И все же невозможно смотреть на вино бесконечно, какая психика это выдержит?! Край бокала дразнит и манит, так что переходим от осмотра к обнюхиванию.

Обычно описание аромата занимает самую объемную часть оценочного листа (с ним мы познакомимся позже). Условно получаемую носом информацию можно разбить на качественную и количественную.

Качественно мы перечисляем конкретные ноты, которые обоняем. Первая группа ароматов – фруктовые: конкретные ягоды и фрукты. Вторая группа – нефруктовые/прочие ароматы: цветочные, травянистые, лекарственные, овощные, сырные, ореховые, землистые, ароматы бочки (ванильные, древесные), специи, а также специфические несъедобные, но приятные ноты (тонко выделанная кожа, дымок, камни, хьюмидор и даже канифоль).

В дополнение – принюхиваться придется повнимательнее! – определяем, каковы наши фрукты-ягоды: спелые, зеленоватые, перезрелые или даже уваренные, джемовые? Возможно, подгнившие, моченые? Или, наоборот, подсохшие, заизюмленные, а то и вовсе пыльные?

К количественным отнесем те характеристики, которые можно оценить по шкале «низко-средне-высоко»: интенсивность, комплексность. Прошу не путать эти характеристики! Интенсивность – это всего лишь сила аромата, который может гулять в диапазоне от еле уловимого до навязчивым.

Комплексность говорит о том, насколько аромат сложен, многогранен, то есть состоит из большого числа качественно разных нот. То есть если мы чувствуем личи, манго, папайю, маракуйю, ананас – это ароматы одного порядка (тропических фруктов), и говорить о комплексности тут нельзя, хотя вино так и бьет в нос. Аромат узконаправленный. Вот если в бокале появляются еще и другие ноты – цитрусовые, медовые, сырные, пряные, грибные, цветочные и т.д. – тогда мы можем уже заподозрить вино в комплексности. Если же со временем в бокале происходит так называемое развитие: ноты явственно сменяют друг друга, аромат каждую минуту новый, то тут мы поймем, что нам повезло поймать настоящий букет.

Знаю-знаю, сейчас вы смотрите на меня недоумевающим взглядом: «Какие ананасы, какая ваниль?! Пахнет – вином!» Я сама чувствовала себя так первый месяц обучения в школе сомелье: прилежно записывала все, что перечислял учитель, внутренне пытаясь понять, я ли такая дремучая бездарность, или мне просто красиво голову морочат. Не унывайте, скоро перейдем ко второй части – восприятию вина – и там всему научимся.

Третья большая характеристика – вкус вина. В принципе он очень тесно связан с ароматом и часто повторяет его качественный состав на языке, но не всегда. Скажем так: большинство вин на рынке – повседневных, простых, недорогих, молодых – будет иметь примерно тот же вкус, что и аромат.

Кроме самого вкуса, мы будем также говорить о послевкусии – это то чувство, когда вы уже проглотили вино, но на языке держится ощущение, вино все еще там. Измеряется оно в каудалях, 1 каудаль равен 1 секунде. Официальной классификации по длительности не существует, условно можно считать, что до 5-6 каудалей послевкусие короткое, 7-15 среднее, более 15 – долгое.

В большинстве описаний вы встретите мнение, что чем дольше длится послевкусие, тем лучше вино. Я предлагаю подойти к этому вопросу с практической точки зрения и определиться, для чего мы пьем вино, в каком контексте. Если это летняя веранда кафе, и мы болтаем с друзьями, наслаждаясь отпуском – ну не нужно нам долгое послевкусие, мы вряд ли захотим на него отвлекаться, если только не пришли нарочно с целью насладиться каким-нибудь эдаким вином.

Кстати, с точки зрения сомелье, который подбирает вино на бокальные позиции этой самой веранды, долгое послевкусие будет и вовсе недостатком, ведь чем короче послевкусие, тем быстрее хочется сделать новый глоток, чтобы снова ощутить вино на языке – тем больше люди выпьют, тем выше выручка заведения, тем приятнее расчетный листок сомелье в конце месяца.

У сложных, комплексных, великих вин встречается еще одна характеристика – ретроаромат. Это то, что вы будете ощущать на выдохе сильно после того, как вино выпито и послевкусие исчезло с языка. Иногда такой ретроаромат может держаться несколько часов, его не перебьет ни выпитый на дижестив лимончелло, ни подхваченный с тарелки соседа каперс. Что называется, эту песню не задушишь, не убьешь. Очень интересный феномен, встречается не слишком часто.

Количественно во вкусе мы будем оценивать уровень кислотности, сладости, танинности и тело вина.

Увы, кислотность часто путают с «кислятиной» и относятся к ней негативно, особенно старшее поколение, «воспитанное» преимущественно на сладких и полусладких винах. Открою вам страшную тайну: в полусладких винах уровень кислотности (то есть количество кислот в граммах на литр) такое же, как и в сухих! А может быть даже выше, если мы будем сравнивать сухое вино из среднекислотного винограда (например, пино гриджио) и полусладкое вино из кислотного сорта (например, рислинг).

Между тем без кислот вино будет плоским и неинтересным, даже полусладкое. Попробуйте развести 40 граммов сахара в литре воды – получите скучный сироп. Накапайте туда чуть-чуть лимонного сока – вуаля, имеем отличный лимонад. Вино в этом смысле ничем не отличается от воды. Кислотность добавляет ему объема и глубины.

Про категории сладости поговорим отдельно в следующем блоке, пока держим в уме, что вина у нас бывают в общем случае сухими, полусухими, полусладкими, сладкиими, десертными. У игристых вин своя градация по сахару.