Муромские и вязниковские сорта огурцов издавна культивировались в Суздале. Огурцы эти на семена выращивали огромными, как кабачок. Собирали их перед Покровом, семена выпускали. Их промывали, сушили и сохраняли на следующий год.

«Ученые двести лет бились над проблемой лучшей закуски, но ничего лучше соленого огурца придумать не смогли», – писал еще Антон Павлович Чехов. Действительно, соленый огурец претерпел на себе все перипетии нашей кухни. И с ее развитием от домостроевской до изящно-аристократической сам превратился из примитивной закуски и «наполнителя» для супа калья в настоящее произведение гастрономического искусства.

Понятно, что огурцы в России солили повсюду. В каждой местности были свои правила и секреты. Какие-то, как, например, холынские 54 огурцы, были лишь местной достопримечательностью. С другой стороны, по мере унификации кухни к концу XIX века возобладал некий единый стандарт засолки огурцов. Даже газета «Наша пища» приводит его в 1894 году как «лучший». «Из огородных продуктов, заготовляемых впрок, – пишет она, – огурцы занимают главное место среди немногочисленных консервов нашего хозяйства. Этим можно объяснить существующее разнообразие способов заготовления (соления) огурцов и хранения их уже заготовленными в течение более или менее продолжительного времени. Но, к сожалению, далеко не многие из наиболее распространенных способов заготовления огурцов могут удовлетворить если не всех, то хотя бы некоторых любителей консервированных огурцов. Поэтому прежде, чем остановиться на каком-нибудь из этих способов, приходится делать много испытаний и уже по сравнении полученных результатов отдавать предпочтение тому или иному способу.

Лучшим из испытанных нами способов заготовления огурцов считаем заливку их специально изготовленным для того отваром, который приготовляется следующим образом: на одно ведро воды берется два фунта соли, 1/4 горсти чаберу (травы), один пучок веток укропа и 1/4 – 1/2 горсти чесноку (зеленого). Все это кипятится в плотно закрытом горшке или котле, потом процеживается, и полученным отваром, по его охлаждении, заливаются уложенные в соответствующую посуду огурцы. Укладываются они без всякой перекладки их чем бы то ни было между рядами и немедленно после сбора с огорода и тщательной промывки в холодной воде. Залитые отваром огурцы сверху покрываются слоем вишневых, дубовых или смородиновых листьев. Отвару наливается, конечно, столько, чтобы все огурцы были в нем погружены. Сколько потребуется отвара и нужных для его изготовления составных частей на данное количество огурцов, можно безошибочно определить, полагая на меру (четверик) огурцов ведро отвара» 55 .

Суздаль, как и его соседи во Владимирской и Московской областях, издавна славился своими огурцами. Еще Анания Федоров, ключарь Рождественского собора, составивший в XVIII ве- ке описание города под названием «Историческое сказание о Богоспасаемом граде Суждале», отмечал: «…место, на котором возник град Суждаль и приятное, и к плодоношению всякому угодное, не токмо овощия, но и древес садовых множестве плодящее… Во граде Суждале по доброте земли и по приятности воздуха паче ныне имеется овоща огородного, си есть: капусты, луку, хрену, чесноку, а наипаче огурцов преизобильно» 56 .

«Обширное огородничество составляло особый предмет заботливости и трудов здешних обывателей, – писал инженер-технолог Иван Несытов в “Обозрении промышленности г. Суздаля и его уезда” в 1853 году. – С появлением весны и с просушкою почвы старый и малый принимается за заступ для обработки своих огородов. Беднейшие из жителей обрабатывают огороды своим семейством, более зажиточные нанимают работников, которых, начиная с весны до глубокой осени, нередко бывает до 40 человек в одном огороде» 57 . Огурцы давали хороший доход местным огородникам. В урожайный год они сбывались по 8 копеек серебром за четверик (от 125 до 150 огурцов в каждом).

Классик российского огородничества селекционер Ефим Андреевич Грачев (1826–1877), отдав много времени работе с муромскими огурцами, давал и свой рецепт 58 их засолки:

Впрочем, есть одна особенность. Муромский гладкий огурец годится для медленного просаливания, но не идет для консервирования – тут лучше пупырчатые. Именно они и стали «визитной карточкой» Суздаля. Столетиями тут вырабатывались свои собственные разновидности. Не закончился этот процесс и в XX веке. Помним, в начале ноября, когда снова приехали мы в этот старинный город, состоялся у нас разговор об огурцах со старожилами.

Так вот, огурцы выбирали, оказывается, и благодаря их красоте. Уже в советские времена стали популярны «изящные» огурцы – тонкие, нежные. Новый сорт суздальских огородников даже получил такое название – «Изящный». В отличие от него вязниковские и муромские огурцы были более «пузатые». А этот имел аристократическую худобу. И крупные шипы-бугорки. Это было неспроста. Ведь именно они впитывают весь рассол. Так что огуречный выбор суздальцев в 1970-е годы диктовался их давним промыслом – солением этих овощей. «Изящный» огурец был с тонкой кожицей и, самое главное, по цвету он получался почти белым. Кончики – зеленые, а само огуречное «тело» – бледное. На прилавке, говорят, смотрелся очень выразительно.

– В засолке, – рассказывает нам Светлана Колбина, наш любезный гид по Суздалю, – они были крепкими, хрустящими. Откусываешь его, а оттуда – дух огуречный и аромат несравнимый идет. Пропал этот сорт в бурные перестроечные времена. Сгинул без следа.

– А какой способ консервации огурцов принят сегодня в Суздале? С помощью квашения или соления?

– И тот, и другой. А вот к маринованным огурцам отношение спокойное, не любят их у нас. Мы делаем чисто соленые огурцы, которые раньше были бочковые. Способ один у всех. Холодная вода (даже не кипяченая) и два стакана соли на ведро. Доводится до состояния квашения. Рассол не кипятят. Снимают только пену. А как рассол «успокоится», отправляют в погреб.