Вход/Регистрация
  1. библиотека Ebooker
  2. Дом и досуг
  3. Книга "Рыба и морепродукты. Закуски, основные блюда, соусы"
Рыба и морепродукты. Закуски, основные блюда, соусы
Читать

Рыба и морепродукты. Закуски, основные блюда, соусы

Друэ Валери

Дом и досуг

:

зарубежная прикладная литература

.
Аннотация

В этой книге представлены простые и практичные рецепты блюд из рыбы и морепродуктов, которые готовятся в духовке и на гриле, а также соусов, подходящих к этим блюдам. Рецепты годятся и на каждый день, и для особых случаев: приготовленная по ним еда получается не только вкусной, но и очень красивой.

В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Valery Drouet & Pierre-Louis Viel

Fish & Co! (a la plancha et au four)

Перевод с французского Александры Ратай

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

В оформлении обложки использованы иллюстрации

КоЛибри®

Соусы

Все рецепты рассчитаны на 6 порций

Соус тартар

Измельчите 2 крутых яйца, 30 г каперсов, 6 крупных корнишонов, 2 молодые луковицы и 1 маленький пучок кервеля. Смешайте в миске все ингредиенты с 250 мл майонеза.

Подается к жареной рыбе.

Голландский соус

Растопите на водяной бане 300 г сливочного масла. Когда масло растопится, снимите с поверхности хлопья и всплывшие частицы, чтобы масло стало совершенно прозрачным. В кастрюле смешайте 5 желтков с 3 ст. л. воды. Нагревайте на слабом огне 6–8 минут, непрерывно взбивая, чтобы получился сабайон. Снимите с огня и, взбивая, влейте топленое масло. Добавьте сок 1/2 лимона, соль и перец. Храните при комнатной температуре.

Подавайте к рулетам из лосося с рокфором (с. 24), сардинам с песто из зелени (с. 42), крепинетами из лосося с беконом и луком (с. 55), морскому черту и порею гриль (с. 58)…

Соус руй

В чашу комбайна поместите 1 желток крутого яйца, 1 сырой желток, 1 ст. л. горчицы, 1 филе анчоуса, 1 крупный очищенный зубчик чеснока, 2 щепотки шафрана, 2 щепотки паприки, 1 ч. л. томатной пасты, соль и перец.

Включите комбайн на 30 секунд, затем влейте 100 мл оливкового масла и 100 мл подсолнечного.

Включите комбайн еще на несколько секунд, чтобы соус стал однородным.

Подавайте к рыбному супу (с. 134), а также к жареной рыбе.

Рыбный велюте

В кастрюле кипятите 400 мл рыбного бульона, пока он не выпарится наполовину, добавьте 200 мл жирных сливок, посолите и поперчите. Еще немного выпарите, чтобы соус слегка загустел. Взбивая, добавьте 60 г холодного сливочного масла. Кипятите 2 минуты, взбивайте погружным блендером до однородной консистенции. До подачи держите на водяной бане.

Перед подачей на стол добавьте измельченный зеленый лук, карри, шафран, горчичные зерна и икру морского ежа…

Соус бёр-блан

В кастрюле смешайте 200 мл белого вина, 2 измельченные головки лука-шалота и 1 веточку тимьяна. Нагревайте, пока вино почти полностью не выпарится. Добавьте 200 мл жирных сливок и уварите наполовину. Сняв с огня, при непрерывном взбивании добавьте 200 мл порезанного кубиками холодного сливочного масла. Процедите соус через сито и держите в тепле на водяной бане.

Подавайте к маринованной пикше гриль (с. 14), треске с чорисо (с. 23), морским гребешкам на шпажках с шиитаке (с. 64)…

Соус биск

Измельчите и поджарьте в большой кастрюле с 50 мл оливкового масла 2 моркови, 2 зубчика чеснока и 2 луковицы. Добавьте 1 кг панцирей ракообразных или дробленых мелких крабов и, помешивая, поджаривайте 5 минут на сильном огне. Добавьте 1 ст. л. с верхом томатной пасты, поджаривайте 2 минуты, фламбируйте 1 рюмкой коньяка, залейте водой, чтобы она покрыла содержимое кастрюли, добавьте 3 нарезанных кусочками помидора, посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите 1 час на среднем огне.

В течение 2 минут измельчите погружным блендером, затем процедите через частое сито, отжимая как можно тщательнее. Влейте в кастрюлю, добавьте 200 мл жирных сливок, соль и перец. Варите 15 минут на среднем огне. Снимите с огня и, взбивая, добавьте 30 г холодного сливочного масла. Взбейте соус погружным блендером и подавайте горячим.

Подавайте к крокетам из крабов с чесноком и чили (с. 87), с запеченной тюрбо с салом (с. 102) или лангустинами в катаифи (с. 130)…

Рыбный Бульон

Ингредиенты

На 600 мл бульона

800 г костей рыбы, желательно камбалообразной (тюрбо, морского языка, солнечника…)

4 измельченные головки лука-шалота

300 мл белого вина

30 г сливочного масла

Кости разрежьте на удобные для варки куски, ополосните холодной водой. В большой кастрюле на среднем огне поджарьте на сливочном масле шалот. Добавьте кости и поджаривайте еще 5 минут.

Влейте белое вино и добавьте холодной воды, чтобы она полностью покрыла кости. Доведите до кипения и варите 20 минут на среднем огне, снимая пену. Процедите рыбный бульон через частое сито.

  • Читать дальше
  • 1
  • 2
  • 3
Купить и скачать
в официальном магазине Литрес

Без серии

Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье
Картошка во всем ее многообразии
Митболы, а также шашлычки, фрикадельки, соусы и маринады
Барбекю. Закуски, основные блюда, десерты
Бургеры, а еще хот-доги и бейглы
Паста, а еще лазанья, равиоли и каннеллони
Мясо на любой вкус и аппетит
Рыба и морепродукты. Закуски, основные блюда, соусы

Ебукер (ebooker) – онлайн-библиотека на русском языке. Книги доступны онлайн, без утомительной регистрации. Огромный выбор и удобный дизайн, позволяющий читать без проблем. Добавляйте сайт в закладки! Все произведения загружаются пользователями: если считаете, что ваши авторские права нарушены – используйте форму обратной связи.

Полезные ссылки

  • Моя полка

Контакты

  • chitat.ebooker@gmail.com

Подпишитесь на рассылку: