Петербургский листок. 1900. № 77 от 19 марта

Отменной репутацией пользовалась также булочная и кондитерская на Михайловской ул. При ней было устроено кухмистерское отделение, куда с 12 часов дня приходила семейная публика с маленькими детьми, чиновники и офицеры, чтобы вкусно пообедать.

Птицу, дичь и мясо можно было купить не только на рынках (Сенном, Старо-Александровском, Пантелеймоновском, Мариинском, Сытном, Андреевском, Ямском), но и в нескольких сотнях лавок и магазинов, разбросанных по городу. Например, в магазинах Г.Я. Фадеева на углу Знаменской и Спасской улиц и на Невском пр. продавалась сибирская дичь из Омска и Уфы: кедровые, уфимские, филейные рябчики, белые и серые царицынские куропатки, глухари и т.д. Электрическая колбасная фабрика Я.Ф. Мельникова торговала своим товаром на Сенной (угол Демидова пер.); немецкая колбасная торговля Ф. Шефер активно осваивала Васильевский остров и имела магазины на 3-й линии, углу Кадетской и Среднего пр., напротив Андреевского рынка на 7-ой линии и на углу Косой линии и Большого пр.; разнообразный колбасный товар лучших балтийских заводов рекламировала «Балтийская торговля» в Демидовом переулке.

В городе были также специальные еврейские (в Щербаковом пер., на Итальянской, Кирочной, Московской, Садовой, Горсткиной, Знаменской, Разъезжей, Бронницкой, Лиговской улицах, Забалканском проспекте, Таировом переулке) мясные лавки, в которых продавались также крупы, колбасы, масло и сыры, и магазины, где торговали кониной (Малоцарскосельский пр., Глазовская и Верейская ул.). В 1892 г. на Альбумнной ул. была торжественно открыта городская конебойня, и с тех пор мусульманское население столицы было вполне обеспечено нужным ему мясом.

Наша пища. 1892. Т.2. № 7.С. 102

В целом считалось, что русские мясные и колбасные лавки были богаче по ассортименту и чище по сравнению с итальянскими и швейцарскими, не хуже немецких и французских.

Рыба продавалась в лавках и живорыбных садках. Больше всего последних было на Фонтанке: против Казачьего пер., у Семёновского, Пантелеймоновского, Египетского, Чернышова, Аничкова мостов, у д. 40, д. 129, 92, 27, 8, против Большой Итальянской ул., Старо-Калинкинского моста. Городской рыбный плот для торговли живой рыбой из первых рук находился на Фонтанке напротив дома 104. Кроме того, торговали рыбой на Большой Неве у Сампсониевского моста, против Самбургского пер., на Гагаринская наб. у Александровского моста, на наб. Малой Невки Васильевского острова, на Тучковой наб., у Тучкова моста, против Круглого рынка, Академии Художеств, на Английской наб. против Сената.

Садок состоял из барки, на палубе которой устраивалось крытое светлое помещение, разделённое на отделения. Барка цепями прикреплялась к набережной. В одном отделении в баках во льду хранилась свежая рыба – лососина, осетрина, форель, сиги, судаки, лещи. В трюме в бочках держали солёную рыбу. Рядом с садками стояли лучаги (лодки с ящиками, наполненными проточной водой) с живой рыбой. Стерлядь, доставлявшуюся из Северной Двины, Астрахани, Волги, покупали в основном дорогие рестораны; большая часть рыбы ловилась в Ладожском озере. Местной, петербургской рыбкой, считалась корюшка, ряпушка и минога.

Торговцы через газеты на все лады заманивали любителей рыбы и мяса в свои магазины. Например, так: «Рыбокоптильная и гастрономическая торговля В.И. Соловьёва, Невский пр., 59. К предстоящему посту особо рекомендуется собственного соленья осетрина, белуга и севрюга; копчёная невская лососина; нового лова архангельская сёмга; самые малосольные балыки осетровые и белорыбьи. Кроме того, при магазине имеется первоклассная гастрономическая кухня, где принимаются заказы на всевозможные блюда горячие и холодные, а равно и по устройству завтраков, обедов и ужинов с полной обстановкой и сервировкой. В собственной коптильне 3 раза в день производится копчение сигов, которые можно получать в горячем виде. Постоянно большой выбор живой рыбы всех сортов и величин. Кроме того, во всех моих магазинах поступили в продажу нового лова голландско-королевские сельди. 5 шт. – 50, 60, 70 коп. 10 шт. – 1 руб. 20 коп., 1 руб. 40 коп. Отборные 5 шт. 1 руб. 10 коп. и 2 руб.».

В то время как «низшие классы» ели дешёвую солёную крупную сельдь, более или менее состоятельные люди употребляли рыбные консервы из мелких рыб, отличавшихся нежным вкусом и приготовленных на масле или с пряностями. Сельдяные консервы приезжали из Голландии, а анчоусы из Швеции. Фабрикант Д. Даниельсон из Риги изучил анчоусное дело и стал изготавливать консервы из отечественной кильки, которая была гораздо жирнее шведской. С 1890 г. его производство неоднократно удостаивалось наград на разных выставках. Всевозможные рыбные консервы давно уже сделались популярными и коробки с сардинами или иными рыбами можно было получить практически в любой бакалейной торговле, а мясные консервы, могущие вполне заменить свежее мясное блюдо, были ещё в новинку. На Забалканском пр., 80 находилась паровая фабрика консервов «Кулинар». Исходно она создавалась для обеспечения нужд российских войск, но затем стала обслуживать и другие категории населения. Фабрика изготавливала консервированное молоко, капусту, сметану, грибы, гречневую кашу, мясные консервы – беф-брезе, беф-а-ла-мод, филе и телячьи котлеты, соусы, жидкие блюда фляки, потофе, кислые щи, борщ, говяжий фарш, консоме, голубцы.

Наша пища. 1894. Т. 4. № 12. С. 189.

Ещё один крупный магазин, торговавший консервами, располагался на углу Забалканского и Клинского проспектов. В нем предлагались закуски, супы, борщи, жаркие из мяса, рыбы, дичи и др. В рекламе заведения говорилось: «без прислуги и не обладая кулинарными сведениями, можно за 15 минут иметь отличные завтраки, обеды и ужины».

Однако и в потреблении консервов иногда был большой риск. Так, в 1898 г. петербургской полицией была конфискована большая партия консервов из овощей с примесью медного купороса, признанного безусловно вредным для здоровья потребителей. В 1900 г. на товарной станции Николаевской железной дороги была задержана партия консервов из зелёного горошка, пикулей и тёртого шпината, в которых была аналогичная примесь производства московской фирмы «Н.А. Коркунов». Петербург не остался в долгу: торговый дом консервов господ Вихаревых отличился и также поставил партию отравленного медным купоросом консервированного зелёного горошка в Москву. Вредными оказались и овощные консервы, изготовленный в Ростовском уезде Ярославской губернии, продававшиеся в лавках на Горсткиной ул.

В Петербурге к концу XIX – н. XX в. начитывалось 133 молочных фермы трёх видов: они торговали молоком только в разнос, вовсе не имея лавок для торговли, другие имели только молочные лавки без коровника, третьи располагали и лавкой, и коровником. Коровники, как правило, содержались грязно, постоянного ветеринарного надзора за животными не было, что не могло не сказываться на качестве продукции: молоко нередко имело терпкий, неприятный запах и сворачивалось в первый же день. В сливочных лавках торговали маслом, сырами, творогом, молоком, сливками. Сыры хранились в шкафах со стеклянными дверцами, молоко, сметана и сливки – в глиняных кувшинах и жестяных вёдрах на льду, масло и творог – в кадках.