в рецептуре № 12. Свинокопчености зачищают от шкуры и костей.

Рецептура (г): телятина 295/215, корейка 33/25, или грудинка 29/25 сырокопченые, или окорок 39/25, или бекон 26/25, остальные продукты по рецептуре № 12.

14. Окорок, или бекон, или корейка, или грудинка свиные сырокопченые отварные. Сырокопчености освобождают от перевязочного шпагата и варят со шкурой и костями около 2 ч. Вареные свинокопчености нарезают в виде тонких ломтиков по 2–3 на порцию без шкурки и костей и подают с тушеной капустой или сложным гарниром, поливают красным соусом № 7.

Рецептура (г): окорок, или рулет сырокопченый 155/100, или грудинка, корейка сырокопченые 135/100, или бекон 130/100, гарнир 150, соус 75, зелень 5, выход 325.

15. Язык отварной. Язык зачищают от прирези, промывают, заливают холодной водой, добавляют соль (10 г на 1 л воды), лук, морковь, петрушку, специи и варят: говяжьи языки 1,5–2 ч, телячьи, бараньи и свиные – около 1 ч. Готовность языка проверяют проколом поварской иглой, с вареного языка кожа легко снимается. Вареный язык погружают в холодную воду, снимают кожу, нарезают в виде ломтиков по 2–3 на порцию. Подают язык с овощным гарниром, поливают соусом красным луковым или другим соусом на основе красного.