Шрифт:
Поросенок заливной
Поросенок молочный (около 2 кг)
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Желатин – 30 г
Корень петрушки – 1 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Перец черный – 10 горошин
Лимон, петрушка (зелень), соль
Подготовленного поросенка разрубить вдоль пополам и каждую половину поперек на порционные куски. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить до готовности (около 1 часа) на маленьком огне. За 10 минут до готовности добавить черный перец горошком, лавровый лист. Готового поросенка выложить на блюдо, оставляя небольшие промежутки, охладить.
В отвар добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин, нагреть до полного его растворения, но не кипятить, затем отвар процедить.
Поросенка украсить ломтиками моркови, дольками лимона, зеленью петрушки и осторожно залить небольшим количеством отвара, а когда он слегка застынет, залить остальным отваром и поставить в холодильник для застывания.
Кролик, тушенный с грибами
Кролик – 1 тушка
Шампиньоны – 200 г
Сметана – 200 г
Мука пшеничная – 1 чайная ложка
Лук репчатый – 3 шт.
Маргарин – 100 г
Уксус – 2 столовые ложки
Лавровый лист, зелень, чеснок, жир, перец, соль
Тушку кролика залить на ночь водой с уксусом, затем нарезать ее на порционные куски, посыпать солью с измельченным чесноком, обжарить на жире, сложить в гусятницу, добавить воды и тушить на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить на жире вместе с нарезанными грибами, положить в гусятницу.
Сметану перемешать с мукой, посолить, влить У стакана воды, залить мясо, добавить лавровый лист и вскипятить.
Перед подачей порции кролика выложить на блюдо и посыпать нарезанной зеленью. Отдельно подать жареный картофель.
Кролик в шампанском
Кролик – 2 тушки
Шампанское (или белое марочное вино) – 1 бутылка
Лук репчатый – 5 шт.
Шампиньоны – 50 г
Масло растительное – 3 столовые ложки
Масло сливочное – 150 г
Сметана – 250 г
Лимон – 1 шт.
Мука, лавровый лист, петрушка, перец, соль
Разделать кроликов на куски, посолить, поперчить, слегка обсыпать мукой и обжарить со всех сторон в смеси растительного и сливочного масла. В другой посуде припустить измельченные луковицы и заранее приправленные лимонным соком и разрезанные на 4 части шампиньоны. Сложить туда же куски кролика, добавить лавровый лист, петрушку, полить шампанским и тушить под крышкой примерно 30 минут. Мясо вынуть и сохранить его горячим.
Слегка уварить соус, добавить сметану, снова уварить наполовину. Сняв с огня и хорошо взбивая, постепенно добавлять оставшееся сливочное масло. Снова поставить на огонь, довести до кипения, варить некоторое время, продолжить взбивать, залить мясо полученным соусом.
Блюда из субпродуктов
Печень в сухарях
Печень – 1 кг
Яйца – 2 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Масло сливочное – 100 г
Молоко – 3 столовые ложки
Мука, молотые сухари, жир
Соль
Печень предварительно замочить в молоке, затем срезать пленку, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, обмакнуть в яично-молочной смеси, затем обвалять в сухарях и жарить на жире (перед жаркой не солить, иначе печень станет жесткой). После этого посолить, сложить в кастрюлю, положить на каждую порцию кусочек масла и до подачи на стол держать в слегка нагретой духовке.
Порции печени выложить на блюдо, сверху украсить кольцами поджаренного лука, обложить жареным картофелем. Отдельно подать салат из свежих овощей.
Печень фаршированная
Печень говяжья – 500 г
Шпик – 100 г
Лук репчатый – 3 шт.
Масло растительное – 0,5 стакана
Морковь – 1 шт.
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Петрушка или сельдерей, соль
Печень нарезать пластами толщиной 1,5 см. Шпик нарезать тонкими пластами и отбить до толщины 5 мм. Затем шпик уложить на пласт печени, сверху положить слой слегка поджаренного лука, посолить, поперчить, свернуть в виде рулета, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 2–3 минуты.