К показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся:

1. Содержание в продуктах пищевых и биоактивных веществ и их соотношение.

2. Органолептические свойства продуктов – внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. Их изменение обычно указывает на ухудшение пищевой ценности продуктов (уменьшение содержания в них пищевых веществ) и на возможное накопление вредных для организма продуктов распада белка и углеводов или окисления жиров. Например, испорченными бывают заплесневевшие продукты, прогорклые жиры, зачерствевший хлеб, пожелтевшее сливочное масло, неприятно пахнущие и невкусные хранившиеся блюда.

3. Энергетическая ценность – это количество энергии в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

4. Биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, отражающий сбалансированность его аминокислот или степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

5. Биологическая доступность (биодоступность) – это показатель, характеризующий степень всасывания пищевых веществ и активность их участия в обменных и физиологических процессах.

6. Биологическая эффективность – это показатель качества жиров пищевых продуктов, отражающий содержание в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

7. Перевариваемость – соответствие химического состава продукта ферментным системам организма. Хорошо перевариваются молочные, рыбные и морепродукты, мягковолокнистые овощи и плоды, соки, напитки, каши и сладости; труднее перевариваются мясопродукты, жирные продукты и жиры, твердоволокнистые овощи и плоды, бобовые и грибы, хлебобулочные и мучные изделия.

8. Усвояемость – относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами, выраженная в процентах по отношению к их уровню в продукте или рационе. Например, если в пище содержится 20 мг железа, а всасывается в кровь только 2 мг, то усвояемость железа составляет 10 %.

9. Приедаемость – скорость выработки отрицательного стереотипа выбора и употребления того или иного продукта. Например, рыбу и морепродукты, обладающие высокой пищевой ценностью, рекомендуется использовать лишь 2–3 раза в неделю, поскольку они отличаются высокой приедаемостью, отмечающейся у 70 % населения Европы.

Безопасность пищевых продуктов заключается в обоснованной уверенности в том, что применяемые пищевые продукты не представляют опасности для здоровья человека по биологическим, химическим и радиологическим показателям. К факторам биологической опасности относятся бактерии и их токсины, микроскопические грибы и микотоксины, микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибы), вирусы и простейшие, гельминты и их токсины, природные токсины (яды растений и отдельных их частей, яды органов и тканей животных, птиц, рыб и морепродуктов, стафилококковый токсин и ботулотоксин). К факторам химической опасности относятся ксенобиотики (природные и антропогенные химические соединения – тяжелые металлы, мышьяк, пестициды, агрохимикаты, зоопрепараты, пищевые добавки, нитрозамины, диоксины, полициклические углеводороды и другие). К факторам радиологической опасности – радионуклиды (цезий, стронций и другие).

Все требования к безопасности пищевых продуктов относятся и к продовольственному сырью – пищевым источникам растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и воде, используемым для приготовления пищи.

Энергозатраты на переваривание пищи включают: напряжение секреторной функции желудочно-кишечного тракта, интенсивность обменных процессов, количество конечных продуктов обмена веществ и напряжение защитной (барьерной, обезвреживающей) функции пищеварительной системы. Эти энергозатраты зависят от химического состава пищи и ряда других факторов (объема, разнообразия и консистенции потребляемой пищи, совместимости ее компонентов, тщательности ее пережевывания, наличия в пище биоактивных веществ, состояния организма, поведения после еды и др.).

Кишечная (энтеральная) среда – это особая среда, которая обладает свойствами, промежуточными между свойствами внешней и внутренней сред. Она чрезвычайно важна для поддержания гомеостаза и взаимодействия организма с окружающей средой. Данная среда находится под контролем хозяина и симбионтов (кишечных микроорганизмов, расщепляющих, продуцирующих и утилизирующих пищевые вещества).

Некоторые другие общепринятые термины и определения (удобоваримость пищи, вегетарианское, разгрузочное и монопитание, режим питания и так далее) приведены в отдельных главах книги.

Применение приведенных в книге принципов в повседневном питании гарантирует хорошее здоровье (зависящее в огромной степени от характера питания), а несоблюдение их является главной причиной заболеваний органов пищеварения (гастрита, энтерита, колита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и других), заболеваний сердечно-сосудистой, нервной и многих других систем.

В настоящее время известны различные теории питания: сбалансированное, адекватное, раздельное, макробиотическое, астрологическое, аюрведическое, вегетарианское и другие. Вполне возможно, что система сведений, изложенных в этой книге, может претендовать на создание новой теории – теории системного питания.