Сидр

Полагают, что слово sidre во французском языке исторически восходит к древнееврейскому sekar, что значит просто «алкогольный напиток». Через посредство греческого и латыни оно пришло в старофранцузский язык и сохранилось вплоть до наших дней.

Сидром во Франции именуется напиток из забродившего яблочного сока, содержащий порядка 2–5 градусов алкоголя. Впрочем, существует также грушевый сидр, носящий собственное имя — пуаре (фр. poire), хотя этот последний известен и распространен куда меньше.

Для изготовления сидра следовало брать яблоки или груши в достаточной мере созревшие, причем опытные садоводы определяли степень созревания по цвету косточек плода, по его аромату и текстуре, по тому, что яблоко или грушу легче было отделить от плодоножки и, наконец, по факту того, что самые спелые из плодов уже начали сами по себе падать на землю. В любом случае, яблоки или груши, предназначенные для изготовления сидра, следовало собрать, вымыть в холодной воде и тщательно рассортировать, отбрасывая прочь побитые, лопнувшие или больные плоды.

Вслед за тем яблочную или грушевую кучу оставляли на несколько дней дозревать в тени, накрыв сверху грубым полотном, чтобы плоды приобрели дополнительную сладость и сочность — качества совершенно необходимые для того, чтобы сидр получился особенно ароматным и вкусным.

Вслед за тем сырье следовало размолоть в единую массу, и здесь в течение всей средневековой эпохи применялась обыкновенная механическая мельница, приводившаяся в движение мускульной силой людей или животных. Вслед за тем полученное сусло выжимали с помощью привычного в те времена винтового пресса, причем выделявшийся сок для дополнительной очистки пропускали через слой соломы, камыша или, наконец, через грубое льняное полотно. Полученный подобный образом фруктовый сок уже сам по себе содержал небольшое количество дрожжевых культур, и посему превратить его в сидр уже не составляло труда.

Для ферментации сок сливали в бочонки или кадки, заполняя их приблизительно наполовину, и закрывали сверху опять же куском грубого полотна. Через несколько дней в сосуде начинался бурный процесс брожения, после чего ткань убирали и оставляли кадушку или бочонок открытым, ежедневно удаляя со стенок образовавшуюся накипь. Приблизительно через неделю или полторы забродивший сидр следовало разбавить свежим соком и плотно закупорить сосуд, вставив в пробку смеситель — узкую изогнутую трубку для выхода углекислого газа. Процесс ферментации длится обычно до одного-двух месяцев, после чего сидр очищается, выделение газов заметно падает, а на дне остается заметное количество осадка. В качестве следующего шага молодой сидр переливали в чистый сосуд, оставляя в прежнем осадок, промывали проточной водой смеситель, закупоривали снова, и процесс продолжался в течение следующего месяца или двух. Готовый сидр оставалось лишь разлить по кувшинам (в современности — по бутылкам), плотно закупорить, и через месяц или два он был уже полностью готов к употреблению.

Нам неизвестно в точности, кто и когда изобрел сидр, предполагается, что мы в очередной раз имеем дело с открытием случайного характера, сделанным во многих местах независимо друг от друга, вероятно, еще в доисторические времена. Вполне возможно, очередной смельчак попробовал яблочный или грушевый сок, забродивший естественным образом у некоей нерадивой хозяйки, или же под руку ему подвернулись яблоки-дички, которые, перезимовав на ветках, весной наливаются жгучим перебродившим соком.

Так или иначе, первое исторически достоверное упоминание сидра относится к римским временам, когда Цезарь во время своего похода в Британию как диковинку отметил «пьянящий напиток» из яблок, который имели обыкновение изготовлять местные племена. Древние галлы, судя по всему, подобного обычая не имели, зато вместе с римлянами в их страну проникли и новые сорта яблок, и также мода на некий pommorum — пьянящий напиток из яблочного сока, вполне возможно, бывший предком современного сидра. В IV веке н. э. в Римской империи распространяется мода на грушевый сидр, а о яблочном сидре вскользь упоминает св. Иероним, именуя его латинским словом sicera.

Что касается французского Средневековья, одно из самых древних упоминаний о сидре восходит к пиру Теодориха II Бургундского (ок. 587–613 гг.), угостившего этим напитком св. Коломбана. Карл Великий в одном из своих указов требует всячески поощрять ремесло изготовителей яблочного и грушевого сидра, и наконец, латиноязычный поэт XIII в. Тьерри Бретонский указывает на «землю Ож, что в Нормандии» как на центр изготовления особенно качественного яблочного сидра.

Впрочем, сколь о том можно судить, вплоть до позднего Средневековья сидр оставался напитком региональным, распространенным исключительно в северных областях, где о нем вспоминали в тех случаях, когда урожай зерновых оказывался недостаточным и сварить пива в необходимом количестве было невозможно. Ситуация стала меняться в XIV веке, когда на рынках нормандского Кана количество бочонков сидра, благополучно разошедшихся по рукам, оказалось способным соперничать с количеством бочек пива, и оборотистые местные купцы доставляли pommum или на французский манер breuvage de pommes в самую столицу, так что о том счел нужным кратко упомянуть даже анонимный автор «Парижского домоводства». Сидры в это время начинают различаться по вкусу и крепости, вслед за вином выделяются сидры сухие, полусухие, сухие игристые (брют) и, наконец, сладкие.

В годы Столетней войны, когда многие винодельческие регионы страны были разорены солдатней и дезертирами из французской и английской армий и, кроме того, частые заморозки убивали на корню виноградники и посевы зерновых, сидр стал своего рода заменителем более привычных напитков, причем налоговое ведомство, конечно же, не упустило из вида подобной перемены и поспешило обложить новомодный напиток тяжелыми поборами. В это время сидр снискал себе популярность на Атлантическом побережье страны и, конечно же, на берегах Ла-Манша, где особенно сильно сказывалось английское влияние.

Варка сидра. Илл. к книгеАльдебранда «Tрактат омедицине«. XIV в. MS 52.XIII.26, fol.LXXVII.БиблиотекаАжуда, Лиссабон, Португалия

Однако из всех многочисленных традиций изготовления сидра до нашего времени дожили две: нормандская и бретонская. Что касается первой, центром ее производства и поныне является область Ож, причем нормандский сидр отличается сладостью, содержанием спирта до 4 %, а также наличием углекислых пузырьков, которые делают его чем-то похожим на шампанское. Янтарно-желтый, с выраженной кислинкой и терпкостью, бретонский сидр скорее напоминает сухое вино. Как и в старину, сидр пьют из глиняных кружек или стеклянных бокалов. Кстати говоря, во Франции известен также безалкогольный сидр — его получают, смачивая водой и выжимая вторично яблочное или грушевое сусло, оставшееся от изготовления «полноценного» сидра. Безалкогольная разновидность предназначена для детей, но и взрослые получают немалое удовольствие от сидра со льдом в жаркий июльский день.