Святое семейство. Ок. 1440–1450. Мастерская Бедфордского мастера. Музей Гетти. MS. Ludwig IX 6, fol. 181, Лос-Анджелес, США

Противни использовались, как было уже сказано, в качестве поддонов, а также для выпечки хлеба и пирогов, и посему присутствовали скорее в арсенале профессиональных пекарей или же на крупных господских кухнях. То же следует сказать о печных лопатах, чаще всего их делали деревянными, обивая затем рабочую часть по периметру железом. В подобном состоянии лопаты не горели, не трескались и могли прослужить много лет. И наконец, самым любопытным и неожиданным инструментом были ножницы, которые можно видеть на нескольких миниатюрах эпохи, изображающих небогатые дома. Вполне возможно, что ножницы эти не имели отношения к собственно кухне и появлялись там за неимением иных помещений — вопрос, опять же, требует дополнительного изучения.

Глава 4

Кухонная обслуга, профессиональное и домашнее приготовление пищи

Аксиомой средневековой жизни было то, что женщина, вне зависимости от знатности, достатка и даже возраста, обязана была уметь готовить. Для аристократки или богачки подобное умение (за исключением, конечно же, форс-мажорных обстоятельств) оставалось большей частью теоретическим и сводилось к наблюдению за кухонной прислугой и навыкам, необходимым, чтобы с достаточной безошибочностью выбрать умелого повара и пресечь на корню леность и воровство. Для простолюдинки ежедневная стряпня превращалась в одну из самых тяжелых, выматывающих обязанностей, причем стоять у горящего очага женщина начинала, едва лишь выйдя из младенческого возраста, а заканчивала только тогда, когда была уже не в состоянии держаться на ногах. Если в зимнее время сельские работы по необходимости замирали и мужская часть семьи хотя бы временно имела возможность отдохнуть, работа на кухне продолжалась изо дня в день, превращаясь в бесконечную лямку, которую тогдашние женщины тащили на себе со столь же бесконечным терпением, понимая, что выхода — по крайней мере при их жизни — все равно найдено не будет.

Множество женских скелетов, относящихся к средневековому времени, носят характерные следы болезней позвоночника, вызванных постоянной необходимостью стоять внаклон у очага. Обучение поварскому искусству начиналось с раннего детства, причем в качестве учительницы, как правило, выступала мать, за ее отсутствием — иная родственница или опытная служанка, рецепты, кулинарные хитрости и все прочее, необходимое для будущей хозяйки, усваивалось со слов учительницы, а также опытным путем. Изначально юная девочка становилась помощницей матери, начиная с несложных заданий — принести, помыть, почистить, перебрать овощи или крупу, постепенно втягиваясь в процесс и принимая на себя более и более трудоемкую его часть.

Наемных кухарок, в отличие от позднейших времен, было немного. Те, кто мог себе это позволить, скорее нанимали поваров, а женщины-кухарки подвизались в подобной роли, как правило, при богадельнях, больницах или в услужении у небогатых семей. Так, известно, что некая На Гардана, итальянка, получала скромное жалованье, готовя в богадельне для инвалидов и стариков, о чем в расходных книгах была сделана соответствующая запись.

Любопытно, что в те времена существовали и мужчины-кулинары, превращавшие приготовление пищи в своего рода хобби. Обыкновенно этим отличались горожане — тогдашние, скажем так, работники умственного труда — или студенты. Устав от переписывания рукописей или чтения трактатов, подобный любитель становился к очагу и вдохновенно творил то или иное блюдо, причем, в отличие от рутинной женской стряпни, это делалось исключительно по желанию и только для того, чтобы создать что-то необычное.

Кроме того, существовали наемные повара, обыкновенно имевшие небольшую лавочку для торговли съестным навынос, однако вполне охотно принимавшие приглашение поработать на временного нанимателя, к примеру, готовя для него свадебный банкет, торжество по случаю рождения наследника, поминальную трапезу по усопшему родственнику и т. д. Зачастую подобных умельцев нанимали вскладчину, подобное было характерно для ремесленных цехов, устраивавших праздник в день памяти святого покровителя своей профессии, деревенских праздников и т. д.

В монастырях необходимость готовить возлагалась на самих обитателей, многие монастырские уставы особенно подчеркивали, что от кухонной службы может избавить лишь тяжкая болезнь, однако в позднейшие времена богатые монастыри порой стали нанимать профессиональных поваров.

Что касается дворцов и замков высшего дворянства, здесь, конечно же, имелся целый штат кухонной обслуги, причем размер его был достаточно внушительным. Известно, что в начале XIV века на кухне французских королей подвизалось 73 человека, столетием спустя это число возросло вдвое, причем кухонное братство имело собственную строгую иерархию и не менее строго оговоренные правила поведения, права и обязанности.

Женщины на кухне. Неизв. художник. Илл. к книге Ибн– Бутлана, «TacuinumSanitatis». BNF Latin9333 Tacuinum sanitatis,Национальнаябиблиотека Франции, Париж

Начать следует с того, что на кухнях герцогов и графов работали исключительно мужчины. Карьера начиналась с 10–12-летнего возраста и могла тянуться до самой смерти искомого персонажа или его выхода в отставку по причине весьма преклонного возраста.

На нижней ступени кухонной иерархии находились «люди для черной работы» — как правило, это были представители простонародья, неотесанные, грубые, но в обязательном порядке обладавшие недюжинной физической силой. Во-первых, это были истопники, в чьи обязанности входило не только растапливать многочисленные очаги и поддерживать в них огонь, но также колоть, носить и запасать впрок дрова, а также каждый вечер вычищать поддоны от накопившейся золы и углей. Трубочистам вменялось в обязанность следить за чистотой дымоходов — об угаре и его последствиях наши предки были осведомлены очень хорошо благодаря многовековому горькому опыту.