Для каждой общины и для каждого из нас еда, создающая комфорт, может означать что-то особенное, но неизменно она вызывает ассоциации с запахами, звуками и воспоминаниями, связанными с пребыванием дома, на кухне. Для моих еврейских друзей из Сирии это джибн со шпинатом на завтрак в будний день, горячие, только что пожаренные оладьи с луком-пореем на Рош ха-Шана, еврейский Новый год, и киббех в шабат, то есть по субботам. Для моих еврейских друзей из Израиля это рулеты с шоколадом и фундуком к чаю, шакшука по будням и фаршированный перец на ужин в субботу. Для моей еврейской семьи из США это кусок лапшичного кугеля на разговение после Йом-Киппур, куриный суп с клецками из мацы и большим количеством укропа на Песах, а также кисло-сладкие фрикадельки без особого повода.

Шеф-повар и телеведущая Пати Джинич однажды сказала мне: «Если кухня не развивается, она исчезает». Еврейская кухня продолжает меняться, пополняться новыми блюдами и заново изобретать себя – и так здорово, что мы живем в то время, когда люди с удовольствием едят, наслаждаются едой и говорят об этом. Я работаю редактором портала The Nosher уже 10 лет и каждый день стараюсь рассказывать историю еврейского народа через еду – и серьезно отношусь к этой задаче как на работе, так и в этой книге.

Во многих отзывах, которые я получаю на свою книгу «Современный еврейский пекарь» (Modern Jewish Baker), говорится о том, что четкие инструкции и иллюстрации к рецептам придают людям уверенности, чтобы решиться приготовить то, чего они раньше никогда не пробовали. Поэтому я сочла важным и в этой книге дать вам такие же подробные указания, наглядные руководства и доступные рецепты, чтобы вдохновить вас попробовать повторить на домашней кухне все еврейские блюда, казавшиеся до этого слишком сложными. Эта книга познакомит вас с разнообразием еврейской душевной еды, но есть много других блюд и рецептов, которые в нее не вошли. Я ни в коем случае не утверждаю, что здесь представлен исчерпывающий список, но, надеюсь, он вдохновит вас на изучение кулинарных традиций и освоение нового.

Давайте поговорим о супе

Прежде всего давайте договоримся о том, что куриный суп и куриный бульон – две большие разницы. Овощной, говяжий или куриный бульон – основа хорошего супа. Но сам бульон – еще не готовый продукт, а лишь база для согревающего теплом и заботой первого блюда.

Для американцев еврейского происхождения куриный суп – синоним успокаивающей домашней еды, его даже называют еврейским пенициллином. Разумеется, у евреев нет на него монополии – куриный суп выходит за рамки культур и традиций. Он есть в каждой стране и в каждом регионе: от филиппинского кальдо до японского рамена. Основой для всех этих культовых мисок обволакивающего тепла и вкуса служит бульон из курицы, ее частей или супового набора.

Супы евреев ашкенази знамениты ароматами приправ, добавляемых в бульон и, разумеется, компонентами, которые кладут в суп при подаче. Ингредиенты восточноевропейского куриного супа – корнеплоды, куриные кости и разные части тушки, петрушка или укроп (или и то и другое), иногда имбирь, а также соль и перец. Йеменский куриный суп дополняет смесь специй, известная как хаваедж, в составе которой кумин, кориандр и кардамон для аппетитного теплого аромата. В греческий куриный суп, который появился еще до ашкеназского, кладут лимон и яйцо, чтобы сделать консистенцию бульона кремообразной. И кроме того, в рамках каждой из этих традиций, от семьи к семье и от региона к региону варьируются пропорции ингредиентов и количество специй.

Несколько советов по приготовлению куриного супа

• Для хорошего бульона нужно мясо на кости. Куриные грудки не подходят! Лучше взять целую курицу или бедра, голени, шею. Куриные лапки – тоже отличный вариант. Жир придает вкус и просто необходим для хорошего бульона.

• Всегда варите бульон на медленном огне. Никакого бурного кипения! Если вы хотите, чтобы ароматы раскрывались медленно, на поверхности бульона должны появляться лишь небольшие пузырьки.

• Все, что дает аромат, – важно. Что бы вы ни использовали, имейте это в виду. Есть много специй, трав и овощей, которые можно класть в суп. Все они имеют решающее значение для формирования его вкусового профиля. Я перечисляю те, что нравятся мне, но вы можете добавить имбирь, лук-порей, укроп, корень петрушки, батат, кинзу и т. д. – по своему вкусу.

• Пробуйте суп на разных этапах приготовления и добавляйте приправы. Если окажется, что суп слишком соленый, попробуйте добавить в него очищенный сырой картофель.

• Суп легко замораживается и хранится в морозильной камере около трех месяцев. Только убедитесь, что он полностью остыл, прежде чем перелить его в контейнер.

Примерно на 5,5 литра

Аромат бабушкиного куриного супа навсегда останется в моей памяти. Я могла войти в дом и сразу понять, стоит ли суп на плите. На его поверхности поблескивали лужицы жира. В доме бабушки в городе Йонкерс в штате Нью-Йорк ни один еврейский праздник не обходился без этого золотистого бульона с маленькими шариками мацы.