Однако пиры феодальные, особенно те, что происходили в замках высших сеньоров, конечно же, поражали воображение современников больше всего. Повторимся — пир в те времена менее всего был возможностью угоститься и приятно провести время: бьющая в глаза роскошь и пышность устроения пира были весьма эффективным средством, чтобы явить всем вокруг могущество и богатство того или иного владетельного дома, сплотить вассалов и даже привести в трепет врагов.

Феодальные пиры делились на ординарные и экстраординарные. Первые устраивались по заранее определенным датам, которые избирал для себя каждый владетельный дом. В частности, герцоги Бургундские имели обыкновение устраивать ординарные пиры каждое воскресенье, причем их посещение для всех мелких дворян, находящихся на службе у герцогского дома было обязательным, и представляло собой скорее скучную необходимость, чем развлечение. Экстраординарные пиры давались по особым случаям — это могла быть свадьба сына или дочери, военная победа, крестины очередного ребенка владетельной пары и т. д. Организация и устроение большого пира, как и его проведение, были делом совсем не простым, и посему давайте пройдем этот путь шаг за шагом.

Подготовка большого пира

Если говорить об ординарных пирах, подготовка к ним начиналась за неделю, а то и за десять дней. В качестве первого шага к хозяину или хозяйке (порой знатные дамы имели право устраивать пиры от собственного имени, причем супруг мог появиться там лишь по приглашению своей половины) вызывался старший метрдотель соответствующего замка или дворца. На долгом и обстоятельном совещании в первую очередь обсуждали список приглашенных, вслед за чем к будущим гостям высылали конных или пеших слуг. Кстати говоря, гостями на пиру могли быть отнюдь не всегда особы голубых кровей, вежливость требовала приглашать на пиры также купцов, поставлявших хозяину продовольствие, ткани или предметы роскоши, а также старых преданных слуг, чтобы те не считали себя обделенными. В зависимости от согласия или отказа список утверждался окончательно и подготовку можно было начинать уже со всей основательностью.

Список приглашенных был важен не только для того, чтобы уточнить, сколько еды припасти для дорогих гостей и сколько кубков поставить на стол, но также и для того, чтобы определить, сколько продуктов какой категории понадобится для предстоящего торжества. Во времена Средневековья, можно сказать, характеризовавшиеся девизом «никакой свободы, никакого равенства, никакого братства», хозяин пира был вовсе не обязан угощать гостей тем, что ел сам. Приглашенные строго делились на категории в зависимости от своей генеалогии и общественного положения, и блюда, которые подавались им на столы, также должны соответствовать сословию и общественному положению каждого едока.

Итак, получив уже исчерпывающие сведения касательно количества и социального состава гостей, владелец или владелица замка, держа в руках уточненный список, приглашал к себе все того же метрдотеля, а вместе с ним порой и главного повара. На этом новом совещании составлялся окончательный список блюд, количество перемен а также меню для гостей каждой категории, и места, которые каждый из приглашенных должен был занять. Метрдотель должен был также озаботиться развлекательной программой — уточнить с хозяином, какая музыка будет исполняться во время пира, каких артистов или шутов пригласить на торжество.

Задача главного повара также была не из простых: меню следовало приспособить к сезону, возможности доставки тех или иных продуктов, а также к требованиям церковного календаря. Надо сказать, что любое уважающее себя крупное феодальное хозяйство имело собственные поля, сады и скотный и птичий двор, а порой и собственные рыбные садки, где выращивали для пиров деликатесную рыбу. Однако дичь, несмотря ни на что считалась мясом особенно лакомым, а дикая рыба — предпочтительней набившей оскомину «домашней», так что рыбаки и охотники за несколько дней до предстоящего пира обязательно высылались на промысел. Того, кто доставлял в замок особенно редкую или лакомую добычу, ожидала щедрая награда. Так, для пира по случаю свадьбы короля Карла VI с его избранницей — Изабеллой Баварской — охота и рыбалка начались за два дня до собственно пира, чтобы добыча оставалась свежей и лакомой.

За пряностями, сахаром, заморскими винами и прочими лакомствами подобного же рода слуги отправлялись на рынок, или — для особенно именитых хозяев — поставщикам летели приказы доставить все необходимое к такому-то числу. И, наконец, когда искомое оказывалось в герцогских или графских кладовых, за дело брались повара.

Пиршественные блюда обязаны были радовать не только обоняние и вкус, но иметь также вид яркий и красочный. Средневековье всегда любило оригинальность и всевозможные сюрпризы в кулинарной сфере. Птиц подавали «сидящими» на блюде в полном оперении, с коронами на головах или на шеях, особенно изобретательные вкладывали в птичьи клювы тогдашние разновидности бенгальских огней, и птица в течение короткого времени рассыпала вокруг себя искры.

Любимым блюдом был также «вооруженный петух», для чего птичку усаживали верхом на жареного поросенка, «одевали» в доспехи из серебряной фольги, дополняя их копьем, прикрепленным к одному крылу и щитом — к другому. Знаменитые пармские пироги, могущие достигать веса в десятки килограммов, для выпечки которых к печи обязательно становился сам глава кухни, имели вид крепости со стенами и башнями, над которыми возвышались фигурки солдат из раскрашенного теста и реяли многочисленные флаги. Надо сказать, что пармские пироги были столь распространены и столь часто выпекались для больших пиров, что их рецепт практически из раза в раз упоминается в поваренных книгах того времени, несколько различаясь в зависимости от страны и личных пристрастий автора.

Повара королей, герцогов и знати пониже рангом соревновались между собой в изобретательности и изысканном вкусе. В частности, мэтр Шикар, повар герцогов Савойских, умудрился подать на стол кабана, который был с одного бока сварен, с другого — изжарен. Опытные кулинары умели придавать рыбе вкус птицы или превращать простую говядину в подобие парной медвежатины… коротко говоря, фантазия в этом плане попросту не знала никаких границ. Тот же Шикар благополучно разыграл гостей, натянув на жирного гуся шкуру павлина, и гости так и не поняли, кого в сущности едят!