Период 90-х годов прошлого века был отмечен форсированным вовлечением российской агроэкономики в систему мирового продовольственного рынка, а также масштабными экспериментами в сфере земельных отношений и реорганизации крупных хозяйств в ущерб конструктивным преобразованиям продовольственной системы. С одной стороны, в результате этих неолиберальных опытов сельское хозяйство было поставлено в условия жесткой внешней конкуренции, к которой оно не было готово ни в финансовом, ни в институциональном, ни в организационном плане. С другой стороны, была утрачена управляемость сельским хозяйством, и структурные, институциональные и технологические изменения приобрели стихийный характер.

В 1990-е годы заметно сократилось, если не сказать обрушилось, потребление наиболее ценных продуктов питания животного происхождения. За десятилетний период 1990–2000 годов среднедушевое потребление мяса и мясопродуктов снизилось с 75 до 45 кг, молока и молочных продуктов – с 387 до 215 кг, рыбы и рыбной продукции – с 20,4 до 10,4 кг. Заметно снизилось потребление овощей (с 89 до 79 кг) и фруктов (с 35 до 32 кг).

Точкой перелома можно считать 2001 год, когда начался довольно устойчивый восстановительный рост потребления продовольствия. Тем не менее до настоящего времени в стране, вопреки утверждениям премьер-министра, не достигнут дореформенный уровень потребления наиболее ценных продуктов питания животного происхождения, высок уровень потребления крахмалосодержащих продуктов и углеводов (картофель, сахар, хлеб и хлебобулочные изделия). Единственным достижением можно считать абсолютный рост потребления овощей и фруктов, преимущественно за счет импорта (таблица 2.1).

На душу населения в год, килограммов

Источник: Потребление основных продуктов питания по Российской Федерации. URL:(дата обращения 27.11.2016).

*По итогам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств.

Однако распределяется продовольствие сейчас по другим каналам и законам, нежели в советский период, отсюда – иллюзия продовольственного изобилия. Ранее искусственно поддерживаемая «стабильность» розничных цен приводила к тому, что продовольствие уходило «под прилавок», распределялось по законам «своего круга». Эффект «полных прилавков» в крупных городах (по которым, очевидно, премьер-министр оценивает наличие «еды») поддерживается высокими – относительно доходов граждан – ценами на продукты питания и низким платежеспособным спросом значительной массы населения. Суть этого эффекта «наличия еды» доходчиво и цинично раскрыл в 2003 году другой – тогдашний – премьер-министр М. Касьянов. В ответах на вопросы депутатов Государственной Думы он отметил, что правительство не имеет возможности повысить минимальную оплату труда в бюджетной сфере до уровня прожиточного минимума (что, кстати, не сделано до сих пор), поскольку в этом случае население сметет все с полок магазинов, «и магазины будут пустыми» [65] .

При оценке фактического среднедушевого потребления основных продуктов питания необходимо учитывать различия методик, используемых при расчетах. В таблице 2.1 приведены данные Росстата, рассчитанные балансовым методом (на основе продовольственных балансов); этот же метод используется при оценке уровня самообеспеченности страны продовольствием. Помимо этого в ежегодных бюллетенях «Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах» Росстат публикует данные о среднедушевом потреблении основных продуктов питания, основанные на результатах выборочных обследований бюджетов домашних хозяйств. Результаты расчетов по двум методикам заметно различаются: например, если балансовые расчеты свидетельствуют, что среднедушевое потребление мяса и мясопродуктов едва-едва достигло дореформенного уровня и рекомендуемой рациональной нормы, то данные выборочных обследований говорят о том, что как дореформенный уровень, так и рекомендуемая норма якобы заметно превышены, и фактическое среднедушевое потребление достигло 85 кг. Завышенность данных выборочных обследований подтверждается простейшим расчетом. Разделив годовые ресурсы [66] мяса и мясопродуктов на численность населения, мы получим, что по условиям 2015 года объем среднедушевого потребления мяса и мясопродуктов, рассчитанный балансовым методом, составлял 72,7 кг, но никак не 85 кг. Бюджетные обследования показывают также существенно более высокий уровень потребления фруктов, молока, рыбы, но более низкий уровень потребления хлеба, яиц, сахара, растительного масла. Откуда же берутся эти воздушные (или бумажные, кому как нравится) дополнительные килограммы? Росстат объясняет это расхождение тем, что в бюджетных обследованиях не задействуются коллективные домохозяйства (больницы, интернаты, монастыри и религиозные общины и т. д.), т. е. домохозяйства, в которых априори потребляется меньше мясопродуктов и других наиболее ценных продовольственных товаров. Кроме того, методически неправомерна экстраполяция результатов двухнедельного наблюдения на весь годовой период, поскольку приобретение продуктов питания может осуществляться неравномерно в течение года.

В отличие от мяса и мясопродуктов, показатели бюджетных обследований по потреблению хлеба и хлебобулочных изделий ниже показателей, полученных балансовым методом: 95 кг против 118 кг в среднем на душу населения соответственно. Причина расхождений, как ни странно, видимо, та же – в бюджетных обследованиях не участвуют коллективные хозяйства, где уровень потребления хлебобулочных изделий явно выше.

Можно было бы, наверно, найти и другие изъяны методики проведения выборочных обследований бюджетов домашних хозяйств, но не в этом дело: данные по потреблению доводятся до всех, но мало кто вникает в методические тонкости, позволяющие раздувать среднедушевое годовое потребление мяса с 73 до 85 кг или, напротив, занижать потребление хлеба и хлебобулочных изделий со 118 до 95 кг.

Динамика потребления продуктов характеризует вектор и основные тенденции развития продовольственной системы, в то время как ее актуальное состояние может быть охарактеризовано фактическим показателями потребления основных продуктов питания в сравнении с их целевыми значениями. Традиционно целевым индикатором потребления основных продуктов питания выступают рациональные (научно обоснованные) нормы – «рацион, представленный в виде набора продуктов, включающего пищевые продукты в объемах и соотношениях, отвечающих современным научным принципам оптимального питания, учитывающий сложившуюся структуру и традиции питания большинства населения» [67] . Рациональные нормы периодически пересматриваются с учетом развития научных представлений о здоровом и сбалансированном питании, а также потенциальных возможностей внутреннего рынка. Актуальные рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим традициям и современным требованиям здорового питания, утверждены приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации [68] . Данные таблицы 2.2 свидетельствуют о том, что фактический среднедушевой рацион питания не является сбалансированным, если ориентироваться на целевые индикаторы здорового питания Минздрава: в 2015 году по пяти основным продуктовым группам уровни рекомендуемых рациональных норм потребления были превышены (сахар, яйца, картофель, хлеб и хлебобулочные изделия, масло растительное), по четырем – не достигнуты (по молоку и молокопродуктам, фруктам и ягодам, овощам, рыбе), по мясу потребление находилось примерно на уровне нормы.

2015 год [69]

* Масло растительное, маргарин и другие жиры.

Рекомендуемый набор и объемы потребления продуктов питания являются наглядными, понятными для населения, но при этом одновременно и достаточно условными критериями продовольственной безопасности. В каждой стране или группе стран существует свой набор продуктов, характеризующий исторически сформировавшиеся предпочтения. Например, в Японии относительно низкое потребление мяса и мясопродуктов (49 кг против 65 кг в России в 2011 г.) традиционно компенсируется высоким потреблением рыбы, рыбо- и морепродуктов. Поэтому межстрановые сравнения потребления продовольствия по набору продуктов питания не всегда информативны и корректны [70] . С другой стороны, конкретный набор продуктов зависит не только от вкусовых предпочтений и представлений о полноценном питании, но и от уровня доходов и соотношения цен на отдельные продовольственные товары. Как в целях оценки достаточности и полноценности рациона питания, так и для межстрановых измерений, а также сравнения потребления различных групп населения внутри страны целесообразно использовать данные о потреблении продовольствия, «очищенные» от конкретного продуктового наполнения, а именно сведения об энергетической ценности рациона питания и его составляющих (химическом составе).

По данным Организации сельского хозяйства и продовольствия (ФАО) ООН, энергетическая ценность ежедневного рациона российского населения составляла в 2013–2015 годах 136 % от рациональной потребности. При этом энергетическая ценность на 41 % формировалась за счет потребления зерновых, корнеплодов и клубнеплодов при среднем значении этого показателя для развитых стран мира на уровне 32 %. Ежедневное потребление белков животного происхождения составляло в среднем на одного жителя Российской Федерации 54 г против 60 г в среднем по группе развитых стран (2009–2011 гг.) [71] . Если же ориентироваться на данные Росстата, потребность в энергетической ценности рациона питания обеспечивается в стране лишь на 92,4 % [72] , потребление белков животного происхождения составляет лишь 48,9 г/сутки. Более того, имеются расхождения между значениями отдельных индикаторов потребления, размещенных в различных публикациях Росстата. Таким образом, мы сталкиваемся с очевидным отсутствием качественной и надежной информационной базы для мониторинга, анализа и оценки состояния потребления продовольствия.