Я более внимательно изучила данные о питании в Греции, потому что именно этот рацион лег в основу средиземноморской диеты (см. главу 7), и обнаружила одну из самых ошеломляющих и тревожных ошибок исследования. В этой стране Кейс не раз исследовал рацион на Крите и Корфу в разное время года, чтобы уловить различия в еде. Тем не менее, по удивительному недосмотру, один из трех опросов на Крите пришелся на период сорока восьми дней Великого поста. Как это повлияло на рацион? «Греческий православный пост является строгим и предполагает воздержание от всех продуктов животного происхождения, включая рыбу, сыр, яйца и масло», – писал современный наблюдатель. (В Италии выражение pari corajisima (он/она похож на Великий пост) уже давно относится к человеку, который уродлив, неприятен и худ от недоедания.) Поскольку продукты, которых избегают во время Великого поста, являются основными источниками насыщенных жиров, анализ рациона в этот период, очевидно, приведет к недоучету этого питательного вещества. Исследование, проведенное на Крите в 2000 и 2001 годах, показало, что во время Великого поста потребление насыщенных жиров сокращается вдвое.

Кейс действительно упоминал об этой проблеме в своей монографии, но сразу же отмахнулся от нее, сказав, что «строгое соблюдение [Великого поста], по-видимому, не является обязательным». Он не дал никаких дополнительных подробностей и вообще не упомянул об этом в основной статье о питании в Греции. Позже, когда два исследователя из Университета Крита разыскали первоначальных руководителей греческой секции Исследования семи стран, им сказали, что 60 процентов участвовавшего в исследовании населения Крита постились во время опроса, хотя в исследовании «не было предпринято никаких попыток» провести различие между постящимися и не постящимися. Это было «примечательное и неприятное упущение», – писали исследователи в журнале Public Health Nutrition в 2005 году, но было слишком поздно, чтобы исправить первоначальные впечатления от исследования.

Удивленная и встревоженная этим открытием, я позвонила Даану Кромхауту, который руководил оценкой питательности рациона в Исследовании семи стран. В настоящее время он является профессором и экспертом в области общественного здравоохранения в Нидерландах, а также старшим советником своего правительства по политике здравоохранения. Он был явно несколько огорчен этой оплошностью, но подчеркнул, как мало было известно об изучении проб пищи в то время и как слепо они продвигались вперед в этой совершенно новой области. «В идеальной ситуации мы не должны были этого делать, – признал он. – Но нельзя все всегда делать идеально». И это объяснение казалось бы достаточно справедливым, если бы данные о критском рационе не стали краеугольным камнем рекомендаций по питанию на последние полвека.

Кейс, казалось, вообще не горел желанием сообщать о своих данных, касающихся питания, и на самом деле мне было трудно отследить некоторые из них. Ученый опубликовал большую часть данных в голландском журнале Voeding, где, как он знал, они останутся незамеченными [19] , а не в одном из основных британских или американских изданий, где опубликовал большинство других статей об Исследовании семи стран. И нужно читать между строк, чтобы понять все многочисленные технические трудности, с которыми сталкивается Кейс. Только в Греции для анализа жиров в образцах пищевых продуктов использовались три различных химических метода, и их результаты не совпадали. («Невозможно было убедиться, какая система дает наиболее точные результаты», – сказал ученый.)

Тем не менее в самом отчете по Исследованию семи стран нет никаких признаков того, что данные могут быть каким-либо образом ошибочными, и в целом диетологи в течение десятилетий верили им. Когда я разыскала статьи, мне стало ясно, что Кейс в своем стремлении утвердиться в научном сообществе сделал все возможное, чтобы надежно скрыть свои просчеты – просчеты настолько значительные, что, если бы они были известны в то время, результаты Исследования семи стран, возможно, никогда не были бы опубликованы.

Помимо проблем с результатами, Исследование семи стран имело существенное ограничение, так как использовало метод эпидемиологического наблюдения, показывающего только корреляционную связь, но не причинно-следственную. Другими словами, оно могло показать, что два фактора связаны, но не могло установить никакой причинно-следственной связи между ними. Таким образом, исследование Кейса в лучшем случае могло установить корреляцию между рационом с низким содержанием животных жиров и снижением уровня сердечно-сосудистых заболеваний. Оно ничего не могло сказать о том, было ли такое питание причиной того, что люди меньше страдали от болезней сердца. Другие аспекты питания и образа жизни также коррелировали с низкими показателями сердечно-сосудистых заболеваний, как и в исследовании Кейса, и это нельзя было не учитывать.

В 1999 году, когда участвовавший в Исследовании семи стран итальянский ученый Алессандро Менотти вернулся на двадцать пять лет назад и еще раз изучил данные по 12 770 участникам исследования, он заметил интересный факт: категория продуктов, которые лучше всего коррелируют с коронарной смертностью, – это сладости. Под «сладостями» он подразумевал продукты, в которых содержался сахар, и выпечку, коэффициент корреляции которых с коронарной смертностью составлял 0,821 (максимальная корреляция равна 1,0). Возможно, это число было бы выше, если бы в категорию «сладости» Менотти включил шоколад, мороженое и безалкогольные напитки, но они подпадали под другую категорию и, как он объяснил, было бы «слишком хлопотно» учитывать еще и их. Напротив, «животная пища» (масло, мясо, яйца, маргарин, сало, молоко и сыр) имела коэффициент корреляции 0,798, и это число, вероятно, было бы ниже, если бы Менотти исключил маргарин. (Маргарин обычно изготавливается из растительных жиров, но исследователи в то время были склонны относить его к продуктам животного происхождения, потому что он очень похож на масло.)

Ансель Кейс насторожился при мысли, что сахар может быть альтернативной причиной болезней сердца. С конца 1950-х до начала 1970-х годов он вел постоянные споры в научной литературе с Джоном Юдкиным, профессором физиологии из Колледжа Королевы Елизаветы Лондонского университета, который в то время был человеком, стоявшим за идеей, что именно сахар вызывает проблемы с сердцем. «Кейс был против этой идеи…» – вспоминал Даан Кромхаут в интервью, хотя и не мог сказать, почему. Теоретики науки сказали бы, что задача ученого – быть как можно более скептичным по отношению к своим идеям, но Кейс, очевидно, представлял как раз противоположный пример. «Он был настолько убежден, что жирные кислоты имеют отношение к атеросклерозу, что смотрел на все с этой точки зрения, – говорит Кромхаут. – Он был очень целеустремленным человеком и имел собственные взгляды». Что касается взглядов других, Кейс мог быть агрессивным и пренебрежительным: идея Юдкина о том, что сахар вызывает болезни сердца, – это «чепуха», – заключил он в конце девятистраничной критической статьи в журнале Atherosclerosis. «Юдкина и его коммерческих спонсоров не останавливают факты; они продолжают петь одну и ту же позорную песню», – писал он позже.