Внезапные санитарные осмотры рынков регулярно выявляли случаи фальсификации мясных продуктов и торговли испорченной рыбой. Не помогали ни штрафы, ни тюремное заключение, к которому приговаривали недобросовестных торговцев мировые судьи. Пользуясь примером Гостиного двора, другие рынки отдавали в аренду не только проезды и проходы, но и улицы. Например, Старо-Александровский рынок занял все панели и половину мостовых улиц Конной и Тележной. Прямо на мостовой Конной улицы были поставлены весы, разложены товары и происходил торг.

В конце 1899 г. было обращено особое внимание на антисанитарное и антипожарное состояние городских рынков. Наиболее тщательному осмотру подвергся Александровский Новый рынок. По словам современников, он представлял собой «единственный в своём роде торговый конгломерат – сотни разнообразных магазинов, лавчонок, ларьков и открытых площадок». В нем под развал был отведён единственный проход параллельно Малкову переулку. На этом рынке торговали главным образом не продуктами, а одеждой, обувью, иконами, ружьями, старыми книгами и т.д. Только ближе к Малкову переулку располагался яичный склад, да внутри в проходах разносчики и ларёчники предлагали сайки, колбасу, пирожки и сбитень. В январе 1900 г. Александровский рынок осматривала особая комиссия, пришедшая к выводу, что необходим целый ряд санитарных мероприятий, чтобы привести его в надлежащий вид. Главные опасения врачей вызывал «развальный торг» по понедельникам, на который со всего Петербурга съезжался бедный люд торговать и обменивать старое тряпье. В результате было решено построить на рынке специальную дезинфекционную камеру.

Самым знаменитым продуктовым рынком города был, конечно, Сенной, называвшийся в обиходе «брюхом Петербурга», и располагавшийся вдоль Садовой улицы. Туда поступали продукты из разных концов России и распределялись по другим рынкам и лавкам города. Поэтому на Сенном всё было дешевле и в громадном выборе.

В начале 1880-х гг. Сенной рынок был благоустроен: построили четыре железных «балагана» (павильона). Над каждым павильоном имелась надпись: «Живорыбный ряд», «Фруктовые и рыбные ряды», «Зеленные и курятные ряды» и т.д. Торговали на рынке в основном мелкие торговцы, крестьяне, получавшие товар у оптовиков в кредит. Мясо и дичь лавочники брали на Горсткиной улице и Никольском рынке, зелень – у огородников и пр. Торговцы вынуждены были мириться с сомнительным качеством товаров и платя огромные суммы за помещение, обвешивали, обмеривали и обсчитывали покупателей. Один из павильонов был отдан под посудную торговлю. С наружной стороны «балаганов» по Садовой улице располагались мануфактурные, игрушечные, фруктовые, сырные и другие лавки.

Осмотры рынка самим градоначальником и приставами местных участков нередко выявляли многочисленные «беспорядки»: загромождённые проходы внутри торговых павильонов, неопрятный, покрытый мусором пол, грязные весы и покрывала для мяса, передники у служащих и т.д. Мостовая не промывалась, а только поливалась от пыли и всегда была усеяна рыбной чешуёй, кусками рыбы и мяса, перьями, гнилыми фруктами и т.д. С утра до вечера на Сенном рынке и Горсткиной улице (ныне – ул. Ефимова) было столпотворение: сотни гружёных телег с бычьими тушами, грудами парных и мороженых свиней, чухонцы с возами рыбы, телеги с десятками корзин с дичью…

На Сенном, как вспоминали старожилы Д. Засосов и Д. Пызин, «было около 500 лавок, над каждой обозначалась фамилия торговца. Торговцев, приказчиков и так называемых «молодцов» ежедневно работало на рынке до 2000 человек. В корпусе, который располагался вблизи старинной гауптвахты (где в начале XX в. находилась лаборатория для проверки продуктов), продавались мясные продукты; в корпусе ближе к Демидову переулку торговали рыбой, в корпусе у церкви Успения – мясом, овощами и фруктами.

В мясных лавках на лужёных крюках висели туши только что забитых черкасских быков. На прилавках, обитых оцинкованным железом или покрытых мраморными плитами, лежали отдельные куски мяса, вырезки. Посредине лавки – громадные коромысловые весы с медными чашками и цепями. Заготовка полуфабрикатов не практиковалась, нужный кусок приготовляли при покупателе. Мясник с Сенной славился своим мастерством: он ловко, безошибочно отрубал нужный кусок требуемого веса. Работали мясники длинными специальными ножами, топор применялся редко, потому что напоминал древнюю секиру, которой рубили головы на Руси. Когда они оперировали с кусками мяса на колоде, при каждом ударе ножом покрякивали, особенно если перерубали толстые кости. У них, как у всех торговцев, выработался свой язык, с прибавлением к каждому слову «с» – «пожалуйте-с», «прикажите-с», «чего изволите-с?». Этим они хотели показать столичную «шлифовку» и уважение к покупателю. При лавке работали «молодцы» – здоровые парни – и подростки. «Молодцы» выполняли главным образом тяжёлые работы – развешивание туш по крюкам, переноску корзин с битой птицей и со льдом и т. п. Одновременно между делом они обучались обхождению с покупателем. На обязанности подростков кроме разных «побегушек» лежала разноска купленных товаров на дом. Около Сенной часто можно было наблюдать такую сцену: идёт с рынка хозяйка, ничего не несёт, сзади идёт мальчик с большой корзиной на голове, в корзине купленные хозяйкой продукты. За доставку мальчику давали 5–10 копеек.

Мясники, как и другие продавцы продуктов, были одеты одинаково, как будто по форме: картуз с лакированным козырьком, полупальто, белый передник и клеенчатые манжеты. Кроме всякого мяса здесь торговали битой птицей – домашней и боровой. Перед Рождеством рынок был завален гусями, индейками, глухарями, рябчиками, тетеревами, куропатками. В корзинах правильными рядами разложены ощипанные и замороженные воробьи, свиристели и дупеля. Нередко в одной корзине насчитывается до 1000 штук воробьёв… Тут же можно найти ощипанных голубей, которых продают под именем „пижонов“. Под лавками стоят огромные корзины с гусиными потрохами: отрезанная голова и гусиные лапки тщательно завязаны и продаются отдельно от гуся. В мясных рядах висели вниз головами тушки мороженых зайцев, окорока в большом количестве…В рыбном павильоне зимой продавалась главным образом мороженая рыба, свежей было мало, ею торговали летом. Плоты для причала рыбацких лодок стояли на Фонтанке, откуда тотчас рыба доставлялась на Сенную. Рыба была не только местная, но и привозная – солёная, копчёная; продавалась и разная рыбная снедь: икра, балыки и т. д. Необычайно много рыбы продавалось к Великому посту, особенно дешёвой, «негосподской», – ряпушка, салака, корюшка, солёная треска (в другое время трески достать было нельзя, а свежая треска совсем не продавалась)». Вблизи Сенной площади располагались большие склады оптовиков и ледники по Забалканскому проспекту, ближе к Фонтанке».

Другой автор, А.А. Бахтиаров, описывал Сенной рынок так: «Куда ни посмотришь, всюду видишь кучи снега: на полу, на полках, в корзинах… в этом снегу сохраняется мороженая рыба. Груды судаков, уложенных в снег, громоздятся почти до самой крыши: рыба уложена слоями… На полках – копчёные сиги и серебристая сёмга с ярко-красным разрезом. В бочонках – маринованная минога с перцем и лавровым листом. На полу стоят особые водоёмы; тут плавает разная живая рыба: окуни, щуки, ерши, угри и даже раки». Торговля раками зимой заслуживает удивления: в Финляндии, откуда они поступали в Петербург, ловля раков начиналась 1 июля. Их пересылали в корзинах переложенными мхом, и в дороге они могли быть не более пяти дней. В течение лета «чухны» доставляли в столицу до 10 млн. раков. Во всяком ресторане непременно подавали и раков».