К приготовленным таким способом ножкам хорошо пойдет овощной салат нейтрального вкуса, без сильных специй.

Мясистые, но суховатые грудки гуся можно приготовить примерно также, как утиные: пожарить или запечь и подавать ломтиками со всевозможными гарнирами и соусами. А можно поступить с ними примерно также, как вы поступали со свининой: сделать рваные гусиные грудки по-карибски.

Для этого нужна гусятина без кожи. Ее надо слегка обжарить, а потом долго тушить. Немного упростив слишком сложные рецепты, сделайте это в соках консервированного ананаса и свежего лайма, в которые добавьте чили, чеснок, дробленый душистый перец. Для дополнительной душистости можно сдобрить подливу гвоздикой, корицей и мускатным орехом.

Когда мясо станет совсем мягким, нарежьте его поперек волокон на ломтики толщиной сантиметра полтора, а потом "порвите" вилками.

Чтобы блюдо было совсем карибским, заверните рваную гусятину в тортилью, смазанную пюре из авокадо с кинзой и чесноком.

Тортилья – это такой пресный блин из кукурузной или пшеничной муки, на два стакана которой потребуется стакан воды, две-три чайных ложки растительного масла, и немного соли. Из этого количества ингредиентов надо раскатать шесть лепешек толщиной около двух миллиметров и пожарить их на сухой сковородке, на несильном огне.

Еще одно достойное применение гусиным грудкам – котлеты. пусть это будут пожарские котлеты. И не надо утверждать, что готовить их следует только из курятины или из телятины. Главное отличие пожарских котлет от большинства других блюд из рубленного мяса – наличие сливочного масла в фарше.

Соотношение мяса и масла должно быть не меньше чем пять к одному, масло можно влить в фарш растопленным, а не замораживать и тереть на терке, как предлагают некоторые слишком мудреные рецепты. Для фарша еще потребуется немного пшеничного хлеба, размоченного в жирных сливках, соль и специи по вкусу.

Панируют пожарские котлеты иногда не молотыми сухарями, а тонкими ломтиками сухого хлеба, предварительно смочив яйцом. На гарнир к ним хорошо пойдет вареная картошка или тушеная квашеная капуста.

РЕДКИЕ ПТИЦЫ

Конечно, здесь речь пойдет не только о тех птицах, которые долетят до средины Днепра, а о тех, которые в наши дни редко попадают на кухню. Прежде всего – о дичи.

В большинстве стран и регионов промышленное птицеводство сделало промысел диких птиц экономически нецелесообразным, но люди продолжают охотиться на нее ради спортивного азарта, несмотря на протесты экологических активистов.

На птицефабриках за здоровьем птиц следят специально обученные люди. В лесу, на лугах, на болотах этим почти никто не занимается, поэтому дикие птицы часто переносят заболевания, в том числе – опасные для человека. Никогда не покупайте дичь у непроверенных продавцов. В любом случае хорошенько проваривайте, прожаривайте или пропекайте ее.

Постарайтесь удалить из птицы дробь и проникшие с ней в мякоть частицы перьев. Обязательно предупредите едоков, чтобы жевали осторожно, ведь удалить из птиц всю дробь вы не всегда сможете.

В отличие от домашних птиц дичь перед кулинарной обработкой следует выдержать несколько дней на холоде, как поступают с мясом животных, чтобы мякоть "созрела".

Как правило, мясо у дичи более жесткое и менее жирное, чем у домашних птиц, поэтому готовить ее приходится дольше, а для большей сочности можно добавить в блюда сало, бекон, сливочное масло или сливки.

Перед термической обработкой мясу многих диких птиц желательно дать побыть в маринаде или в рассоле, чтобы избавить его от нежелательных запахов.

Вкус мяса дичи одной породы может разниться в зависимости от ее возраста, региона обитания, доступного птице корма и от сезона промысла.

Лучшие кулинарные качества дикие птицы в Северном полушарии, как правило, приобретают осенью, потому что их летний рацион сытнее и разнообразнее зимнего.

*****

Глухарь, например, зимой в основном питается хвоей. Она придает его мясу горечь и весьма сильный запах, который не всем нравится. Летом в его рационе много травы, листьев, цветов и ягод, благодаря которым мясо приобретает "луговой" привкус. Поэтому осеннего глухаря можно готовить без предварительной обработки, а зимнего или весеннего следует хорошенько промариновать.

Если у вас есть глухарь и вам некуда девать бруснику, выдавите из ягод сок, разведите его водой в пропорции один к одному и вымачивайте в этом растворе ощипанную и потрошеную птицу хотя бы сутки.

Теперь эту дичь можно готовить примерно так же, как домашнюю индейку, только немного дольше.

Чтобы усилить лесные мотивы блюда, подайте глухаря под грибным соусом. Для начала нашпигуйте его мякоть кусочками сала (можно свиного, но лучше – утиного или гусиного), посолите птицу снаружи и внутри, подержите ее в духовке при 220 градусах, пока кожа не подрумянится, а потом запекайте до готовности при 180 градусах, поливая тушку стекающей на противень жидкостью.