Шрифт:
Fiskars
Glestain Sujihiki
Misono UX 10 Sujihiki
Некоторые ножи имеют так называемые "Air pockets" –воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется "GRANTON EDGE". Сами овалы на лезвии называются "Kullens". Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, "Glestain", выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает.
В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.
Широкий, длинный, как правило, серейторный (т. е. с зубьями вдоль режущей кромки) нож.
Этот нож немецкой фирмы "GUDE" считается одним из лучших в своем роде. Фирма "Gude" представляет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяя проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25 – 30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи, но мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6 –8 дюймов (15 – 20 см). Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.
Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения, серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием, и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа – это отдельная непростая задача.
Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:
– Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки
– Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке
Хотя надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.
Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких, как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие образцы, чем 10 –12 дюймов).
Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.
Здесь признанные фавориты –MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, к примеру, как марципаны.
Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.
На фотографии представлен "scalloped" хлебный нож начала 20 века производства "Павловская Артель".
Рекомендую обратить внимание:
Gude
Kasumi
Wusthof Ikon
EKA
Sabatier
Fiskars
Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.
Tramontina Century
Иногда может выпускаться с гибким лезвием, ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие "парные" ножи выпускает Мессермейстер:
Messermeister Meridian. Верхний – жесткий, нижний – гибкий
Японскими аналогами являются:
Honesuki и Garasuki