Готовить в городских домашних условиях колбасу из конины, известную как казы или казылык и под другими названиями, не стоит: процесс требует много времени, а сопутствующие ему запахи могут не понравиться окружающим.

Подобная конине ослятинаиспользуется в кулинарии значительно реже, в основном в Китае и в некоторых странах Африки. В некоторых странах ее добавляют в фарш для салями, и такие колбасы стоят недешево.

Мясо верблюда тоже может стать менее жирным заменителем говядины. Знатоки говорят, что вкуснее и мягче всего мясо из горба, а жесткую верблюжатину от других отрубов лучше пустить на фарш.

Мясо бурого медведя на вкус напоминает оленину, но оно слаще. Медвежатина весьма жесткая, поэтому для жарки годятся только самые мягкие отрубы, но и те следует размягчить маринованием.

Если неохота ждать, пока медвежатина промаринуется, приготовьте ее как бы по-швейцарски.Мясо надо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и обжаривать их в кипящем масле или в растопленном сале. В идеальном случае жир должен кипеть в какелоне (фондюшнице). Обжаренное мясо перед употреблением обмакивают в соус по вкусу.

Или вот сибирский вариант – пельмени с медвежатиной. В фарш из медвежьего мяса надо добавить сало, а также соль, лук, чеснок и какие-нибудь пряности, а для большей сочности – колотый лед, а еще лучше – бульон. Жидкость может быть замороженной и наколотой, или ее можно набрызгать из пульверизатора. Для запаха тайги бульон пусть будет грибным, а сварить пельмени можно в воде с раздавленным ягодами можжевельника.

Если вам захотелось крольчатины, выбирайте небольшие тушки весом до полутора килограммов, иначе мясо, скорее всего, будет сухим и волокнистым. Цвет мяса должен быть серыми или бледно-розовым. Хорошо, если на нем будет немного белого жира.

Для жарки покупайте только задние лапы и заднюю часть спинки. На всех остальных частях мякоти совсем мало, но их можно потушить и обглодать кости.

Перед обжариванием крольчатину неплохо бы подержать в каком-нибудь маринаде и обвалять в муке или в сухарях. А еще лучше пожарить кроличью ножку в кляре. Для кляра на четыре порции смешайте два яйца средней величины и три столовых ложки муки с солью. Если тесто получилось слишком густым, разбавьте его молоком. Можно добавить молотый перец и пряные свежие или сушеные травы. Покройте кляром мясо и жарьте в кипящем растительном масле минут по десять с каждой стороны.

Из целой тушки можно сделать кроличий пирог по-английски (rabbit pie). Претендующие на традиционность рецепты этого пирога требуют, чтобы он был весьма жирным: песочное тесто, подробнее о котором мы поговорим позже, следует замешивать на растопленном гусином или свином сале, а в начинку добавлять бекон. Помимо бекона нужна тушеная до полуготовности и мелко порубленная ножом крольчатина без костей, а также пассерованные лук, стебель сельдерея и морковь, соль и перец. Иногда в начинку добавляют чернослив и льют в нее сидр. Слой теста выкладывают на дно смазанной жиром формы, на него укладывают начинку, которую накрывают вторым слоем теста. В верхнем слое надо сделать отверстие, чтобы пары выходили, и запекать пирог до готовности теста.

Мясо зайцажилистее и жестче, чем крольчатина. Некоторые любители называют его ароматным, но запах зайчатины нравится далеко не всем, поэтому его лучше вымачивать в слабом рассоле или мариновать, а перед обжаркой или запеканием – отварить. Жира в зайчатине мало, его надо добавлять при приготовлении блюд, например, нашпиговав мясистые части тушки свиным салом. Или тушить в жирной сметане. В некоторых южноевропейских кухнях в такое рагу принято добавлять ароматную айву, которая гасит запах зайчатины.

Заяц – близкий родич грызунов, которых можно приготовить подобными способами. Не надо так сразу морщиться и говорить "фу, какая гадость", многие гурманы с вами не согласятся. Мясо ондатры, нутрии, сурка, морской свинки и многих других грызунов люди едят с незапамятных времен и до сих пор. И не только потому, что больше есть нечего. В Западной Африке, например, тростниковых крыс разводят как домашний скот и ценят их мясо намного выше, чем говядину, считая его вкус изысканным. Разводить грызунов и охотиться на них, наверное, не стоит, но, если вам предложат блюдо из них в заслуживающем доверие ресторане, не брезгуйте, попробуйте.

Мясо бобра тоже вполне съедобно, но оно жесткое, и его надо долго готовить, предварительно срезав с него сильно пахнущий жир.

Внешне кенгурунемного похож на зайца и кролика, но его мясо существенно отличается от зайчатины и крольчатины. Оно совсем не жирное, поэтому требует средней прожарки. Если кенгурятину не дожарить, ее будет трудно жевать, а если пережарить, то она высохнет. Мясо кенгуру экспортируется из Австралии в десятки стран, преимущественно в Европу. Знатоки хвалят рагу из мясистого хвоста кенгуру, которое готовится так же, как подобные блюда из мяса других животных с костями или с хрящами.