Шрифт:
После того, как все кусочки оказались на стенках казана, плотно закрываем его крышкой, подпираем ее грузом, убавляем огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на тридцать.
За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана – в собственном соку и жире. Откроем крышку и, если сока окажется слишком много, перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.
После этого еще раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума.
За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый кебаб на блюдо, польем оставшимся в казане жиром и посыплем подготовленным луком.
Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидор, лимонами, либо, в крайнем случае, с вкусным томатным соусом.
Как видите, казан – кулинарный инструмент, пришедший к нам из глубины веков, – обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться очень впечатляющих, эффектных результатов. Причем усилия, которые для этого приходится прилагать, – не так уж велики, если вдуматься. И никаких особенных навыков, никаких сложных умений от нас при этом, в общем-то, и не требуется. Мы убедились, что в казане можно не только жарить, но и запекать.
А теперь поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару.
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару – вещи несовместные, если только не использовать специальных приспособлений вроде решеток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперед, давайте лучше обратимся к еще одному узбекскому рецепту – одному из самых простых. Вкусно приготовить по этому рецепту получается у любого, кто ни возьмется. Правда, при одном условии: придется строго следовать рецепту, даже если некоторые детали в нем покажутся вам странными, а некоторые пропорции – преувеличенными.
Басма
Ингредиенты обязательные:
1 кг мяса – годится и баранина, и говядина (можно и с костями, и с жирком)
700 г картошки
350 г моркови
1 кг лука
Небольшой кочан капусты (700 г)
Соль, разумеется
Ингредиенты необязательные (если есть, положим, а нет – так и не надо):
3 – 4 помидора
1 – 2 баклажана
1 свекла красная
2 – 3 болгарских перца
1 – 2 острых стручковых перца
Горсть фасоли в стручках
1 – 2 айвы
Пара зеленых твердых яблок
2 – 3 огурчика
Зелень разная
Специи:зира, кориандр и сухие травы по желанию
В холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз. Если есть курдючное сало, то, разумеется, готовим с ним: тонко порезанным салом выкладываем дно казана. Если есть кусочки мяса с костями, то они пойдут в нижний слой, а чистую мякоть – кубиками 3 на 3 см – уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если захочется добавить еще и кориандра, то его здесь надо самую малость.
Лук – весь лук! килограмм! – порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим на мясо [19] .
Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, еще раз присолив.
Здесь будьте особенно внимательны: нельзя допускать, чтобы помидоры оказались поверх картофеля: после соприкосновения с помидорами картошка станет твердой, как стекло, и не сварится, сколько ее ни вари!
19
Самое сложное в этом рецепте – соблюдать пропорции. Некоторые могут сказать: а ми лук не любим, это они там, на Востоке, едят такое острое и везде наваливают горы лука, а мы люди деликатные, нежные… Вот тогда басма у вас точно не получится! Раз сказано – килограмм, значит – килограмм. Те из вас, кто, несмотря на все мои предупреждения, все-таки испугается положить столько лука, сколько тут сказано, – пусть добавят грамм 100 бульона. Но имейте в виду: такая замена приведет к серьезной потере во вкусе!
После помидор уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части так, чтобы потом было удобно есть. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками все, что у нас еще осталось, и кладем на картофель так, чтобы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а кладем целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Еще раз солим и посыпаем зирой.
Венчает все капуста – ее мы нарубаем крупными кусками, удалив кочерыжку, а капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем. Крупные куски капусты натрем солью и зирой, уложим их горкой, а покроем все несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо все придавить [20] и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и воспользуемся, подопрем ее грузом и поставим все это сооружение на огонь.
20
Зачем надо придавливать? Затем, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «бос», «босиш» – давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для готовки басмы достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – только тогда басма получается так, как надо.