Соусы, которые превращают обычное блюдо в шедевр: от домашних блюд до ресторанной кухни. Более 500 рецептов для истинных гурманов

Удачно подобранный соус способен улучшить и подчеркнуть вкус любого блюда. Еда станет аппетитней и вкуснее. В этой книге шеф-повар с 20-летним стажем поделится не только рецептами соусов, но и технологией их приготовления. После прочтения у вас будет ясное понимание того, какие продукты с какими соусами сочетаются и почему получается или не получается тот или иной вкус. Внутри книги очень удобная классификация, которая поможет не только подобрать подходящий соус к конкретному блюду, но и легко найти соусы, изготовленные на основе именно того ингредиента, который вас сейчас интересует. Книга содержит исчерпывающую информацию о самых популярных национальных соусах. Все рецепты воссозданы по крупицам из поваренных книг, стажировок в ресторанах высокой кухни и во время путешествий в самые дальние уголки нашей земли. Эта книга станет не только незаменимым источником вдохновения чуткой хозяйке, но и инструкцией к действию для опытных поваров ресторанов всего мира.

Мои сыновья говорят, что у нас идеальная семья. Папа – зарабатывает, а мама – красивая.

Я же считаю, что наша семья идеальная, потому что каждый занимается тем, что ему нравится. Я, например, очень люблю готовить. Поэтому связал свою жизнь с высокой кухней и женщиной, которая бежит от плиты как дикий зверь от факела. Зато она прекрасная мать и любит мыть посуду. Лайфхак.

Я считаю, что приготовление пищи – это искусство и магия, доступная каждому. Нужно лишь знать рецепты секретных ингредиентов, которые из самого простого блюда сделают настоящий шедевр. И этот секретный ингредиент – правильно подобранный соус.

Было время, когда походы в дорогие рестораны были мне недоступны – слишком много денег мне пришлось бы отдавать за картофельный гратен, который я легко мог приготовить дома, зная все тот же секретный ингредиент. Сейчас я хожу в свой собственный ресторан на работу, но по-прежнему уверен, что любой человек может готовить дома как в ресторане, если будет уметь пользоваться волшебной силой соуса.

В этой книге я расскажу, как сливочный соус к картофелю положил начало моей любви к кулинарии и профессиональной реализации и почему для меня теперь не существует людей, которые не умеют вкусно готовить – есть лишь те, кто не знает о простой магии. Соусов, конечно же.

Я раскрою большинство своих секретов в этой книге, и вы сможете начать готовить вкуснейшие блюда уже сегодня.

Но прежде, давайте договоримся о нескольких вещах:

– приготовление соусов это не про долгое стояние у плиты. Это про знание, как подчеркнуть и улучшить то или иное блюдо. Да и большинство соусов готовятся очень быстро и их еще и можно хранить в холодильнике до нескольких недель.

– если вы согласны с первым пунктом, то со вторым точно не должно быть проблем. В приготовлении соусов важна технология, приправленная щепоткой любви. Потому что готовить для себя и близких – это искусство, наука, хобби и необходимость, которые требует времени и внимания. И служат знаком любви к себе и своей семье.

А теперь, если вы дочитали до этого места и у нас не осталось недопонимания, то смотрите, чем мы тут будем заниматься и кто я такой.

Меня зовут Роман Бутылка. Или Рома, если для своих. Много лет назад будучи мальчишкой я устроился на подработку в ресторан. Натирал приборы и бокалы, выносил мусор, мыл посуду и овощи. А иногда меня ставили на фритюр. Разнорабочий, одним словом.

Однажды на обед нам дали блюдо из запеченного картофеля. Чтобы вы понимали – я терпеть не мог картошку. Я рос в семье военного, и мы неделю ели суп с картофелем, сваренным в понедельник. На гарнир тоже картошка: варенная, тушенная, жаренная или пюре.

Но блюдо, которое я попробовал в тот день, вскружило мне голову – ничего вкуснее я не ел.

И тогда я понял, что весь секрет кулинарного искусства в правильно подобранном соусе.

Я узнал рецепт того самого соуса, взял необходимые ингредиенты и пошел домой. Под присмотром мамы я запек картофель в духовке и приготовил тот самый соус.

И испытал чувство гордости, когда моя семья с удовольствием поела такое обычное и уже изрядно поднадоевшее блюдо.

С тех пор я достаточно преисполнился в искусстве приготовления соусов в домашних условиях, окончил кулинарный техникум, поработал в десятке заведений и совсем недавно открыл свой собственный ресторан.

Если и вы хотите научиться самостоятельно готовить соусы, которые улучшат любое ваше блюдо, то эта книга специально для вас. Я постараюсь максимально просто рассказать о технологии приготовления, научу подбирать соусы к конкретным блюдам и дам рецепты практически всех популярных соусов мира. А бонусом поделюсь рецептами соусов, которые подают в ресторанах высокой кухни, где мне доводилось проходить стажировку.

Что вас ждет в этой книге?

Глава 1. Почему соусы лучше делать дома, а не покупать в магазине?

У соусов, приготовленных дома, есть ряд преимуществ перед магазинными. Многие из них не очевидны, но в этой главе я расскажу о них.

Глава 2. Ответы на частые вопросы

В этой главе я расскажу какой инвентарь вам понадобится для приготовления вкуснейших соусов, поделюсь своими лайфхаками, расскажу какие ошибки совершают хозяйки на кухне при приготовлении соусов и как их избежать. Также разберем как исправить соус, если что-то пошло не так. Вы узнаете, как изобрести свой собственный фирменный соус и удостоверитесь, что готовить как в ресторане можно и дома.

Глава 3. Классификация соусов

Я добавил эту главу, чтобы вам было проще искать нужный соус. В большинстве сборников рецептов соусы подаются без какой-либо внятной классификации и от того пользоваться книгой становиться затруднительно. Например, перечислены рецепты французской кухни, но не понятно какой подойдет к салату, а какой к мясу. Надо каждый рецепт прочитать и надеяться, что к нему будет пояснение. Я решил сэкономить время хозяйкам. В этой главе я даю классификацию, по которой я составил эту книгу. Если вы ищите соус к конкретному блюду – вы легко можете найти его в соответствующей главе. Если ищите рецепт на основе определенного ингредиента – вам нужно перейти к главе, посвященной этому ингредиенту. Если хотите побаловать себя соусами национальных кухонь – вам также будет легко их найти. К тому же к каждому соусу есть пояснения с чем его лучше подавать.