Вероятно, это блюдо родом из Турции, где его готовят не из свинины, а из халяльной говядины, из баранины или из птицы, что тоже неплохо.

Можно и запечь шею предварительно замариновав, например, в соусе из горчицы с медом, которые надо смешать примерно в равных долях. Добавьте к этой смеси соль и пахучие специи по вкусу, разбавьте ее лимонным соком или уксусом, намажьте ей мясо и выдержите в маринаде несколько часов.

Чтобы жир из шеи не вытек весь, а хорошенько пропитал мясо, запекать ее лучше в фольге. Некоторые источники рекомендуют оборачивать мясо так, чтобы блестящая сторона фольги была внутри, а матовая – снаружи. Да, блестящая сторона отражает больше тепла, чем матовая, но совсем ненамного, мясо в обоих случаях пропечется примерно за одинаковое время. В случае с антипригарной фольгой матовая сторона должна быть обращена к мясу, потому что покрытие находится на ней. Учтите, что при запекании под фольгой, как и в пакете или в рукаве, корочка на мясе не образуется. Поэтому можно сначала подрумянить кусок, а потом допекать его укутанным.

*****

Свиная лопатка тоже хорошо подходит для запекания. Попробуйте приготовить ее со шкурой, на которой надо будет сделать надрезы крест-накрест с шагом примерно по полтора сантиметра. Прорезать шкуру следует достаточно глубоко, добираясь до сала и мяса. Соль, перец, чеснок и другие вкусности вотрите в эти надрезы. Теперь обжарьте лопатку в духовке при температуре 220 градусов, пока шкура не станет почти коричневой, переверните кусок голой стороной вверх и ее тоже подрумяньте. После этого убавьте температуру до 130 градусов, и пусть мясо печется до желаемой мягкости. Оно будет совсем готово, когда температура внутри куска поднимется примерно до 80 градусов. Если у вас нет специального термометра, через час после начала запекания проткните кусок ножом и посмотрите на сок. Если он прозрачный, значит пора вынимать, если розоватый – пусть еще постоит.

Подавать такую лопатку можно по-простому – с горчицей или с хреном, а интереснее – с соусами из клюквы или из брусники. Назовем их скандинавскими. Приготовить такие соусы – минутное дело. Размолотите ягода блендером, а полученное пюре подсластите сахаром или медом. Такому соусу не помешает немного жгучего молотого перца. Разнообразить букет можно молотыми корицей, гвоздикой, имбирем, мускатным орехом…Если сырые ягоды немного проварить, то соус некоторое время не испортится.

Лопатка также хороша для приготовления рваной свинины. Сделайте это средним по сложности британским способом. Кусок весом не менее килограмма надо натереть солью и паприкой, молотыми семенами тмина и дробленым черным перцем, положить в толстостенную посуду, залить яблочным сидром, так, чтобы мясо наполовину было в жидкости, накрыть крышкой и тушить в духовке при температуре не выше 150 градусов. Ждать надо долго, несколько часов, пока мясо не станет совсем мягким. Если весь сидр испарится, придется подливать. Можно уже не сидр, а воду, хотя и сразу можно было обойтись без сидра, заменив его водой с мелко нарезанными душистыми яблоками. Протушенный кусок нарежьте поперек волокон на ломти толщиной четыре-шесть сантиметров, а каждый ломоть вилкой "разорвите" на отдельные волокна. Погрузите мясо в оставшуюся в посудине жидкость, дайте ей прокипеть несколько минут, и подавайте на булочках для бургеров с салатом из свежей белокочанной капусты. Подойдет к рваной свинине и другой гарнир из картошки, например.

Для этого блюда свинину можно не тушить, а варить. Примерно также готовится рваная говядина и любое другое рваное мясо.

*****

Свиной окорок – универсальный отруб. Его можно запекать большим куском, жарить порциями, тушить, варить, делать из него фарш.

А можно приготовить из него буженину. Для этого нужен кусок весом не меньше килограмма с нетолстым слоем жира. Желательно, чтобы это был не плоский ломоть, а отруб с приблизительно одинаковыми сторонами.

Мясо надо натереть солью, толченым чесноком и другими специями, которые вам нравятся. Лучше даже не натереть, а проткнуть в мясе ножом отверстия и протолкнуть специи в них. Можно обмазать всю поверхность окорока горчицей или медом, или тем и другим, обсыпать паприкой. Если мясо показалось вам суховатым, нашпигуйте его салом. Некоторые кулинары предлагают втыкать в плоть свинины кусочки морковки, но кроме веселой раскраски это почти ничего конечному продукту не дает.

Подготовленное таким образом мясо запекайте в фольге, в пакете или голым. В последнем случае под кусок хорошо бы положить решетку, чтобы он не соприкасался с противнем, и поливать его вытекающей из него жидкостью время от времени. Как обычно, подрумянивайте мясо при высокой температуре, а потом допекайте при низкой.

Для украинской шинки в тесте вам, естественно, понадобится тесто. Муки возьмите вдвое больше, чем воды, добавьте к ним возбужденные дрожжи, а также немного соли и сахара. Когда тесто поднимется, раскатайте его на слой толщиной сантиметр-полтора, заверните в него подготовленный как описано выше окорок и запекайте при температуре около 150 градусов. При таком приготовлении почти все соки и ароматы останутся в мясе, а те, что не останутся, перейдут в хлебную оболочку.

Если вы безусловно уверены в свежести мяса и в полном отсутствии в нем каких-либо болезнетворных организмов, можете приготовить из свиного окорока немецкую закуску метт(Mett), попросту говоря, фарш с солью, черным или белым перцем, сдобренный также чесноком, майораном, тмином, мускатным орехом и (или) другими пряностями. Рубить принято охлажденное почти до замерзания мясо и немедленно съедать его, положив на хлеб. Подобную закуску можно приготовить и из другого мясного сырья, но тогда по-немецки она будет называться "Hackfleisch", то есть просто "рубленное мясо". А если из говяжьей вырезки, то будет уже известный вам тартар. Булочка с сырым фаршем – это хакепетер (Hackepeter).

*****

В свиной корейкесодержание жира примерно вдвое меньше, чем в окороке, поэтому она суховата и плоховато подходит для приготовления на мангале или на решетке.

Самое распространенное в мире блюдо из корейки – свиная отбивная котлета, которую также называют свиным стейком, карбонадом и еще много как, хотя готовят примерно одинаково во всех кулинарных культурах. Мясо режут на ломти толщиной полтора-два сантиметра. Если отбивная будет на кости, делают между ребром и мякотью небольшой разрез, чтобы мясо не скукожилось. Потом отбивают котлеты с обеих сторон, солят, перчат, посыпают другими приправами, жарят на сильном огне. И часто расстраиваются, потому что мясо получается сухим.

Ломти корейки лучше жарить в панировке или в кляре, в большом количестве жира, чтобы сохранить те немногие соки, что в ней есть.

Возможно, вам пригодится китайская хитрость – двойная панировка. Обваляйте хорошо промаринованные кусочки свинины в крахмале, дайте им полежать, пока маринад не пропитает первый слой панировки, обваляйте мясо еще раз и обжарьте его в кипящем растительном масле.

Или потушите корейку в кисло-сладкой подливе. Для такой подливы, как минимум, нужен уксус, соевый соус, мед или сахар и какие-нибудь пряности. Тушить мясо можно с предварительно обжаренными репчатым луком, сладким стручковым перцем, добавив незадолго до готовности ананасы из банки, а для густоты – муку или крахмал. Текстура подливы станет более нежной и текучей, если вы загустите ее кукурузным крахмалом, а не картофельным. На вкус блюда происхождение крахмала не влияет, лишь самые привередливые гурманы улавливают едва заметные отличия.