– Есть одна существенная разница, – объяснил он, – в мраморном жире больше полезных мононенасыщенных жирных кислот. Современные исследования обнаружили, что их количество растёт по мере увеличения мраморности говядины.

Я думаю, что какой-нибудь японский эксперт, в свою очередь, вряд ли согласился бы отведать ирландского стейка: всю остальную говядину в мире японцы считают слишком твёрдой и постной, и жирность 30–40 %, в рамках европейских стандартов, их не устраивает. В Японии предпочитают что-то поближе к их любимой свинине – до 50 %, поэтому на аукционе закупщики сражаются за быков пожирнее. Но прежде чем товар выставят на торги, по коридорам из висящих туш долго бегают эксперты с линейками и фотообразцами всевозможных мраморных рисунков мяса: они оценивают качество и присваивают ему соответствующий класс (всего их 12). На наших глазах бык-чемпион ушёл за сумму, которая в пересчёте на доллары составила бы около 23 тысяч. Хозяину быка, Дайсуке Хираи, торжественно вручили сертификат и золотую медаль, а мы воспользовались радостным моментом и напросились к нему на ферму. Застенчивый победитель долго отнекивался, опасаясь, что мы, не дай бог, занесём какие-нибудь микробы или заставим его драгоценных питомцев волноваться, но в конце концов махнул рукой – ладно, поехали!

По дороге мы высматривали какие-нибудь зелёные луга с многочисленными стадами, но видели только холмы и перелески. Как выяснилось, в гористой Японии просто нет места для пастбищ. И в этом, собственно, и есть главный секрет мраморной говядины: животные здесь всю жизнь проводят на привязи в персональном загоне, где невозможно шагнуть ни вправо, ни влево. Благодаря этому мясо остаётся мягким, и в нём образуются те самые межмышечные прожилки жира. Кормят животных до отвала, в основном пшеницей и кукурузой. Некоторые фермеры им даже пиво наливают для пущего аппетита! «Да я и сам хотел бы быть такой коровой», – любят шутить в Японии, и теперь мне понятно почему. Для премиального качества важно также, чтобы у стада не было никаких стрессов, в этом случае мясо получается нежнее. Для этого и музыку включают, и массаж делают (который больше похож на чесание спинки специальными щетками): это нужно и для хорошего кровообращения, чтобы в тесных стойлах мышцы у животных окончательно не затекли.

После того как сюжет о японской мраморной говядине вышел в эфир, к нам в редакцию снова пришла волна возмущённых писем от вегетарианцев – как убеждённых, так и сочувствующих. Замечу, что такое происходит после каждого сюжета про мясо. Эти люди обычно возмущаются: чему вы население учите? Почему скрываете правду о том, что мясо – это вредно? Я всегда отвечаю: нет, мясо не вредно – всё дело в его количестве. Если для тебя мясо как праздник и ты ешь его раз в неделю или раз в месяц, тогда от него будет только польза. Вот как объясняет это один из наших постоянных экспертов – Олег Стефанович Медведев, профессор МГУ и руководитель Национального исследовательского центра «Здоровое питание».

– Если ты питаешься в основном растительной пищей, – говорил он в одной из наших бесед, – то у тебя в организме образуется лёгкий дефицит специфических мясных веществ – таких как витамин В12. В этом случае организм формирует своеобразное состояние готовности, и как только ты съел хоть немного мяса, он сразу же усваивает из него всё, что ему нужно. И тогда от мяса одна только польза!

Сам профессор, кстати, тоже ест мясо крайне редко, но не отказывается от него совсем.

Все эти интервью и многочисленные исследования, которые я читаю на всех доступных мне языках, меня наконец убедили. Привычки искореняются медленнее, чем убеждения, но и они постепенно меняются: теперь, когда у меня есть выбор, съесть что-то вкусное овощное или что-то вкусное мясное, я всё чаще предпочитаю овощное.

Тем не менее меня продолжают восхищать люди, которые относятся к мясу как поэты. У нашей программы есть постоянный мясной эксперт – владелец мясной лавки Павел Поцелуев. Вот он именно артист, художник и поэт мяса! Его странички в социальных сетях невозможно читать спокойно – у вас неминуемо разыгрывается аппетит! Павел постоянно готовит что-то необычное и ведёт об этом захватывающие репортажи: он буквально упивается ароматами и их оттенками, рассказывает про «созревание» мяса (стейки делают не из свежего мяса, а из повисевшего в погребе примерно месяц!), про разные части туши, разные способы приготовления. Павел знает про это кучу всего интересного, и у таких людей стоит учиться создавать из мяса праздник! Тут, конечно, есть опасность, что начнёшь употреблять его чересчур много, но хорошая новость заключается в том, что оно слишком дорого стоит, чтобы покупать его часто.

Похоже, в этом вопросе золотая середина у каждого своя. Я не вижу совершенно никакой необходимости отказываться от мяса совсем, но в то же время с большим интересом присматриваюсь к тому, как питаются вегетарианцы. С убеждёнными сторонниками растительной пищи я, безусловно, соглашусь в одном: коровку всё-таки жалко! Поэтому меня радуют отдалённые научные перспективы вроде производства искусственного мяса – мяса из пробирки. Подобные эксперименты ведутся во всем мире, в том числе и у нас в Москве, во ВНИИ ветеринарии. Учёные давно научились выращивать из стволовых клеток в лабораторной посуде мышечные волокна, которые ничем не уступают мясу, разве что плотности им пока недостаёт: по консистенции это скорее фарш, чем мясо, и стейк из такого не приготовишь – максимум бургер или котлету.

Но у искусственного мяса есть и определённые преимущества: ему можно придать любой вкус. Например, получить «как бы жареное», но без канцерогенов, которые образуются на настоящей сковороде, или дополнить его витаминами и микроэлементами. Совершенно очевидно, что лабораторная говядина или свинина никогда не заразит человечество коровьим бешенством или свиным гриппом. Есть только одно «но»: создателям пока не удаётся сделать процесс производства такого мяса дешёвым и быстрым. На «выращивание» мяса для одной котлеты пока ещё требуются недели, если не месяцы, и его цена выражается в десятках или даже сотнях тысяч долларов. Впрочем, я всё равно думаю, что данная технология имеет будущее, потому что всё это невероятно заманчиво во всех отношениях. Освоил же человек производство лекарств (того же инсулина) сложнейшим биотехнологическим способом!

Короче, я готов пробовать. Как неоднократно уже дегустировал искусственное мясо, сделанное из растительных белков – соевого, горохового, пшеничного. Во время моего интервью с Майклом Грегером (американским врачом, который проповедует отказ от мяса и всячески доказывает преимущества такого питания и про которого я уже писал) в меню вегетарианского кафе, где мы беседовали, моё внимание привлёк бургер с фальшивым куриным мясом. Он сделан, как там было написано, из белков гороха. Я не удержался и попробовал. Он был очень вкусный!