Второй важный момент: пища перестала насыщать нас. Как я писала во вступлении, специалисты по расстройству пищевого поведения объяснили мне много лет назад, что полные люди начинают чувствовать голод еще в процессе еды и, как правило, заканчивают есть такими же голодными, какими были, когда садились за стол {29} . Так проявляет себя поврежденный механизм в мозге. Я могу полностью отнести это на свой счет. Когда я страдала от ожирения, то никогда не могла наесться до отвала. Если же и наедалась, то не переставала хотеть есть. Даже с набитым желудком, ощущая дискомфорт, я просто пережидала полчаса, чтобы утихла боль, – и продолжала поглощать пищу.

Наше тело не должно работать подобным образом. Существует механизм, называемый компенсацией, который управляет поступлением калорий в организм. С этим явлением хорошо знаком любой родитель, которому кажется, будто порой дети сметают все, что не под замком, а порой – словно они способны жить на печеньках и святом духе. Это и есть компенсация. Исследования показывают, что если у ребенка был обильный обед, то позже он инстинктивно съест меньше – буквально калорию в калорию {30} . Но мы утратили эту способность.

Профессор Брайан Уансинк, директор Лаборатории питания и брендинга Корнеллского университета, заинтересовался признаками, по которым мы определяем, насколько сыты. Это должно быть просто, так? Сытость – это ощущение. Итак, ему пришла в голову идея проверить это, используя самонаполняющиеся тарелки. Ко дну тарелок были скрытым образом подведены трубки, и каждая ложка, съеденная участником эксперимента, тут же незаметно восполнялась {31} . Что случилось, когда пустая тарелка более не была сигналом о сытости? Подопытные съели на 73 % больше супа, чем те, кто ел из обычных тарелок. И уходя из лаборатории, участники обеих групп ощущали одинаковую сытость и полагали, что съели равное количество супа. Во время эксперимента, когда человек съедал то количество супа, которое вмещала тарелка (не будь она самонаполняющейся), Уансинк спрашивал подопытного, сыт ли он. Тот смотрел в полупустую тарелку и недоуменно поднимал взгляд, отвечая: «Нет… Как я могу быть сытым? Я же еще не закончил есть!»

Отчего так? Как мы пришли к этому? Что с нами произошло? Что ж, возможно, это ряд различных факторов, целый каскад событий. Доктор Алан Голдхамер, основатель Центра здоровья TrueNorth, является сторонником растительного питания. Он утверждает, что мы ответственны за растущую калорийность пищи {32} . Исторически наша еда была не слишком калорийной. Мы, как правило, имели в распоряжении растения, злаки и небольшое количество животных белков. И если мы потребляли большое количество овощей, то в плане калорий это все равно было не слишком много. Так что наш желудок всегда мог сообщить мозгу, сколько пищи мы съели, исходя из того, насколько плотно он набит. А теперь достаточно съесть пончик и кофейный напиток высокой концентрации, чтобы наполовину удовлетворить ежедневную потребность в калориях, – притом, что мы лишь немного наполнили желудок. Объем пищи и ее калорийность уже не соотносятся так, как это было прежде.

Другой виновник – искусственные заменители сахара. Я буду подробнее говорить об этом в главе 6, но вот главное: сахарозаменители не содержат калорий, а потому не дают никакого топлива организму, но при этом влияют на уровень инсулина так, как это делал бы настоящий сахар. Сладкий вкус на языке – и рецепторы мозга оживают, поджелудочная железа выбрасывает в кровь инсулин, организм готов перерабатывать сахар… которого нет {33} . Уже это способно нарушить адекватную работу тела.

Плюс ко всему, заменители сахара заставляют организм мечтать о пище, в которой сахар действительно есть, – и это может привести к злоупотреблению впоследствии. В 2010 году доктор Терри Дэвидсон и его коллеги с факультета психологических наук в Университете Пердью провели два эксперимента, показавших, что крысы, которые ели йогурт со вкусом сахара, набрали на 29 % больше массы, чем крысы, питавшиеся йогуртом с глюкозой. Подмена сахара некалорийным заменителем привела к усилению аппетита и в результате к увеличению массы тела {34} .

Трехразовое питание – это еще один фактор. До недавнего времени прием пищи диктовался не персональным, а общим расписанием. Племя собиралось вместе, чтобы убедиться, что имеющаяся пища будет распределена честно. До промышленной революции, во времена, когда основным трудом было возделывание земли, семья завтракала с утра, затем прерывала работу в середине дня для обильного обеда и, наконец, ела вечером, прежде чем отправиться спать. Когда же люди устремились на заводы и в шахты, то время приема пищи зависело от того, когда служащие (а иногда и целые города) садились есть. Если бизнес-встреча назначается до полудня, то на столе – датская выпечка, если после – блюда с печеньем. В комнате отдыха всегда есть пончики, а на родительском собрании – бублики и печенье. Кофе доступен везде в любое время, и рядом всегда пакетики сахара и коробочки со сливками. Любое время дня – время еды. И наши дети – самые большие жертвы этого изменившегося взгляда на жизнь. Когда мои дочки были маленькими, я водила их на занятия, и там после получаса гимнастики или пения детям обязательно предлагали печенье или изюм. Во всех университетах и колледжах, где я преподавала, студенты регулярно появлялись на занятиях с какой-нибудь едой. И когда на занятии по психологии питания я попросила поднять руки тех, кто каждый день ест завтрак, обед и ужин, не пропуская, – студенты посмотрели на меня квадратными глазами. У нас больше нет регулярных приемов пищи. Мы постоянно пасемся, «щиплем травку» в течение всего дня.

Да, все это сыграло свою роль. Но есть еще кое-что, и чтобы понять весь процесс до конца, нам нужно посмотреть на то, как мозг управляет чувством голода.

Гипоталамус – это зона мозга, где располагается множество центров, отвечающих за разные функции. Гипоталамус – нечто вроде внутреннего термостата. Путем секреции гормонов, которые, в свою очередь, стимулируют гипофиз, гипоталамус контролирует голод – как и температуру тела, материнский инстинкт, возбуждение, жажду, усталость, сонливость и ритм сердца. Это важный командный центр, который поддерживает баланс в различных ситуациях. Находится он прямо за стволом мозга, о котором мы поговорим чуть ниже.