Первые его статьи, начиная с 1977 года, были посвящены недоеданию – тогда в Бразилии это было огромной проблемой. Он изучал грудное вскармливание, задержку роста и прием препаратов железа у детей. Кризис лишнего веса тогда представить было просто невозможно.

Именно так во всем мире зарождалась нутрициология: с изучения болезней, вызванных дефицитом тех или иных веществ. Цинга у моряков, искавших Северо-Западный проход. «Ланкаширская шея», возникающая из-за недостатка йода. Бери-бери, пеллагра, рахит – знакомые всем названия авитаминозных болезней. Нутрициология развивалась в мире, где самым большим вопросом был минимальный уровень потребления, необходимый для здоровья организма, а ужасные страдания можно было облегчить, добавив в рацион одно-единственное питательное вещество. Скорее всего, именно с этим связано появление идеи, что здоровую диету можно разделить на конкретные химические вещества и подобрать для каждого точную дозировку.

Намного хуже мы понимаем то, как организм реагирует на переизбыток тех или иных веществ. А именно переизбыток начал наблюдать Монтейру, начиная с середины девяностых. Когда-то казавшийся немыслимым кризис избыточного веса не просто стал реалистичным – он был заметен невооруженным взглядом. Он увидел то, что назвал «диетической трансформацией»: в бедных районах распространение ожирения необъяснимым образом стало расти, а в более богатых – снижаться.

В его статьях много сложных уравнений, но само содержание кажется рутинным. Оно не выглядит как излечение рака или секвенирование генома – мы словно смотрим на магазинные чеки, только с применением линейных регрессионных моделей. Даже несмотря на мою научную подготовку, когда я поверхностно просматривал статьи Монтейру, то не мог отделаться от ощущения, что они страдают от той же самой проблемы, что и многие другие важнейшие идеи: они слишком сложны и скучны. Но потом, когда я отступил на шаг от статистических методов, применявшихся в той или иной конкретной статье, и рассмотрел все его собрание целиком, я увидел, что он тщательно задокументировал нечто экстраординарное: диетическую трансформацию Бразилии из страны, где ожирение представляло разве что академический интерес, в страну, где оно превратилось в едва ли не самую серьезную проблему, с которой сталкивается здравоохранение.

Это оказалось настолько волнующе потому, что такие страны, как Великобритания или США, не заметили того момента, когда рацион питания изменился, и большинство в нем стали составлять не необработанные по большей части продукты, а УПП. У нас практически нет конкретных индивидуальных данных о том, что люди ели в пятидесятых, шестидесятых или семидесятых – разве что данные о среднем потреблении пищи по всей стране. Но Монтейру знал, что произошло в США и Великобритании, и своими глазами видел, как то же самое стремительно происходит и в Бразилии.

Примерно с 2003 года он начал публиковать статьи о том, сколько жиров и сахара едят бразильцы, но смотрел на эти данные с необычной точки зрения. Его статьи о лишнем весе, ожирении, сахаре и жирах выявили весьма необычный парадокс.

Традиционно нам рекомендовали диету, основанную на углеводах – зерновых хлопьях, хлебе, рисе, картофеле, макаронах, а также фруктах и овощах. Масла, жиры, соль и рафинированный сахар, соответственно, употреблять советовали в умеренных количествах. Тем не менее Карлус обнаружил, что между серединой 1980-х и 2010-ми годами – в период, когда распространенность ожирения в Бразилии резко выросла, – продажи якобы здоровых продуктов (зерновых хлопьев, макарон, хлеба) выросли, а продажи якобы нездоровых продуктов (масел, сахара) в качестве ингредиентов резко снизились9. Если смотреть с общепринятой точки зрения, то рацион вроде как улучшился, а не ухудшился.

Чтобы разрешить этот кажущийся парадокс, Карлус решил, что нужно смотреть не на отдельные питательные вещества или продукты, а на общие паттерны питания. Он и его команда решили очертить границы «вредной еды» иначе. Вместо того, чтобы начинать с самого начала, на микроскопическом уровне, они начнут с конца. Найдут, какие продукты вызывают проблемы, а потом уже выяснят, что общего у них у всех.

Для этого понадобились статистические методы, которые ранее в нутрициологии не использовались. Математика показала, что в Бразилии есть два основных паттерна употребления пищи. Первый – в основном традиционная еда (рис и фасоль), второй – продукты вроде безалкогольных напитков, печенья, готовых десертов, лапши быстрого приготовления и зерновых хлопьев. И второй паттерн постепенно вытеснял традиционную еду. Употребление печенья в Бразилии между 1974 и 2003 годами выросло на 400 %, безалкогольных газированных напитков – тоже на 400 %. Связь между популярными проблемными продуктами оказалась очевидной: все они были сделаны из деконструированных, модифицированных ингредиентов, смешанных с пищевыми добавками, и большинство из них агрессивно рекламировалось.

Анализируя списки покупок, ассоциирующиеся с хорошим здоровьем, Монтейру и его команда обнаружили, что они включают сахар и растительные масла. Дело не в том, что сахар и масла полезны для здоровья сами по себе: они показывали, что эта семья по-прежнему сама готовит рис и фасоль.

И вот таким путем Монтейру и его команда пришли к давней проблеме. Причина ожирения очевидна – это еда. Но главный вопрос, на который никто не мог ответить с 1980 – хотя нет, даже с 1890 – года, следующий: какая еда?

Да, вредная еда действительно есть, но каково ее определение?

Возможно, вам кажется, что все это вы уже раньше где-то слышали. Множество умных людей уже давно высказывали свои опасения по поводу «переработанной пищи», но обнаружили, что четкое определение этой категории дать не так-то просто; среди них была, например, моя мама.

Примерно в то же время, когда Монтейру изучал работников плантаций в долине Рибейра, моя мама была редактором в Time Life. Она работала над множеством разных книг, но ее самым любимым проектом была серия «Хороший повар», написанная пищевым пуристом Ричардом Олни. Он был из тех поваров, который сам выращивал пшеницу для своей муки. Люди вроде него и моей мамы очень любили рассуждать о «мусорной еде».

Когда я и мои братья набрались научной грамотности, мы начали спорить с мамой и доказывать ей, что она просто сноб. Мы напоминали ей, что в ее (вкуснейших) блюдах жира и соли не меньше, чем в бургерах из «Макдональдса», которые нам есть разрешали очень редко. Подход к еде, которому нас учат в медицинском институте, не помогал нам найти различия между соленой и жирной едой, которую готовила мама, и ее промышленными эквивалентами. А вот данные Карлуса Монтейру такое различие нашли – и оно с тех пор становится все очевиднее.