Вопрос к грудке всегда один и тот же: как приготовить суховатое, честно говоря, филе так, чтобы было и вкусно, и разнообразно? Вот вариант, который продемонстрировал в нашей студии шеф-повар Дмитрий Фурманов.

Разрезаем куриное филе на две части в толщину, раскрываем две половинки, как страницы книги, и делаем небольшие строчки-надрезы. Добавляем чуть-чуть свежего тимьяна и розмарина и складываем половинки обратно. Весь сок (который к тому же настоится на приправах) при обжарке филе останется внутри, и мясо будет ароматным и сочным.

Настоящее разнообразие монотонному вкусу белого мяса способны придать специи и пряности. Не бойтесь экспериментировать! Например, можно добавить на сковородку к курице раздробленную палочку корицы. А шеф-повар Глеб Астафьев делает маринад для курицы на основе… хурмы!

Хурму (можно твёрдую и неспелую) очищаем от косточек и кожицы и взбиваем в блендере с репчатым луком, парой ложек оливкового масла и специями по вкусу. В таком маринаде курица должна постоять в холодильнике 3–4 часа. Затем её достаточно просто обжарить. Нежное мясо с необычным вкусом гарантировано!

В кухнях других стран есть блюда, которые вообще могут перевернуть наши представления о том, что такое курятина и какой она может быть. У нас считается, что хорошая курица – это когда она мягкая и нежная, лучше всего цыплёнок! Тогда делай с ней что хочешь, и всё получится отлично. В сибирских деревнях даже такая поговорка есть: была бы курочка, сварит и дурочка!

Ну а что делать, если птица старая, жилистая и видавшая виды, или если она вообще… петух? Классический рецепт борьбы с куриной неподатливостью изобрели во Франции и сделали из него чуть ли не визитную карточку местной кухни: петух в вине – «coq au vin»! Когда-то это было блюдом бедняков – богачам в то время доставалось кое-что получше. Но теперь именно петуха (тем более что это вообще один из символов Франции) подают в лучших ресторанах. Шеф-повар из Лиона ЖанКлод Жамбон поделился со мной самым главным ноу-хау: победить грубость мяса петуха может только терпение кулинара. Сейчас вы поймёте почему.

– Петух маринуется в красном вине в течение трёх дней, – рассказывает ЖанКлод, приглашая меня к плите в тесной кухоньке своего заведения. – Именно столько необходимо, чтобы мясо хорошо промариновалось. Некоторые рестораны сейчас не хотят ждать и используют курицу под видом петуха, но у нас всё честно.

Три дня! Но вкус того стоит. Винные кислоты размягчают жёсткие волокна, а продолжительное многочасовое томление в соусе завершает дело: мясо получается нежнейшим и приобретает неожиданно тёмный цвет с необычным вкусом. Многие посетители, когда впервые это пробуют, думают, что им по ошибке подали телятину!

Итак, есть курицу лично я не боюсь. Но по совету наших экспертов-диетологов я стараюсь придерживаться главного принципа: белое и полезное – это грудка, она же филе. Окорочка – это красное и более вредное, хотя и более вкусное.

И мы снова возвращаемся к тому же вопросу: почему претензии у докторов вызывает именно красное мясо? В случае с курицей это, наверное, потому, что у неё всё, что не белое, гораздо жирнее. А вот с говядиной и свининой намного сложнее. Опасности, которые грозят упорным мясоедам в связи с их любовью к этим продуктам животноводства, изучал профессор Сандер Керстен из Вагенингенского университета (Голландия).

– Нас давно интересовал вопрос: что именно в мясе может спровоцировать рак толстой кишки? Сам факт, что такая связь есть, уже более-менее доказан, – рассказывает Сандер. – Но почему именно красное мясо в этом отношении наиболее опасно? Мы решили проверить как раз то, что придаёт говядине, баранине, свинине её красный цвет. Это вещества, известные как «гем» – они содержат железо и переносят кислород.

Сандер Керстен и его коллеги добавляли гем в пищу для лабораторных мышей и убедились, что это отражается на здоровье животных катастрофически. Понятно, что учёным было бы интересно проверить выводы и на людях, но такие исследования никогда не одобрят, потому что они противоречат научной этике. Слишком большой риск для испытуемых, поскольку все опыты на животных говорят об одном: именно красные компоненты мяса могут стать причиной раннего старения и сопутствующих ему заболеваний.

Пока одни исследователи изучали вред мяса на мышах, другие проверяли истории болезней людей. Учёные из Оксфорда проанализировали данные почти полумиллиона британцев, задавшись вопросом: какая связь между раком и любовью к мясу? И снова оказалось, что самая прямая: у тех, кто указал в анкете, что ест мясо каждый день, риск развития рака кишечника был выше на 42 % по сравнению с более умеренными потребителями – теми, кто съедал всего одну порцию в неделю или вовсе был вегетарианцем.

О том же говорят и в Финляндии. Профессор медицины Микаэль Фогельхольм из Университета в Хельсинки в своих интервью весьма категоричен:

– Связь абсолютна! – утверждает он. – Рак толстой кишки стоит на первом месте среди болезней, которые провоцирует употребление мяса. И мы знаем об этом уже почти двадцать лет. Поэтому все международные организации по исследованию рака давно советуют сократить потребление мяса.

Есть и неожиданные подробности. Оказывается, свинина для человеческого организма лучше, чем говядина! Во-первых, в ней меньше того самого красного вещества, содержащего железо, – гема, – которое обвиняют в том, что красное мясо вызывает рак. Во-вторых, в ней много ненасыщенных жиров, поэтому и в диетическом смысле она полезнее. И в-третьих, свинина переваривается легче, к тому же химический состав у неё благоприятнее: например, больше витамина B3, важного для нервной системы.