И откуда вообще кому-то знать, какой вкус должно иметь старое вино? Если учесть, что спорные бутылки относились к XVIII или XIX веку, то этого не мог сказать никто. Есть несколько мировых экспертов по старому вину, самый известный среди которых Майкл Бродбент из Christie’s [4] , но по большому счету их суждения основываются на предположениях. У меня было несколько бутылок бордо XIX века: это вино было с насыщенным вкусом до крайности. И еще несколько подобных бутылок, по всей вероятности поддельные, но вино в них было намного более приятным на вкус. Если бы я был богат и хотел произвести впечатление, какой напиток я бы скорее предложил своим гостям? Пожалуй, фальшивку.

Эта история дошла до критической точки с появлением очень молодого и, несомненно, невероятно талантливого мошенника Руди Курниавана, который был в конце концов отправлен за решетку в 2014 году. Он специализировался на винах помоложе – XX век – о которых люди все-таки могли иметь кое-какое представление. Известно, что ему удавалось изготавливать чрезвычайно хорошие «копии». Но когда он дошел до подделки вин, оригиналов которых никогда не существовало, а члены задействованных семейств при этом жили и здравствовали, у него начались проблемы. В 2008 году Нью-Йоркский аукционный дом был вынужден снять с продажи бургундское, оцененное в 600 000 долларов, потому что владелец плантации, Лорен Понсо, оказался в Нью-Йорке и заявил, что это вино не имеет ничего общего с его винодельней. Это могла быть только подделка. Автором бутылок был Курниаван. После задержания Курниавана обязали выплатить 28,4 миллиона долларов компенсации, также было конфисковано 20 миллионов долларов активов. И это только один мошенник. Мог ли он действовать в одиночку?

Судя по всему, он такой не один, и мир старых изысканных вин наверняка наводнен подделками. Под подозрением каждая старинная бутылка с не самым безукоризненным происхождением. Один из экспертов по фальсификации подсчитал, что до 80 % бутылок элитного вина, доступных в Китае, могут оказаться фальшивками. Пару лет назад, будучи в Шанхае, я провел целый день, рассматривая ассортимент магазинов и баров, и могу сказать, что не ожидал, что Ch^ateau Latour выпускается в таком количестве разнообразных емкостей. Топовые винодельни сейчас используют особые секретные методики, предотвращающие фальсификацию, но в большинстве своем подделываются не молодые вина. Ценность имеют старинные бутылки, пробки и термоусадочные колпачки. Как-то раз я был на мероприятии, организованном крупнейшим производителем бургундского вина, Domaine de la Roman'ee-Conti, и на заднем дворе увидел сомелье, который разбивал бутылки молотком, чтобы их нельзя было использовать повторно. Если две бутылки твоего лучшего вина стоят четверть миллиона долларов, не стоит оказывать мошенникам услугу, оставляя в целости тару.

Если мы доверимся словам винодела, который скромно замечает: «Я просто хочу выразить то, что дает мне виноград – аромат, элегантность и тонкость или силу, фактуру и сладость. Я не пытаюсь имитировать желанный стиль, я не хочу превращать виноград в то, чем он не является…», то поверим и главному клише современного виноделия: все вино изготавливается на винодельне. Другими словами, винодел не желает хитрить или вводить в заблуждение, он передает всю власть винограду, его соку и дрожжам. Ну, в идеальном мире, полном идеальных виноградников с ежегодным идеальным урожаем, пожалуй, так оно и есть. Но в реальной жизни в каждом винодельческом хозяйстве существуют всевозможные уловки для перевоплощения, усиления одних черт вина и приглушения других. Кто-то пытается сделать так, чтобы виноград еще ярче заявлял о месте своего произрастания, другие же, наоборот, подчеркивают коммерчески выгодные и значимые в глазах критиков черты, вне зависимости от того, что готовы предложить сами ягоды.

Я с уважением отношусь ко всем тем уловкам, к которым прибегают крупные современные винодельческие предприятия, превращая недорогой виноград в приятный и доступный напиток. Не иначе как один из видов винодельческого колдовства в действии.

Конечно, в глубине души я мечтаю всегда пить вино, в котором чувствуется местность, где рос виноград, что автоматически означает и людей, которые его растили; решения, которые они принимали для получения урожая, со всеми его несовершенствами и угловатостями, прекрасными изъянами и неожиданными текстурами, ароматами и оттенками и, если повезет, необыкновенно и непредсказуемо прекрасным вкусом. Очевидно, что важнейшие качества винограда – его вкус и аромат. Что может быть естественнее? Пожалуй. Но без человека этот виноград бы попросту не существовал и уж конечно не содержал бы в себе той божественной искры, благодаря которой мы получаем в итоге душистое вино. Так что давайте не будем слишком увлекаться разговорами о том, что все должно быть «натуральным», давайте посмотрим, что получается, когда человек и природа объединяются, чтобы создать виноградник.

Сначала выберите место. Если вам повезет, там будет невероятно красиво. А вам наверняка повезет. Лоза, дающая самое вкусное вино, предпочитает склоны гор, а не скучные равнины. Самые искрящиеся ягоды рождают долины рек, утесы и горные склоны. Красота долины Мозель в Германии, долины Дуэро в Португалии, широких террас Вале в Швейцарии заставит ваше сердце биться чаще. Но еще сильнее оно забьется при попытках взобраться на манящие горы, чтобы увидеть грозди, свисающие над голубыми водами Средиземного моря в Чинкве-Терре на северо-западе Италии, или вросшую в горные склоны лозу над серебристо-рябыми водами Адриатики в Далмации. Это зрелище может восхитить вас до слез. Но прекрасное вино может получиться и в самых плоских и безлюдных местах планеты. Виноградники Медок, славящиеся своим великолепным бордо, могут казаться неприметными и пустыми. Бескрайние просторы австралийской Кунаварры и новозеландского Мальборо заставят вас молить о малейшем разнообразии, будь то даже небольшое дорожное происшествие. Местный виноград дает замечательное вино. Но будет ли оно таким же волнующим, глубоким, как вино из более живописных уголков? Едва ли.

Что отличает самые лучшие виноградники? Комбинация качественного грунта, солнечной стороны, защиты от ветра или, наоборот, открытости к его воздействию – в зависимости от того, нужны ли вам более жаркие или более прохладные условия, и возможность удерживать или сливать воду в соответствии с потребностями растений. В Мозеле часто идут дожди, и здешние холмы, покрытые темной, согревающей, синевато-серой почвой, на которой произрастает «рислинг», попросту отводят избыточную влагу. Если бы местная земля была влажной и тяжелой, виноград не смог бы вызревать. Гравий региона Медок согревает лозу и действует как сито, прогоняя воды атлантических ливней вглубь к корням. Там, где гравий сменяет холодная и липкая глина, лозы «каберне» сменяют коровы. Ослепительно-белый известняк Далмацких скал впитывает и сохраняет каждую каплю зимних дождей, чтобы потом, когда наступят очень жаркие дни, питать виноград «плавац мали». Каждый уголок земли, на котором теоретически может вырасти виноград, имеет свои особенности, но без помощи человека этому вряд ли суждено осуществиться. Эксперты сегодня находятся в поиске нового Бордо, новой Бургундии, новой Шампани. Этот поиск вряд ли увенчается успехом, ведь каждая местность уникальна, но они открывают много новых неповторимых зон. Так будущее виноделия становится осязаемым. Одна за другой открываются новые плодородные местности, пребывающие в ожидании новых поколений виноделов, которые посвятят им свои силы и умения, взлелеют лозы и помогут расцвести им пышным цветом.

Есть всего несколько типов почв, пригодных для выращивания винограда, но в большинстве винодельческих регионов каждый гектар может содержать все возможные виды почв. Все они постоянно смешиваются, земля умирает, восстанавливается и перерождается, постоянно смещаясь. Но все же есть несколько общих моментов. Чтобы разбить виноградник в прохладных северных частях Европы, Северной Америке или в самой южной части Южной Америки, вам потребуется теплая, хорошо дренированная почва. Хорошо подходит гравий и сланец, неплохо – песчаник или гранит. Прекрасный вариант – известняк и мел, потому что они, как губка, впитывают влагу, не промокая чересчур, так как излишек уходит в грунтовые воды. Что вам точно не подойдет, так это плотная, холодная глина или слишком плодородный суглинок. В прохладных регионах на плодородной почве виноград не вызревает, так как тепла хватает лишь на небольшое количество плодов. В таких условиях вам понадобится неплодородный грунт, типа гравия, чтобы ограничить объем урожая и добиться его созревания. Это прекрасно понимали Древние римляне (как и в общем-то практически все остальное) и никогда не сажали виноград там, «где прорастет зерно». Плодородные долины хороши для фруктов, овощей и зерна. Для лозы гораздо лучше подходит тонкий, каменистый грунт на склонах гор. Практически любой классический виноградник Европы, заложенный римлянами, находился на склоне холма. Но при этом глина идеально сочетается с гравием, песком или известняком, и в большинстве лучших французских винодельческих хозяйств скомбинированы все три типа почв – глина обеспечивает плодородие и органику, если этого недостаточно у других компонентов. Если климат становится теплее, вы можете добавить глины, но ее все равно необходимо сочетать с другими видами грунта. Чистая глина при влажной погоде размокает и уплотняется, а при сухой – высыхает и трескается. Ни то ни другое не годится для выращивания винограда. Смешайте глину с известняком, гравием или песком, и она станет идеальным партнером, удерживая как раз столько влаги, сколько понадобится лозе в засушливое лето.