Шрифт:
Йеменский куриный суп
На 4–6 порций
Йеменская еврейская кухня, возможно, не отличается утонченностью – это простая деревенская еда, но она довольно сытная и по-домашнему вкусная. Она славится своими насыщенными супами, нежным слоеным хлебом, острым соусом схуг и традиционным соусом из пажитника хильбе. Рождение этой кухни неразрывно связано с условиями жизни народа: у йеменцев практически ничего не было, у себя на родине они жили очень бедно, но при этом творили волшебство даже с теми немногочисленными продуктами, которые были им доступны. Не имея достаточного количества мяса, они научились готовить супы на основе костей, овощей и специй и добились в этом невероятных результатов. Похожие истории пронизывают историю еврейской кухни во всех странах мира.
Суп из бычьих хвостов – один из классических йеменских супов, любимых многими. Бульон получается густой и ароматный, а картофель и морковь придают ему необыкновенную душевную простоту. Мой рецепт – слегка американизированная версия. В нем используются мозговые косточки и хаваедж – традиционная йеменская смесь специй, которая выпускается в двух вариантах – для супов и для кофе; второй вариант также присутствует в йеменской смеси для чая.
2 ст. л. оливкового масла
3 очищенные и нарезанные ломтиками моркови
3 нарезанных ломтиками стебля сельдерея
1 ч. л. имбирной пасты или мелко нарубленный свежий имбирь
2 зубчика измельченного чеснока
3 л куриного бульона (с. 14)
2 или 3 мозговые косточки
2 ст. л. смеси хаваедж (см. примечание к рецепту)
500 г крупно нарезанного крахмалистого картофеля
Свежая кинза (по желанию)
1 Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле для супа на средне-сильном огне. Добавьте морковь и пассеруйте 4–5 минут, до легкого размягчения. Добавьте имбирь, сельдерей и чеснок и готовьте еще 2 минуты.
2 Влейте в кастрюлю бульон и доведите до кипения. Добавьте мозговые косточки, смесь хаваедж, картофель и варите около 1 часа или до тех пор, пока картофель не станет очень нежным.
3 Подавайте суп со свежей кинзой, мозговыми косточками и хлебом с корочкой, который можно было бы макать в костный мозг.
Примечание. Смесь хаваедж можно купить в специализированных магазинах или сделать самим.
Йеменская смесь специй (хаваедж) для супа
Чтобы приготовить хаваедж, смешайте 1 ст. л. молотой куркумы, 1 ст. л. молотого кардамона, 1 ст. л. молотого кориандра и 1 ст. л. свежемолотого черного перца. Приправу можно хранить в герметичном контейнере в течение 3 месяцев.
Греческий суп с орзо и лимоном (авголемоно)
На 4–6 порций
Этот кремообразный лимонный суп – классическое блюдо сефардов, его часто подают на разговление после Йом-Киппур евреи греческого, итальянского или балканского происхождения. Вы также обнаружите его в меню многих греческих ресторанов. Суп приобретает консистенцию крема за счет заваривания яиц, которые вводятся в бульон таким же образом, как при приготовлении заварного крема. Рецепт довольно прост в приготовлении, а вкус получается легким и успокаивающим.
2 ст. л. оливкового масла
1 большая луковица, нарезанная кубиками
5 стаканов куриного бульона
1 стакан воды
1/2 стакана пасты орзо
3 больших яйца
Сок 1 лимона (около 1/4 стакана)
1 1/2 стакана вареной измельченной куриной грудки
Соль и свежемолотый черный перец
Свежая петрушка или укроп (по желанию)
1 Нагрейте на среднем огне 2 ст. л. оливкового масла в небольшой кастрюле. Обжарьте лук до полупрозрачности в течение 7–10 минут.
2 Влейте в кастрюлю куриный бульон и воду и доведите до кипения. Уменьшите огонь, чтобы кипение не было интенсивным, и варите 10 минут.
3 Добавьте орзо (разновидность мелкой итальянской пасты, которую также называют ризони), накройте крышкой и варите примерно 8–10 минут. Добавьте соль и перец по вкусу. Как только орзо приготовится, снимите суп с огня.
4 Взбейте вместе яйца и лимонный сок в термостойкой стеклянной емкости или миске из нержавеющей стали. Медленно влейте 1 стакан горячего супа в яичную смесь, не переставая интенсивно взбивать яйца. Затем перелейте все обратно в кастрюлю и снова поставьте на небольшой огонь. Добавьте в суп измельченную курицу и нагрейте его почти до кипения. Примечание: не дайте супу закипеть, иначе яйца могут свернуться.
5 Подавайте со свежей петрушкой или укропом, по желанию.
Салат из курицы с горчицей и укропом
На 4 порции
Когда вы варите бульон из целой курицы, а потом готовите суп, обычно остаются излишки мяса. Использование остатков и всех частей животного – глубоко укоренившаяся еврейская традиция, и я никогда не могла позволить прекрасным кусочкам курицы пропасть просто так. Мне очень нравится быстренько сделать из них куриный салат, особенно со свежим укропом, который также использовался при приготовлении бульона. Вы можете подавать такой салат со свежими халами (с. 75), крекерами или, как мне больше всего нравится, на поджаренном многозерновом хлебе с несколькими листьями салата айсберг.