Методом проб и ошибок были найдены породы деревьев, при пережигании которых получается лучший древесный уголь: буковый, липовый, березовый, дубовый и ольховый. Часть из них, по причине дороговизны, применялась исключительно в домашнем дворянском винокурении, а самым рациональным был признан березовый уголь, в огромном количестве изготавливавшийся для внутренних кузнечных, литейных и самоварных нужд. Работа с активированными углями ведется и в наше время, но ключевые принципы фильтрации, как наилучшего способа очистки водно-спиртовых смесей, были заложены именно тогда.

Отечественными винокурами создано основополагающее правило, определившее отменное качество русской водки: нельзя проводить фильтрацию крепкого спирта-сырца, т. к. древесные угли не в состоянии «отнять» у него все нежелательные примеси.

Правило оказалось «золотым». Во второй половине прошлого столетия качеством водки вплотную занялся Д. И. Менделеев с небольшим творческим коллективом, куда входили господа профессора М. Г. Кучеров, А. Н. Грацианов, А. Н. Шустов и будущий академик Н. Д. Зелинский. В ходе работы было выяснено, что тройная очистка водно-спиртовой смеси (водки) через колонку, заполненную дробленым березовым углем, позволяет добиться практически невозможного: самые тонкие лабораторно-химические методы оказываются не в состоянии выявить наличие примесей, т. е. смесь очищается полностью.

Кстати, потрясающая поглотительная способность активированного угля и постоянные испарения спирта в помещении лаборатории натолкнули ученика Д. И. Менделеева Николая Зелинского на одну оригинальную и, как показало время, счастливую мысль — когда во время Первой мировой войны немцы использовали хлор и иприт для боевых действий, будущий академик предложил старую «домашнюю Заготовку» для извлечения ядовитых веществ из воздуха. В 1915 году Н. Д. Зелинский запатентовал фильтрующий противогаз собственной конструкции, оказавшийся настолько удачным, что после модернизации 1939 года он используется до настоящего времени не только в России, но и в армиях других стран.

2. БИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ОЧИСТКИ.

При передвоении (повторной возгонке полученного спирта-сырца) русские применяли дорогостоящие, но весьма эффективные способы биологической очистки — коагуляцию. В полученный сырец, представлявший собой спирт невысокого качества с крепостью не более 70 об.%, обильно лили свежее молоко или добавляли яичный белок. Смесь немедленно сворачивалась и постепенно оседала на дно, захватывая с собой нежелательные сивушные примеси.

Последующая возгонка давала кристальной чистоты продукт, но и это еще не все: передвоенный спирт разводился чистой водой до крепости водки и подвергался окончательной очистке с помощью свежеиспеченного ржаного хлеба. С белками молока и яиц все понятно, но при чем здесь хлеб?

Оказывается, что свежеиспеченный каравай (в старом хлебе размножаются дрожжи, способные передать водке неприятный привкус) являет собой сложную систему пор в клейком веществе теста, причем суммарная площадь всех пор достигает нескольких квадратных метров. Понятно, что клейковина способна очистить водку «насухо» даже от минимальных остатков сивушных примесей.

В натуральном хозяйстве старинного дворянского поместья остатки зерна, солода, молока, хлеба и яиц шли на корм скоту, что хотя бы частично компенсировало затраты на производство качественной водки. Понятно, что для экономной Европы подобное расточительство было немыслимой роскошью.

3. ВЫМОРОЗКА И СКЛЕИВАНИЕ.

Чего в России всегда было с избытком, так это холодов и мороза — рано или поздно винокуры обнаружили уникальную вещь: при замораживании водки ее вкусовые качества улучшаются, т. к. вода, примерзая к стенкам бочонка, забирает с собой и сивушные примеси. Оставалось осторожно перелить незамерзшую водку и немедленно продать ее по более высокой цене.

Так была изобретена русская выморозка (строго говоря, известная ранее из практики медоставления) — процесс медленный, но эффективный и практически бесплатный. Со временем соотечественники научились вымораживать огромные партии водки не только зимой, но и летом в специальных подземных ледниках, где лед сохранялся вплоть до глубокой осени.

Еще одна старинная технология — оклеивание — была дорогостоящей, но позволяла добиться еще более тонкого биологического очищения. Склеивание было явно позаимствовано из виноделия и в модифицированном виде перенесено в винокуренное производство. Использовался рыбий клей карлук (сегодня трудно сказать, что он из себя представлял, т. к. секрет его приготовления утрачен), который в растворенном виде добавлялся в отстоянную водку. Вещество клея переходило в гелеобразное состояние и постепенно оседало на дне бочки, «захватывая» с собой нежелательные продукты брожения.

V. АРОМАТИЗАЦИЯ

В заключение мы коснемся традиционного способа улучшения запаха и вкуса алкогольных напитков, известного в России с незапамятных времен из опыта медоварения. Кстати, некоторые историки утверждают, что хмель, как ароматическая добавка, получил распространение в Европе благодаря славянским племенам, научившимся добавлять его в пиво и мед для придания им специфического запаха и вкуса. Немцы, голландцы и англичане редко добавляют хмель в пиво, поэтому «Хайнекен», «Хольстен» и другие знаменитые сорта разительно отличаются по вкусу от привычного нам чешского или отечественного пива.