Ассортимент горячих напитков включает чай и чайные напитки (фиточаи), кофе и кофейные напитки, какао, шоколад, национальные напитки, слабоалкогольные согревающие тонизирующие напитки. Ассортимент холодных напитков более широкий, он включает квасы, морсы, разнообразные плодово-ягодные и овощные напитки, крюшоны, коктейли, джулепы, коблеры, шербеты, айс-кримы, эгг-ног, смешанные алкогольные напитки, реализуемые в барах. Некоторые напитки подают в кувшинах, графинах, крюшонницах, с соломинкой, а если в состав напитка входят фрукты, то и с чайной ложкой.

В состав напитков кроме основного компонента входят молоко, сливки, яйца, сахар, сиропы, мед, натуральные плодово-ягодные соки, варенье, джемы, пряно-ароматическая зелень, пищевой лед, минеральные и газированные воды, виноградные вина, ликеры, шампанское, коньяки, настойки, бальзамы и другие алкогольные напитки, специи, пряности.

Приготовленные напитки хранению не подлежат, их сразу подают посетителям. Наличие в составе напитков особо скоропортящихся продуктов предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил, утвержденных для предприятий общественного питания. Если для приготовления холодных напитков используется водопроводная вода (квасы, морсы и др.), то воду надо кипятить и охлаждать. Яйца, используемые в некоторых напитках, подвергают санитарной обработке в три стадии: мойка в теплой воде с кальцинированной содой; дезинфекция в 2%-ном водном растворе хлорной извести или 0,5%-ном водном растворе хлорамина; ополаскивание в проточной водопроводной воде. Эти требования продиктованы тем, что куриные яйца бывают заражены бактериями рода сальмонелла, которые, попадая на другие продукты через руки персонала, посуду и другими путями, быстро размножаются даже при низких температурах и могут вызывать пищевые отравления. Распаковка и санитарная обработка яиц должна проводиться в отдельном помещении.

Воду для приготовления напитков желательно использовать артезианскую, так как водопроводная вода в большинстве городов хлорируется, а ион хлора является сильным окислителем, что снижает качество напитков, особенно тех, которые обладают тонким вкусом и ароматом.

1. Чай черный байховый. Устойчивая популярность чая связана с его приятным вкусом и ароматом, привлекательным янтарным цветом напитка, тонизирующим действием на организм человека. Растение чая относится к роду тропических вечнозеленых, многолетних растений. Различают два основных вида чая: китайский, представляющий собой кустарник высотой до 3 м (произрастает в горных районах Юго-Восточной Азии), и ассамский – дерево высотой 10–15 м (произрастает в Индии). Чайные напитки впервые появились в Китае. Наибольшее количество ценных для человека веществ находится в верхушечных листьях чайного куста и нераспустившихся листовых почках, находящихся в верхней части побега. Через каждые 2–3 дня срывают три верхних листа побега с почками (флеши), быстро доставляют на фабрику, где подвергают сложной обработке: завяливанию листьев, скручиванию листьев для выделения из них сока, ферментации, в ходе которой происходит окисление кислородом воздуха содержащихся в соке веществ, сушке, нарезке, купажированию (смешиванию разных сортов), расфасовке, упаковке.

В результате такой обработки получают черный байховый чай. Происхождение этого названия связано с тем, что нижняя сторона чайного листа и почка покрыты жесткими серебристо-белыми ворсинками (ресничками), которые на китайском языке называются «бай хоа».

Зеленый байховый чай приготовляют по другой технологии: свежесобранный чайный лист на фабрике пропаривают 2 мин для разрушения окислительных ферментов и хлорофилла. Затем листья подсушивают, скручивают и опять сушат. Ферментацию не проводят, что обусловливает желто-зеленую окраску сухого чая и напитка, его терпкий вяжущий вкус. По физиологическому действию на организм человека зеленый чай превосходит черный.

Наряду с байховым вырабатывают прессованный чай плиточный и кирпичный. Плиточный чай вырабатывают из прессованных высевок и крошек байхового черного чая при его сортировке. Кирпичный чай получают из более грубых и крупных листьев и побегов, которые подвергают специальной обработке, а потом спрессовывают в виде кирпичей массой 2 кг.

Названия различных видов чая происходит от места сбора чайного листа: китайский, индийский, цейлонский.

Чай обладает повышенной гигроскопичностью, способностью поглощать влагу и запахи, поэтому его хранят в сухих помещениях в плотно закрытых емкостях.

Приготовлять напиток рекомендуется в фарфоровой или эмалированной посуде. Ее прогревают кипятком, насыпают сухой чай, после чего заливают его крутым кипятком и дают настояться: черный байховый 5 мин, зеленый 10 мин. Посуда должна быть тщательно вымыта с содой после предыдущей заварки. Норма закладки сухого чая зависит от традиций и привычек потребителей, но не менее 1 г на 100 г напитка. Заваренный байховый чай сохраняет приятные вкус и аромат в пределах 30 мин, при более длительном хранении напитка в горячем состоянии его аромат ослабляется и может появиться горький привкус за счет большего экстрагирования дубильных веществ и гликозидов.

Подают чай в той посуде, в которой его заваривали, разливают в чашки, установленные на блюдце, на блюдце кладут чайную ложку. Для гурманов, любителей чая, колотый сахар-рафинад подают отдельно на розетке. В России и некоторых зарубежных странах к чаю наряду с сахаром подают варенье, джемы, мед, изюм и другие сладости. Однако указанные продукты сами по себе обладают сильно выраженным вкусом и ароматом, маскирующим натуральный вкус и аромат чая. Стол дополнительно сервируют чайным ситечком.

2. Русский чай. Черный байховый чай заваривают в фарфоровом чайнике, как описано выше, однако концентрация чая в 3–4 раза больше за счет большей закладки сухого чая. Отдельно подают кипяток в чайнике большего размера или в самоваре. При порционировании в чашку наливают заварку и добавляют кипяток. Соотношение заварки и кипятка обычно 1: 4, но может быть и другое в зависимости от индивидуальных вкусов. Отдельно подают сахар, лимон, а также варенье и другие сладости. Россия является единственной страной в мире, где заваренный чай разбавляют кипятком.