2 моркови (150 г)

2 зубчика чеснока

1 ст.л. петрушки (корень и зелень)

2-3 стручка сушёных чили пеперончини

соль, чёрный молотый перец

Лопатки козлёнка промыть и обсушить.

Натереть морковь на мелкой тёрке, пеперончини раскрошить, чеснок раздавить, смешать всё с солью и перцем и натереть этой смесью мясо со всех сторон. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 24 ч.

Выложить маринованные лопатки козлёнка на решётку, в поддон положить овощи от маринада. Полить вином с водой (1:1) и поставить в горячую духовку. Готовить при 150-160° приблизительно 1,5 ч. Время от времени поливать мясо образовавшимся соком.

Тем временем отварить красную фасоль и пожарить на смеси оливкового и сливочного масел морковь и томаты.

Для соуса: смешать сок от жаренья мяса с маслом, в котором готовили овощи, добавить 1 ст.л. вина, довести до кипения.

Готовое мясо отделить от костей, нарезать и снова положить на кости. При подаче на стол полить лопатки козлёнка соусом и украсить морковью, томатами, побегами и листьями фасоли.

Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении блюда (Чили, Аргентина, Испания, Наварра категории резерва или вина Лангедока и Прованса) . 

ПЕЧЕНЬ КОЗЛЁНКА ВАЛЕНСИЯ

На 4 порции:

500 г печени козлёнка

Для маринада:

150 мл сухого белого вина

1 апельсин (сок и цедра)

1/2 пучка петрушки

соль, чёрный перец

Для гарнира:

8 мелких морковок

60 мл апельсинового сока

60 мл воды

30 г сливочного масла из козьего молока

соль, сахар, перец

мука для панировки

оливковое масло для жарки

Снять плёнку с печени козлёнка, вырезать все сосуды.

Для маринада смешать в миске сок апельсина и вино, добавить петрушку, апельсиновую цедру, соль и свежемолотый перец, залить маринадом печень. Накрыть пергаментной бумагой, мариновать в прохладном месте 6-8 часов. Затем вынуть печень из маринада и дать стечь. Нарезать печень на куски, немного посолить и поперчить, обвалять в муке и быстро обжарить со всех сторон в горячем оливковом масле, оставив слегка недожаренной (5-6 мин).

Пока жарится печень приготовить гарнир из молодой моркови: хорошо вымытую и обсушенную морковь положить в глубокую сковороду и залить водой с апельсиновым соком. Добавить козье масло, щепотку сахара и немного соли, слегка поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне почти до мягкости (5 минут). Снять крышку и продолжать варку, чтобы немного выпарилась жидкость. Переложить морковь на тёплую тарелку. Жидкость от моркови перелить в сковороду, где жарилась печень, всё тщательно перемешать и довести до кипения, дать немного покипеть на слабом огне.

Выложить печень на тарелки, убедиться, что всё горячее. Полить соусом с одной стороны от печени или вокруг неё, положить глазированную морковь, украсить веточкой базилика.

ПЕЧЕНЬ КОЗЛЁНКА С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ

На 4 порции:

1 печень козлёнка (500-600 г)

2 ст.л. оливкового масла

соль, перец, мука 

200 г желе из красной смородины

петрушка и красная смородина для украшения

Снять с печени плёнку и вырезать сосуды, нарезать на ломти. Разогреть в сковороде оливковое масло. Печень посолить, поперчить и слегка присыпать мукой. Положить ломти печени на сковороду и быстро обжарить с обеих сторон, оставив её слегка недожаренной (4-5 мин.)

Выложить печень на тарелки, полить разогретым желе из красной смородины, украсить свежей ягодой и петрушкой.