Если птица у вас замороженная, начинайте размораживать ее в холодильнике за два-три дня до приготовления, как поступали с индейкой.

Некоторые авторы рецептов предлагают удалять из задней части тушки сало, которое можно растопить и использовать как смалец, но это необязательно.

Перед тепловой обработкой неплохо замариновать гуся, подержав его несколько часов в подсоленной воде с уксусом, чтобы мясо стало мягче. Еще лучше с этой же целью натереть птицу снаружи и изнутри разведенными в лимонном соке специями и дать кислоте и ароматам впитаться в мясо – на это уйдет не менее пяти часов, а лучше пусть сутки постоит в холодильнике.

Чтобы приготовить гуся по-североамерикански, начините его отваренным рисом с обжаренными грибами и луком. Рис не обязательно должен быть диким, как настаивают некоторые кулинары, и грибы вы можете выбрать на свой вкус и исходя из возможностей. К этому блюду хорошо подойдет соус из кислых лесных ягод.

Англичане распространили традицию готовить печеного гуся на Рождество на свои колонии, где возникло множество рецептов этого блюда. Можно готовить его с яблоками, черносливом, курагой, цитрусами, сдабривать начинку черными или душистым перцем, чесноком, корицей, мускатными орехом, имбирем, шалфеем…

С айвой и изюмом гусь получится по-итальянски.

При запекании целого гуся очень трудно добиться одновременной готовности ножек и грудок – грудки обычно пропекаются быстрее и могут подсохнуть, пока вы доводите до ума ножки. Поэтому не ленитесь поливать грудки жидкостью из противня.

Чтобы не столкнуться с этой проблемой и не спровоцировать за столом спор о том, кому ножки, а кому грудки, сделайте из целого гуся сациви. Так называется грузинский соус и приготовленные с ним блюда.

Для начала птицу надо будет разрубить на большие куски, и варить в подсоленной воде почти до готовности, а потом слегка обжарить на сливочном масле или на сале из того же гуся.

Для соуса обжарьте (а лучше – карамелизируйте) мелко порубленный репчатый лук, добавьте к нему молотые почти в муку грецкие орехи и семена кориандра и пажитника, залейте бульоном, в котором варился гусь, и подкрасьте соус шафраном. На этот раз ом может быть имеретинским, то есть – ложным. Подкислите соус прозрачным винным уксусом, заострите жгучим перцем, а если он окажется слишком жидким, загустите его прокаленной на сковородке мукой.

Обжаренную мякоть отделите от костей, нарежьте на мелкие кусочки, залейте соусом и украсьте зеленью кинзы. Подавать сациви можно холодным или теплым.

Если вместо шафрана добавить в блюдо порошок или пасту карри, то оно приобретет интересный индийский оттенок.

Чтобы равномерно распределить гусятину между едоками можно также приготовить из нее плов, использовав для обжарки мякоти, морковки и лука гусиный жир. Гусятину для плова надо прожарить до полуготовности, чтобы в блюде она стала мягкой одновременно с готовностью риса. На килограмм мякоти понадобится примерно три стакана крупы. Подробнее о приготовлении плова мы вспомним позднее, когда доберемся до круп.

В татарской кухне мякотью гуся иногда начинают пироги – бэлиши (не путать с беляшами – широко распространенным на территории бывшего СССР стрит-фудом). Бэлиш – это большой пирог круглой формы из пресного теста. Для теста на два стакана муки идет стакан сметаны и примерно 50 граммов сливочного масла или растопленного гусиного жира. Тесто должно быть эластичным и плотным. Подсолите его, дайте ему немного отстояться и раскатайте на два блина – один блин должен быть вдвое больше другого. Большой блин положите на смазанную жиром сковородку, чтобы его края свисали, а на него выложите начинку из мелко порубленной гусятины примерно пополам с так же мелко нарезанной картошкой. К начинке можно добавить пассерованный лук, рубленный чеснок и душистые травы. Посолите, поперчите ее и накройте меньшим блином, края которого скрепите с краями большего. В середине верхнего блина надо сделать небольшое отверстие и закрыть его шариком из теста. Начинайте печь бэлиш при 200 градусах. Когда тесто подрумянится, влейте в отверстие немого бульона. Хорошо бы гусиного, но можно и любого другого, после чего продолжайте печь при 150–170 градусах, пока гусятина не пропечется.

Если вы внимательно читали главу о мясе, то заметили, что татарский бэлиш очень похож на английский пирог с крольчатиной, и догадались, что подобные блюда можно готовить и с другими сытными начинками.

Гусиные ноги целесообразно готовить точно также, как утиные, не отделяя голень от бедра. Посолите их и подрумяньте на каком-нибудь сале, а потом потушите. Чтобы они получились как бы по-польски, тушите их в подливе из плотного пива с сильным солодовым вкусом, в которое можете добавить порубленный чеснок, душистый перец и майоран. Подавайте блюдо с вареной картошкой и соусом из вишни и красной смородины. Вишню без косточек для него надо будет слегка обжарить на гусином сале, а потом превратить в пюре вместе со смородиной и сахаром и уварить примерно на треть.

Самое сложное в приготовлении этого соуса – освободить вишни от косточек, не потеряв много мякоти и сока. Это можно сделать при помощи бутылки с узким горлышком. Положите на него ягоды и выдавливайте косточки в бутылку зубочисткой или трубочкой для коктейлей.

Рецепт приготовления гусиных ножек с мотивами Юго-Восточной Азиитребует замариновать их в смеси из чеснока, имбиря, жгучего перца, рыбного или устричного соуса, сахара и уксуса, который можно заменить соком лайма или лимона. "Канонические" методы требуют обжаривать ножки в кунжутном масле.