Хлеб с лебедой столетиями выручал россиян от голода. Семена лебеды белой действительно часто употреблялись в голодные годы для выпечки суррогатного хлеба. Казалось бы, это логично. Они содержат жиры, много азотистых веществ (белков), крахмала и клетчатки. Однако хлеб получался горький, крошащийся, трудно переваривался и вызывал сильное раздражение пищеварительного тракта.

«На границе Ефремовского и Богородицкого уездов, – пишет Лев Толстой, – положение худо в особенности потому, что при всех тех же невзгодах, как и в Крапивенском и Богородицком уездах, при еще большей редкости лесов, не родился картофель. На лучших землях не родилось почти ничего, только воротились семена. Хлеб почти у всех с лебедой. Лебеда здесь невызревшая, зеленая. Того белого ядрышка, которое обыкновенно бывает в ней, нет совсем, и потому она не съедобна. Хлеб с лебедой нельзя есть один. Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет. От кваса же, сделанного на муке с лебедой, люди шалеют» 66 .

В конце XIX века тема была явно в фокусе общественного внимания. Вот и А. П. Чехов не миновал ее. 11 октября 1891 года в «Новом времени» (№ 5610) была помещена маленькая заметка без подписи «Вопрос», приписываемая Чехову:

«Ввиду того, что лебеда примешивается к муке и хлеб с примесью лебеды употребляется крестьянами давным-давно, может быть столетия, нас просят спросить гг. ученых, исследованы ли семена лебеды и определены ли те питательные составные части, которые, вероятно, заставляют крестьян прибегать к этому растению, или же никто из гг. ученых этим растением не занимался и дело ограничивалось только тем, что все они разводили руками, когда слышали о лебеде как суррогате хлеба?» 67

Уже 13 октября в «Новом времени» (№ 5612) были напечатаны ответы профессоров Баталина и Куцынского. Вопрос заключался в том, определены ли питательные свойства лебеды; профессора считали, что в семенах лебеды содержится белок и крахмал. Действительно, химический состав хлеба из семян лебеды сравнительно близок к составу ржаного хлеба, однако опыты, которые проводились над усвояемостью хлеба из лебеды во время неурожая 1891–1892 годов, дали плохие результаты.

Куцынский в «Письме в редакцию» отметил ядовитость семян лебеды. Косвенным откликом можно считать также письмо «К редактору “Русских ведомостей”» проф. Ф. Эрисмана 68 . Тот просил присылать ему различные виды суррогатов хлеба для изучения. К хлебу из лебеды он отнесся резко отрицательно: «Крайне нежелательно, чтобы при неурожаях недостаток ржи в крестьянском быту хотя бы отчасти покрывался лебедой» 69 .

Но не все было так просто. Лебеда в русской деревне – не только средство от голода, но и обычная пища в хозяйстве бережливого главы семейства. Что, конечно, не скрывается от внимательных глаз того же Льва Толстого:

«В том дворе, в котором мне в первом показали хлеб с лебе- дой, на задворках молотила своя молотилка на четырех своих лошадях, и овса, с своей и наемной земли, было 60 копен, дававших по 9-ти мер, то есть, по нынешним ценам, на 300 рублей овса. Ржи, правда, оставалось мало, четвертей 8, но, кроме овса, было до 40 четвертей картофеля, была греча, а хлеб с лебедой ела вся семья в 12 душ. Так что оказывалось, что хлеб с лебедой был в этом случае не признаком бедствия, а приемом строгого мужика для того, чтоб меньше ели хлеба, – так же, как для этой же цели и в изобильные года хозяйственный мужик никогда не даст теплого и даже мягкого хлеба, а все сухой.

“Мука дорогая, а на этих пострелят разве наготовишься! Едят люди с лебедой, а мы что ж за господа такие!”»

Лебеда садовая (Atriplex hortensis), справа – лебеда стреловидная (Atriplex sagittata). Ботаническая иллюстрация Якоба Штурма из книги «Deutschlands Flora in Abbildungen», 1796

Плюс при всех недостатках у лебеды есть одно очень важное в питании свойство: она всегда под рукой. Что, как вы понимаете, в нашей российской жизни никогда не бывает лишним.

Другая употребительная «трава» в средней полосе России – крапива. Главное блюдо русской кухни с ней – зеленые щи. Это, кстати, очень хороший повод для того, чтобы рассмотреть, как совершенствовалась русская кухня хотя бы за сто лет – с конца XVIII до конца XIX века. Вот и посмотрим на эволюцию рецепта.

Начнем с книги Сергея Друковцова. Вышедшие в 1779 году, его «Поваренные записки» с большой долей вероятности являются первым гастрономическим изданием, сборником рецептов в нашей стране. Описание блюда там немногословно 70 :

Гораздо более подробный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», выпущенный Василием Левшиным спустя почти два десятка лет, дает уже более детальную картину:

«Щи зеленые из крапивы, сныти или борщу

Травы сии следуют весною одна по другой, и когда первая устареет, поступает в употребление другая, пока дойдет до свежей капусты и свекольных листов. Варение оных производится одинаким образом, например: взять молодой крапивы, пообварить в кипятке (разумеется, перебравши и ополоснув), отдать и изрубить очень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками, с прибавкою нескольких кусков ветчины. В половине варения положить крапиву количеством столько, чтобы сделалось густовато. Для лучшего можно крапиву пообжарить в масле и спрыснуть мукою. Когда поспеет, положить во щи яиц, сваренных в густую, облупив и каждое разрезав пополам. Подавать, забелив сметаною» 71 .

«Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (СПб., 1862) по праву считается вершиной российской кулинарной мысли, изящной гастрономии. Но и он не смог пройти мимо традиционного блюда с крапивой.

«Щи зеленые из крапивы

Перебрать, вымыть и обланжирить молодую крапиву, отлить на друшлак, отжать досуха и, перебрав вторично, изрубить мелко, сложить на масло в кастрюлю и запасеровать. Когда крапива будет мягка, прибавить рубленого щавеля, налить буль- оном столько, сколько нужно иметь супа, вскипятить, а перед отпуском залейзеровать лейзоном и подать с гарнирами из следующих: сосиски свиные, ушки как для борщу и фаршированные яйцы» 72 .