О богатстве главного повара говорит уже то, что к моменту смерти он имел земельные владения в Сен-Жермен-ан-Ле, где, кстати, и был похоронен, дом в том же городе и два дома в Париже.

Сохранились зарисовки, изображавшие могилу Тальевана, — мраморное надгробие, на котором, по обычаю времени, был изображен он сам с руками, сложенными в молитве, в воинских латах, со щитом, с гербовым изображением. Справа и слева изображены обе его супруги, причем вторая — во вдовьем наряде.

Поваренные книги Северной Франции

«Запечатли все прочитанное в сердце своем,

Или же сделай для себя выписки,

В противном случае, тебе не угодить своему господину». («Поучения, направленные к обучению приготовления всякого рода пищи», 1300–1306 г.)

Как было уже сказано, книга Марка Апиция относится, вероятно, к I в. н. э., после чего поваренные книги как таковые исчезают из обихода вплоть до начала XIV века. Столь чудовищный по своей продолжительности перерыв обыкновенно пытаются объяснить упадком, который переживал Рим, Великим переселением народов и прочими испытаниями раннего Средневековья, когда и власть имущим, и прочему населению было не до кулинарных радостей.

Еще одно объяснение (впрочем, дополняющее первое) состоит в том, что грамотность после падения Рима была очень мало распространена и полагалась скорее монахам или белому духовенству — но никак не поварам!.. Более того, те, кто преуспевал в данной профессии, начинали свое обучение с детства, перенимая знания опытным путем у старшего наставника. Посему, когда им самим приходило время занять почетное место повара, многолетний опыт настолько крепко успевал впечатываться в память, что никакие записи были уже не нужны. Этим, кстати, зачастую объясняют тот факт, что в средневековых поваренных книгах нет точных указаний на вес ингредиентов и на время, нужное для приготовления того или иного блюда. Повар и без того знал все назубок, а для всех прочих знать не требовалось!..

Итак, поваренные книги появляются только во времена Осени Средневековья, причем уже многократно упомянутый Бруно Лорио объясняет их появление достаточно остроумно: богатеющее купечество и главы ремесленных цехов не собирались отставать от аристократии по размаху и роскоши пиров. Желая сохранить сословные рамки, короли раз за разом издавали т. н. «Законы о роскоши», должные раз и навсегда определить, кому и что можно есть, какое платье носить и сколько при себе иметь слуг — разумеется, в соответствии со своим социальным положением. Но законы эти оставались мертвой буквой, их умело обходили, а то и просто игнорировали, подкупая соответствующих чиновников. Посему, не имея возможности заглянуть на кухни королей, герцогов или графов, третье сословие охотно стало скупать любые записи, относящиеся к кулинарному делу, а спрос, само собой, породил предложение.

Также возможно (мы снова следуем за Бруно Лорио), что те, кто не имели финансовых возможностей для того, чтобы позволить себе роскошные и дорогие обеды высшего сословия, были весьма не прочь хотя бы почитать об этом, тем более что грамотность в это время в городах стала стремительно распространяться. Но так или иначе, кулинарные книги нашли своего читателя и стали появляться — для того времени — в весьма немалом количестве.

Самой древней из них следует, пожалуй, назвать «Поучения, направленные к обучению приготовления всякого рода пищи» («Enseignements, qui enseignent a appareiller toutes manieres de viandes»), чей автор пожелал остаться неизвестным или по тем или иным причинам имя его не сохранилось. Анонимный манускрипт находится сейчас в Национальной библиотеке Франции в Париже. Первое его печатное издание относится к 1860 году и было выполнено трудами французского исследователя Дуэ д’Арка.

Сам этот том представляет собой достаточно объемистое сочинение, содержащее трактат о хирургии Анри де Мондевилля, весьма известного в те времена врача, тогда как в качестве приложения к основному, так сказать, труду фигурируют «Поучения». Существует, впрочем, и латинский перевод того же сочинения, известный под именем Doctrina, однако принципиальной разницы между двумя изданиями нет. Обыкновенно автора полагают нормандцем, о чем свидетельствуют разбросанные в тексте слова, характерные именно для нормандского диалекта. О времени написания также точных сведений нет, специалисты расходятся между собой, называя даты от 1300-го до 1306 г.

Эта древнейшая средневековая кулинарная книга из тех, что дошли до нашего времени, она достаточно невелика и состоит всего лишь из 65 рецептов. Она делится на два больших раздела, названных соответственно «О мясе» и «О рыбе», иными словами — разделяющие блюда, характерные для поста и мясоеда. Структура «мясного» раздела не отличается от той, которой будут пользоваться и позднейшие авторы — от «грубого» мяса взрослых животных автор постепенно переходит к более нежному мясу телят, ягнят и поросят и, наконец, к птице. Для каждого рецепта строго оговаривается время года, когда его следует готовить, и также возможные гарниры и вина, которые в соответствии с тогдашними воззрениями должны были обеспечить едоку здоровье и долголетие.

Стиль написания лапидарен, все рецепты следует одному и тому же шаблону, начинаясь словами «для приготовления говядины…», «для приготовления телятины…», «для приготовления белого супа из курицы…» и т. д. Судя по малому количеству копий данного сочинения, эта первая книга в истории средневекового кулинарного дела не обратила на себя особого внимания и особой памяти о себе также не оставила.

«Трактат о приготовлении и единении всякого рода пищи» «Tractactus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria», обыкновенно датируемый началом XIV в., дошел до нас всего лишь в двух списках, оба из которых обретаются в Национальной библиотеке Франции под номерами BnF, lat. 7131 и BnF, lat. 9328 соответственно. Обыкновенно предполагается, что он создан также в начале века и, вполне возможно, испытал на себе влияние предшествующего сочинения, а также итальянской «Liber de Coquina» («Кухонной книги»).