Консервируем (на) здоровье! Овощные ассорти, борщевые заправки, салаты, икра, зелень

Домашние заготовки – это витамины круглый год, ведь благодаря консервированию овощи и фрукты сохраняют максимум полезных свойств. Как приятно открыть баночку овощного или фруктового ассорти для праздничного застолья, угостить родных и близких необычными мочеными грушами, приготовить без лишних усилий борщ на заправке с болгарским перцем. Любимые малосольные огурчики, сочные соленые помидоры с ароматными травами, пряная баклажанная икра, пикантный кабачковый салат и острое лечо с фасолью – консервируйте на здоровье! Просто, вкусно, надежно!

В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Домашние заготовки существенно облегчают жизнь хозяйки зимой, они позволяют разнообразить меню и сэкономить время при приготовлении обедов и ужинов. Неудивительно, что в каждой семье есть свои фирменные рецепты этого жанра. Предлагаем вам расширить их коллекцию и приготовить что-то новенькое из нашей книги.

Здесь представлены рецепты консервированных салатов, икры, полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд, соусов, маринованных, соленых и квашеных овощей, фруктов, ягод и грибов. Вам будет чем полакомиться зимой! А для нетерпеливых кулинаров приводятся быстрые рецепты маринованных и соленых овощей, которые будут готовы через пару часов.

Главное условие вкусных заготовок – качественные продукты. Овощи должны быть максимально свежими, без следов гнили. А чтобы они хранились долго, ингредиенты и банки должны быть тщательно подготовлены. Банки можно стерилизовать паром или сухим способом в духовке или микроволновке (металлические крышки в СВЧ-печи стерилизовать нельзя).

Особый вкус овощам придают пряные травы: укроп, эстрагон, сельдерей, петрушка, базилик, мята, тимьян, розмарин, а также листья вишни и черной смородины. Используют при заготовке и специи: лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу, семена и порошок горчицы. Если какие-то из указанных в рецепте специй в вашей семье не любят, замените их другими пряностями. Пропорции соли и сахара также можно корректировать под свой вкус, но сильно отклоняться от указанных в рецепте не стоит.

Соль используют не йодированную; если в ней много темных примесей, рассол лучше процедить.

Самые полезные из заготовок – это квашеные овощи и моченые фрукты. В них вырабатываются ценные ферменты благодаря работе молочнокислых бактерий. Готовить их лучше всего в деревянных бочках, а небольшие объемы – в стеклянных банках. Не стоит начинать квашение в жару – овощи быстро перекиснут. Особенно это важно для приготовления крупных плодов – арбузов, капусты кочанами.

Маринады с уксусом – не лучший вариант для здоровья, но они позволяют разнообразить рацион и облегчить ежедневное приготовление пищи. В книге, помимо традиционных рецептов с уксусом, приводятся более щадящие варианты: с лимонной кислотой, соками кислых фруктов или ягод.

Но совсем без кислоты не всегда можно обойтись. В консервах с низким содержанием кислоты создаются условия для развития ботулотоксина. Чтобы избежать этого, необходимо хорошо мыть продукты, так как споры бактерии содержатся в частичках почвы, а также стерилизовать банки с заготовками. Категорически нельзя употреблять консервы со вздувшимися крышками, помутневшие, покрывшиеся плесенью.

Для удобства напомним, что в 1 столовой ложке содержится 28–30 г соли, 30 г жидкого меда, 25 г сахара, 15 мл уксуса. В 1 чайной ложке – 12 г соли, 10 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 5 мл уксуса.

Если готовите по рецепту впервые, обязательно подпишите баночки с заготовками. Так вам легче будет вспомнить зимой, что это за консервы, и определить, достоин ли рецепт занесения в семейную кулинарную книгу.

Щедрого вам лета и вкусных заготовок!

5 кг помидоров, 300 г соли, специи по вкусу, 15 листиков черной смородины, свежие стебли и листья кукурузы

Для засолки взять небольшой бочонок. Помидоры очистить от плодоножек, вымыть и обсушить. Листья черной смородины вымыть, обдать кипятком и положить на дно бочки. Стебли и листья кукурузы вымыть в холодной воде. На дно бочки уложить слой кукурузных листьев, затем выложить рядами помидоры, пересыпая их специями по вкусу и перекладывая кукурузными листьями. Сверху накрыть помидоры листьями кукурузы и залить холодной кипяченой водой. Соль всыпать в мешочек из белого хлопка или марли, уложить поверх помидоров на листья кукурузы, чтобы мешочек полностью находился в воде. Сверху положить деревянный кружок, установить груз и поставить в прохладное место.

1 кг помидоров, 6 зубчиков чеснока, небольшой кусочек корня хрена, 2–3 веточки укропа

Для рассола: 1 л воды, 1 лавровый лист, 1/2 ч. л. молотой гвоздики, 1 ч. л. душистого перца, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. 9 %-ного уксуса

На дно подготовленной емкости положить чеснок, корень хрена и укроп. Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам, выложить сверху. Для приготовления рассола в воду добавить сахар, соль, лавровый лист, гвоздику и душистый перец, довести до кипения. Остудить, влить уксус. Помидоры залить охлажденным рассолом, сверху поместить небольшой груз. Емкость поставить в прохладное место. Помидоры будут готовы через 2 дня.

500 г помидоров, 15–20 г чеснока, 20 г укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

У помидоров вырезать плодоножку, сделав углубление. Чеснок и укроп нарубить и смешать. В каждый помидор всыпать 1/4 — 1/3 ч. л. соли, щепотку перца, выложить горкой укроп с чесноком. Поставить в холодильник на 8—10 часов.