Влагоудерживающая способность (ВУС), как и растворимость, одновременно зависит от степени взаимодействий как белков с водой, так и белка с белком, и поэтому от конформации и степени денатурации белка. В связи с этим тепловая обработка оказывает сильное влияние на влагоудерживающую способность белков, что, в свою очередь, отражается на массовом выходе готовых изделий.

В реальных многокомпонентных мясных системах поведение белка как основного стабилизирующего компонента рецептуры рассматривают во взаимосвязи как с другими компонентами (жир, вода, минеральные вещества, морфологические элементы), так и с изменяющимися в процессе технологической обработки сырья условиями среды.

Различные добавки, вносимые при производстве мясных фаршей, по-разному влияют на их водоудерживающую и влагосвязывающую характеристики.

При разработке мясных продуктов функционального назначения определены следующие приоритеты:

– в современных условиях дефицита белка в питании человека применение в производстве мясных продуктов белков растительного происхождения, употребление которых позволяет наиболее рационально использовать ресурсы животного белка и получать продукты с высокими потребительскими свойствами и направленным изменением химического состава, в том числе для питания детей;

– создание мясных продуктов лечебно-профилактического назначения с биологически активными добавками, способствующими продлению жизни и укреплению защитных функций организма, созданию условий для адекватной адаптации людей к окружающей среде [63].

В целом можно выделить следующие группы функциональных мясных продуктов:

1. Низкокалорийные мясные продукты, обогащенные пищевыми волокнами.

2. Мясные продукты, обогащенные витаминами.

3. Мясные продукты, обогащенные минеральными веществами.

4. Мясные продукты, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами.

5. Мясные продукты, обогащенные пребиотиками и пробиотическими культурами микроорганизмов.

Низкокалорийные мясопродукты с пищевыми волокнами. В зависимости от растворимости пищевые волокна делятся на три группы:

– растворимые пищевые волокна, т.е. неструктурные полисахариды (пектины, камеди, альгинаты и т.д.);

– нерастворимые пищевые волокна – структурные полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и т.д.);

– пищевые волокна смешанного типа (отруби).

Основная роль пищевых волокон заключается в регулировании работы желудочно-кишечного тракта.

Основными источниками пищевых волокон являются злаковые культуры и продукты их переработки – ржаные и пшеничные отруби (53-55 %), овощи (20-24 %), фрукты и другие растительные объекты.

Использование муки, крупы, овощей. В мясные фарши добавляют крахмалосодержащее сырье: крупы (пшено, рис, перловую и ячменную) и пшеничную муку. Это способствует в том числе и некоторому повышению влаго- и жиросвязывающей способности фаршевой системы.

Различные виды муки, в частности пшеничную, рисовую, ячменную, кукурузную, применяют как в натуральном, так и в текстурированном виде. Натуральную текстурированную муку (пшеничную, овсяную, ячменную и пшенную) можно использовать взамен соевых белков, крахмала, муки и круп при производстве различных видов мясопродуктов [53].

Использование овощного сырья. Создание комбинированных продуктов на основе мясного фарша предусматривает применение в рецептуре различного овощного сырья: картофеля, свеклы, шпината, капусты белокочанной, тыквы, кабачков, моркови, лука репчатого и др. в свежем, бланшированном, отварном виде, в виде порошков, пюре, сухих смесей. Овощные порошки изготавливают на основе различных овощей и обезжиренного молока, в частности кабачково-молочный, тыквенно-молочный, свекольно-молочный, морковно-молочный.

Овощное сырье имеет в своем составе ценные полисахариды, витамины, минеральные вещества, овощи обладают высокой перевариваемостью. Они значительно улучшают основные показатели мясных фаршей, ответственны за консистенцию и выход продукта. При внесении овощей снижается калорийность.

Использование вторичных продуктов переработки растительного сырья. К таким вторичным продуктам относятся отруби и соевая окара. Для обогащения фаршевых мясных продуктов рекомендованы ячменные, овсяные, гречишные, пшеничные отруби и пшеничные зародыши. Включение отрубей в рецептуры мясных продуктов способствует их обогащению витаминами группы В и РР, минеральными солями (калия, магния, фосфора, железа) и фитиновой кислотой, которая обладает уникальной способностью связывать и выводить из организма многие тяжелые металлы, радионуклиды, токсины и яды. По аминокислотному составу белок отрубей является достаточно сбалансированным продуктом. Кроме того, обогащение быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов отрубями злаковых снижает их калорийность, положительно сказывается на сроках хранения благодаря содержанию в них биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами [50].

Соевая пищевая окара – вторичный продукт переработки соевых бобов, получаемый в результате фильтрации и отжима соевого экстракта или соевого молока на фильтр-прессе. Пищевые волокна соевой окары характеризуются высокими сорбционными и выраженными лечебно-профилактическими свойствами. Пищевая ценность окары, помимо высокого содержания пищевых волокон, определяется также белковой фракцией, липидным комплексом полиненасыщенных жирных кислот и углеводами (олигосахариды, целлюлоза, геми-целлюлоза, лигнин и крахмал). Уникальность соевой окаре обеспечивает широкий спектр содержащихся в ней макро- (калий, кальций, фосфор, магний) и микроэлементов (железо, медь, цинк, марганец) и витаминов (тиамин, рибофлавин, ниацин, -токоферол). Соевая окара является единственным известным на текущий момент растительным источником двухвалентного биоусвояемого железа. Пищевые волокна соевой окары, помимо лечебно-физиологических функций, обладают и высокими функционально-технологическими свойствами, обеспечивая образование стабильных эмульсий и гелей. Благодаря этим свойствам экспериментально установлена возможность применения соевой окары в композиционных рецептурах мясных изделий, сбалансированных по углеводно-белковому составу.