Шрифт:
ГРУЗДИ. Их, как и ВАЛУИ, сначала вымачивают до 5 дней в холодной воде, меняя ее 2–3 раза в сутки. А потом засаливают так же, как рыжики.
ЗАСОЛКА. Эмалированное ведро и соль раздобыть всегда можно. Очищенные грибы отварите с солью 1500 г соли на 10 кг. свежих грибов). Шляпки и ножки отдельно. Ножки варятся дольше, поэтому их надо резать толщиной не более 1–2 см. Белые и подосиновики варите 10–15 минут. Валуи, свинушки, лисички, опята — 25–30 минут. Затем отвар процедите, грибы промойте. Держать их лучше под гнетом. Основная работа сделана. А уж дома переложите в банки, добавив специи. На 1 кг: душистого перца 4–5 зерен, гвоздики 2–3 штуки, два листика лаврового листа, немного бадьяна и корицы.
"СОЛЕННЫЕ ГРИБЫ"
Компоненты:
рыжики
волнушки
грузди
соль
укроп
чеснок
перец горошком
тмин
Грибы почистить и вымочить в холодной подсоленной воде в течение 3 суток со сменой воды не менее 3-х раз.
На дно посуды для соления положить старый укроп и слой соли 1 мм. Укладываются грибы слоем до 3 см, затем слой приправ и соли — чеснок резаный, перец горошек, можно тмин и так до наполнения емкости. Сверху гнет. Через 21 день грибы переложить в стеклянные банки.
Хранить в холодном месте (но выше 0°).
"СОЛЕНЫЕ МЕЛКИЕ ГРИБЫ В УКСУСЕ" (Болгарская кухня)
Грибы варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отцедив воду, охлаждают и укладывают в небольшие стеклянные банки, перекладывая ветками укропа. Потом заливают раствором: 1 часть уксуса, 1 часть воды и по 2 столовые ложки соли на литр жидкости. Перед подачей поливают растительным маслом, приправляя черным перцем, хреном или уксусом.
"ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В УКСУСЕ" (Болгарская кухня)
Очистить, промыть, подсушить, обжарить в сильно разогретом растительном масле. Переложить в мелкую посуду и охладить. И уже холодные уложить в банки, перекладывая дольками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Туда же положить предварительно проваренные в подсоленной воде до полуготовности кружочки моркови и нарезанные крупной соломкой корни сельдерея.
В оставшееся после обжарки грибов масло добавляем уксус и соль- по вкусу, доводим смесь до кипения, снимаем с огня, охлаждаем и заливаем грибы, налив предварительно в банки растительное масло слоем толщиной в 2 пальца. Грибы "по-болгарски" закатываем в банки.
МАРИНОВАНИЕ
Этот способ долгого хранения грибов известен с древних времен. Для маринования лучше всего брать молодые, нечервивые белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята осенние, лисички, шампиньоны. В основном — шляпки. Каждый вид желательно мариновать отдельно, поскольку время варки у всех разное, а потом можно смешать со сходными грибами.
Вкусы у людей неодинаковые, поэтому предлагается несколько видов маринованных грибов.
МАРИНОВАНИЕ. Для этого грибы нужны крепкие, молодые, нечервивые. Годятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опята. В основном шляпки. Подготовленные грибы надо сначала отварить в слабом растворе уксуса с солью, в эмалированной посуде, осторожно помешивая и снимая образующуюся пену. Когда грибы осели на дно кастрюли, их надо откинуть на сито, перемешать (варили все грибы отдельно — время-то варки у всех разное) и переложить в банки, залив маринадом. Маринад готовим так: на 1 л воды 3 чайные ложки уксусной эссенции иди 1 граненый стакан столового уксуса (тогда воды на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листочка, 6 горошин душистого перца, 3 штуки гвоздики, чуть-чуть корицы. Маринад должен обязательно покрывать грибы, чтобы не образовывалась плесень. Сверху надо налить растительного масла. Если в банке завелась плесень, прокипятите грибы, залейте свежим маринадом. Храните маринады и соленья в холодном месте.
"МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ — 1"
Компоненты:
подосиновики
подберезовики
белые
маслята
Маринад:
вода — 3 литра
уксус эссенция — 1 чайная ложка
перец горошком — 1/2 чайной ложки
соль — 1/2 столовой ложки
укроп
Приготовить маринад. В маринад бросить нарезанные кубиками грибы и варить пока не осядут на дно. Бросить старый укроп (когда на нем вызрели семена), имеется ввиду ствол с венчиком семян и прокипятить. Разлить в предварительно стерилизованные банки и закрыть ПЛАСТМАССОВЫМИ крышками, предварительно обваренные кипятком. Хранить на нижних полках холодильника.
Перед употреблением добавить подсолнечное масло и чеснок по вкусу.
"МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ — 2"
Компоненты:
грибы — 1 кг.
соль — 1.5 столовой ложки
уксус — 0.5 стакана
перец
укроп
пряности
Признаться, сыроежки попались в маринад случайно, и в остаточное ассорти из подберезовиков, подосиновиков и одного моховика. Маринад был один и тот же, как для всех других грибов.