На самом деле, история науки о питании в значительной степени не является, как бы мы ожидали, историей здравомыслящих исследователей, рассудительно движущихся размеренным шагом. Вместо этого она подтверждает теорию «Великого человека», в соответствии с которой сильные личности управляют событиями, используя свою харизму, интеллект, ум или остроумие. В истории питания Ансель Кейс был, безусловно, Величайшим человеком.

1961 год был важным для Анселя Кейса и его гипотезы о связи питания и болезней сердца. Он руководил тремя значительными переворотами: одним – в Американской кардиологической ассоциации, самой влиятельной по сердечно-сосудистым заболеваниям в истории США; вторым – на обложке журнала Time, самого влиятельного журнала своего времени; и третьим – в Национальных институтах здравоохранения, органе, который был не только ведущим научным учреждением в стране, но и самым богатым источником финансирования исследований. Именно эти организации были самыми важными игроками в мире питания, и поскольку среди них утвердился уклон в пользу гипотезы о связи питания и болезней сердца, они действовали как одна команда, принимая идеи Кейса и утверждая их на десятилетия вперед.

Одна только AHA была похожа на океанский лайнер, продвигающий гипотезу о связи питания и болезней сердца. Основанная в 1924 году, в самом начале эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний, ассоциация представляла собой научное общество кардиологов, стремящихся лучше понять эти новые заболевания. В течение десятилетий AHA была небольшой и недофинансируемой организацией, практически без дохода. Затем, в 1948 году, ей повезло: Procter & Gamble (P&G) выделила группе все средства от своего конкурса «Правда или наказание» [22] на радио, на котором собрали 1 740 000 долларов, или 17 миллионов долларов по сегодняшнему курсу. На обеде руководители P&G вручили чек президенту AHA, и «внезапно казна была заполнена, и появились средства для исследований, прогресса в области общественного здравоохранения и развития подразделений AHA на местах – исполнилось все то, о чем мы мечтали!» – говорится в официальной истории AHA. Чек P&G открыл «поток больших деньжищ», который «продвинул» AHA. Действительно, год спустя ассоциация открыла семь отделений по всей стране и собрала 2 650 000 долларов пожертвований. К 1960 году она насчитывала более трехсот филиалов и приносила более 30 миллионов долларов в год. При постоянной поддержке P&G и других продовольственных гигантов AHA вскоре стала первой организацией по болезням сердца в Соединенных Штатах, а также крупнейшей некоммерческой ассоциацией любого рода в стране.

Новые фонды в 1948 году позволили организации нанять своего первого профессионального директора, бывшего сборщика средств для Американского библейского общества, который развернул беспрецедентную кампанию по сбору средств на всей территории Соединенных Штатов. Проводились различные шоу, показы мод, викторины, аукционы и собрания в кинотеатрах, и все это было призвано зарабатывать деньги и донести до американцев, что болезнь сердца является убийцей номер один в стране. К 1960 году AHA инвестировала сотни миллионов долларов в исследования. Организация стала авторитетным источником информации о сердечно-сосудистых заболеваниях для общественности, государственных учреждений и профессионалов, а также средств массовой информации.

Поскольку неправильное питание считалось вероятной причиной болезней сердца, AHA в конце 1950-х годов собрала комитет экспертов, чтобы разработать рекомендации для мужчин среднего возраста: что они должны есть для профилактики болезней сердца. Президент Эйзенхауэр уже придерживался «разумной диеты», чтобы бороться со своим заболеванием под наблюдением основателя AHA Пола Дадли Уайта. Тот факт, что забота Уайта позволила Эйзенхауэру вернуться к работе в Овальном кабинете, сам по себе имел большое значение для AHA, поскольку показал, что ассоциация дает советы, которым стоит следовать. Это также помогло в сборе средств: после сердечного приступа Эйзенхауэра AHA приняла на 40 процентов больше пожертвований, чем годом ранее [23] .

Недавно созданный Комитет по питанию AHA признал, что среднестатистический врач столкнулся с сильным давлением со стороны пациентов: «Люди хотят знать, не приводят ли они себя к преждевременному развитию сердечно-сосудистых заболеваний?» Тем не менее АНА сопротивлялась этому давлению и опубликовала осторожный отчет. В нем говорилось, что доказательства не могут достоверно свидетельствовать о том, приведет ли высокий уровень холестерина у конкретного человека к сердечному приступу, поэтому было слишком рано говорить американцам о каких-либо радикальных изменениях в питании с этой целью. (Однако комитет рекомендовал уменьшить количество жира до 25–30 процентов общего числа калорий для людей с избыточным весом, потому что это был бы хороший способ сократить количество калорий.) Члены комитета зашли так далеко, что растоптали сторонников гипотезы о связи питания и сердца, таких как Кейс, за то, что они заняли «бескомпромиссную позицию, основанную на доказательствах, которые не выдерживают критики». Доказательства, по их мнению, не допускали такой «жесткой позиции» [24] .

Однако значительный сдвиг в политике AHA произошел несколько лет спустя, когда Кейс вместе с Джереми Стэмлером, врачом из Чикаго, ставшим его союзником, вошли в Комитет по питанию. Некоторые критики отмечали, что ни Кейс, ни Стэмлер не проходили обучения по диетологии, эпидемиологии или кардиологии. И доказательства идей Кейса не укрепились со времени предыдущего доклада AHA по питанию. И все же двум мужчинам удалось убедить своих коллег – членов комитета в том, что гипотеза о связи питания и сердца должна стать господствующей. Комитет AHA поддержал их идеи, и в 1961 году в итоговом докладе утверждалось, что «лучшие научные данные, доступные в настоящее время», показывают, что американцы могут снизить риск сердечных приступов и инсультов, сократив потребление насыщенных жиров и холестерина.

В докладе также рекомендуется «разумная замена» насыщенных жиров полиненасыщенными, такими как кукурузное или соевое масло. В этой так называемой «разумной диете» все еще было относительно много жиров. На самом деле, AHA не настаивала на снижении общего количества жиров до 1970 года, пока Джерри Стэмлер не направил ассоциацию в эту сторону. Однако в течение первого десятилетия основное внимание АНА было сосредоточено на сокращении потребления насыщенных жиров, содержащихся в мясе, сыре, цельном молоке и других молочных продуктах. Доклад AHA 1961 года был первым во всем мире официальным заявлением национальной ассоциации, в котором рекомендовалось придерживаться диеты с низким содержанием насыщенных жиров для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. Это была суть гипотезы Кейса.