Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо и мясные продукты стимулируют рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека. Дневная потребность человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной – на 29, беконной – на 33, говядины или баранины I категории – на 33-38, а II категории упитанности – на 40 % [105].

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность мяса (содержание в г на 100 г съедобной части)

Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для взрослого человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот – триптофана, метионина и лизина – в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (38-40 % массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не отличаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в мясе нежирном их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота и овец 75-80 %, в мясе свиней – 90 % и более. В свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудноусвояемых белков (коллагена, эластина, ретикулина), так как мясо свиней содержит меньше соединительнотканных образований [98].

С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом как энергетический и пластический материал, поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене при окислении; благодаря большому содержанию неокисленного углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой кислот. В табл. 2 представлено содержание наиболее важных аминокислот в белках мяса.

Содержание минеральных веществ в мясе колеблется от 0,5 до 1,5 %. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт) [98].

Мясо – ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. Содержание минеральных веществ в мясе и мясных продуктах отражено в табл. 3.

Таким образом, 100 грамм мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9 %, цинке – на 20,4 %, йоде – на 8 %, во фторе – на 2,4 %.

Содержание витаминов в мясе сведено в табл. 4.

Таблица 2

Содержание наиболее важных аминокислот, % к белку

Таблица 3

Содержание минеральных веществ в мясе

Таблица 4

Содержание витаминов в мясе

Таким образом, 100 г мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: B1 – на 30-40 %, В2 – на 8-10 %.

Мясо – полидисперсная система лиофильных коллоидов. Дисперсионная среда в этой системе вода, а дисперсная фаза – белки, липоиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и соли различных металлов. Различие составляющих величин дисперсной фазы служит причиной неоднородности мяса как коллоидной системы и обеспечивает ему полидисперсность. Некоторые ткани и образования мяса плотные, другие находятся в полужидком состоянии (например, жир).

В мясе дисперсная фаза очень плотно связана с дисперсионной средой, т.е. с водой. Таким коллоидам присущи следующие свойства: способность мяса сохранять растворимость белков после замораживания и оттаивания; способность мяса впитывать воду; свойство старения, т.е. потери мясом воды (синерезис) с утратой состояния равновесия между дисперсной фазой и дисперсионной средой. Это свойство считается одной из причин ограничения сроков хранения мяса в холодильниках, так как при длительном хранении оно приобретает плотную консистенцию [104, 105].

Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает неароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое, плохо усваивается. В течение первых 24 ч. после убоя животного (в зависимости от температуры и других факторов) пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрачный ароматный бульон, реакция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усваивается. Приобретение мясом других новых свойств имеет своей причиной изменения, происходящие в его химическом составе и физико-коллоидной структуре. Процесс, в результате которого мясо приобретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса.