Кстати, вы никогда не задавались вопросом, почему вино с низким содержанием сахара называется сухим? Оно же ничуть не менее мокрое, чем десертное, если прямо подойти к вопросу. В винных кругах ходит на эту тему чудесная байка о том, что винить в каламбуре следует древних греков.

Греки в свое время считались знатными виноделами, но производили в основном невероятно сладкие, тягучие мускатные вина, которые просто так пить было абсолютно невозможно. Их разбавляли морской водой, предварительно выдержав ее пару лет в амфорах, чтобы выпали в осадок тяжелые горькие соли и осталась только легкая минеральность. Греки же привезли виноделие на Апеннинский полуостров. Когда же римляне начали делать вино по-своему, полностью выбраживая из сусла весь сахар и получая более легкие, питкие вина – греки стали над ними посмеиваться, дескать, все у них не как у людей, даже вина без воды пьют. Сухие у вас вина, товарищи! Ну и прицепилось намертво… Такой вот ехидный привет сквозь века.

Но вернемся в наши дни. Наличие танинов в вине приводит к эффекту, когда временно исчезает слюна: нам будто изнутри насухо вытерли рот салфеткой. Чем дольше слюна не возвращается, тем дольше нам не хочется делать следующий глоток – тем выше содержание танинов. Очень полезное свойство, если нам нужно переварить волокнистое, жилистое мясо, танинное вино станет нам большой подмогой, однако пить без кулинарного сопровождения высоко танинные вина – удовольствие так себе.

Тело вина – комплексная характеристика, которая включает в себя ощущение текстуры, вязкости, плотности вина, его «весомости» на языке. Тело определяют как легкое, среднее или полное.

Горечь в вине обычно отсутствует, а ее наличие говорит о дефекте или порче. Впрочем, легкая пикантная горчинка иногда имеет место быть на вполне законных основаниях, главное, чтобы она была приятной, не отталкивала.

Ффух, кажется все. Или только кажется? Цвет, аромат, вкус. А как насчет тактильных характеристик? К ним, между прочим, относится температура, которая решающим образом влияет на вкус и аромат. Игристые свойства на языке тоже являются не вкусовым, а тактильным ощущением. Да и тело вина, строго говоря, тоже.

Ну тогда уж давайте и звук рассмотрим. Можем ли мы уловить звук вина? Игристого – однозначно. Да, звук скорее будет неким завершающим штрихом, но в конце концов, без музыки льющегося в бокалы вина, а затем и их звона в приветственном тосте впечатление, согласитесь, было бы неполным!

Восприятие вина: тренировка чувственной памяти

Одно дело – сами характеристики вина, то есть объект восприятия, и другое – то, как и чем мы его воспринимаем и потом обрабатываем эту воспринятую информацию. Тут в процесс начинают вмешиваться особенности работы нашего мозга, который не так-то сложно обмануть. Вспомните хотя бы то количество простейших оптических иллюзий, которые гуляют по просторам сети, и вы убедитесь, как легко может возникнуть всякая путаница (я же предупредила, что к этому надо привыкнуть, когда мы говорим о вине?).

С цветом все более-менее понятно, если не брать в руки книгу «Руководство профессионального дегустатора» и не ловить в районе пола челюсть при виде формул по преломлению света в бокале и прочей оптики. Я не говорю уже о биохимии красящих веществ вина. Впрочем, кое-какие знания физики нам все-таки пригодятся. Рассматривать вино следует в гладком, прозрачном бокале и так, чтобы за ним был белый задник – чистый лист бумаги, белая скатерть или на худой конец рубашка соседа. Достоверно оценить цвет вина, налив его в оранжевый граненый бокал или разглядывая образец на фоне синих обоев, увы, не получится. Желательно при этом, чтобы бокал был еще и чистым, для чего держать его следует за ножку: отпечатки пальцев на стекле чаши при внимательном разглядывании могут запросто испортить аппетит.

А вот вкус и аромат уже доставят нам немало хлопот.

Во-первых, восприятие таких тонких материй будет в изрядной степени зависеть то того, как мы к нему “подготовились”: что ели и пили до того, как начать пробовать вино, проветрили или не проветрили помещение, есть сквозняки или нет, какие посторонние запахи присутствуют в помещении – и многое, многое другое. Сбить прицел ничего не стоит: выпейте чашку эспрессо перед вином, и вы гарантированно ничего не сможете в нем разобрать. А вот беременность на определенных сроках, говорят, напротив, очень обостряет обоняние и вкус, однако рекомендовать этот способ подготовки к дегустации я не берусь.

Как помочь себе провести максимально “чистую” оценку вина, мы поговорим в разделах про анатомию бокала и порядок подготовки и проведения дегустации, а пока давайте затронем чисто физиологические аспекты.

За восприятие аромата и вкуса отвечают практически идентичные по принципу работы рецепторы, причем обоняние является более важным с эволюционной точки зрения: еще до того, как мы положим что-то в рот, организму нужно максимально убедиться, что это “что-то” безопасно для здоровья. Мы способны различать гораздо больше нюансов аромата, чем вкуса.

Два эти процесса теснейшим образом связаны, фактически это единая система восприятия, поэтому когда у нас заложен нос, то и еда становится безвкусной. Впрочем, можно не дожидаться оказии с насморком. Проведите простейший эксперимент: зажмите себе нос рукой и попробуйте съесть или выпить что-нибудь хорошо знакомое. Думаю, вы будете весьма и весьма удивлены. Сосудосуживающие препараты, кстати, намертво выключают рецепторы. Имейте это в виду, если не хотите, чтобы дегустация чего-нибудь вкусненького прошла мимо вас: с наполовину заложенным носом вы уловите по крайней мере половину ароматов и вкусов.